1.5. Польская кухня
Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.
Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их переделать на свой польский лад. Так, в Польшу проникает итальянская, французская, русская и австрийская кухни. Большое влияние оказывает литовская кухня. В польских поваренных книгах и по сей день встречается определение "по-литовски".
Чтобы говорить о сырье, используемом в польской кухне, перенесемся в далекое прошлое и заглянем в кладовку зажиточного крестьянина. Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и рисовая мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина соленая и копченая, нередко дичь, колбасы, сало, сыры, масла, яйца, мед, бочки шипучего медового напитка. Но это не все. Много овощей. Раньше, чем в других странах Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Уже в те отдаленные времена польские предки сажали яблони, вишни, черешни, сливы, груши. Леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, солили и коптили.
Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.
Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.
Польская кухня схожа с русской, украинской и белорусской кухней.
Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.
Польская кухня славится широким выбором острых холодных закусок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпечкой.
Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты, мясные холодные закуски (галантин из птицы). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосиками и печенкой и т.д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огруцов, пива рассольники и т.д. Особенно следует выделить среди них такие традиционные кушанья:Борщок свекольный с ушками (вид пельмений с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или с грудинкой (составной частью этого блюда является жур – ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течении двух дней)
Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим клецки, пирожки, каши, гренки. Так к журу подают картофель, политый растопленным свинным жиром, к грибному супу – кашу перловую, к щам по-польски- отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой. Традиционные блюда - бигос, фляки. Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни (кушанье из квашенной или свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов – свининой телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой куриной грудкой и т.д ), фляки – блюдо из рубцов и др.
Многие вторые блюда готовятся из рубленного мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозго и др.), из мяса, тушенного с оващами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д
В качестве гарнира ко вторым блюдам мясным или рыбным подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славиться и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи.
Хорошо известны польские кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, особенно разнообразная выпечка с маком.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое.
Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с молоком. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.
Холодные и горячие закуски
Зимний салат с лимоном и растительным маслом
Листовой салат - 200 г, лимон - 50 г, сахар – 30 г, масло растительное - 30 г, горчица - 15 г, редис - 30 г, или помидоры - 30 г.
Салат промыть и нарезать. Лимон вымыть горячей водой, разрезать пополам, выжать сок. Сахар и щепотку соли растворить в воде, добавить масло, лимонный сок и горчицу, тщательно размешать и полить салат. Перед подачей на стол салат несколько раз перемешать, чтобы все листики хорошо пропитались соусом. Украсить редисом или помидорами.
Волынский борщ
Свинина - 400 г, свекла - 200 г, лук репчатый - 125 г, морковь - 125 г, белокочанная капуста - 300 г, помидоры - 150 г, сахар - 30 г, сметана - 150 г, соль, зелень, чеснок.
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. Приготовить бульон с овощами. В бульон добавить белокочанную капусту, нарезанную соломкой, свеклу, заправить тушеными и протертыми помидорами, солью, сахаром, тмином. Перед подачей положить чеснок, укроп и сметану.
Рулетики из говядины
Говяжья вырезка - 900 г, шпик – 100 г, маринованные огурцы - 200 г, репчатый лук - 60 г, мука - 50 г, сметана - 150 г, соль, горчица, перец.
Куски говядины отбить, посолить, смазать горчицей. Нарезать полосками шпик и маринованные огурцы. На каждый кусок мяса выложить шпик, кольца репчатого лука и поперчить. Завернуть рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. Затем потушить до готовности со сметанным соусом. Подать с рассыпчатой гречневой кашей.
Оладьи из тыквы с колбасой
Тыква - 700 г, колбаса докторская или чайная - 300 г, яйцо - 6 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль.
Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу ложкой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.
Мучные и сладкие блюда
Яблоки в желе
Яблоки - 400 г, сахар - 50 г, вода - 200 г, ром - 25 г, сок лимонный - 10 г, желатин - 15 г, варенье или мармелад - 50 г.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать пополам и сварить в сиропе, не допуская переваривания. Затем вынуть и охладить. В горячий сироп ввести набухший желатин, добавить лимонный сок, ром и охладить. В углубления яблок положить варенье или мармелад, выложить в салатник и залить желе.
Напитки
Чай по-польски
Чай - 10 г, вода - 1000 г, сахар по вкусу.
Чайник тщательно вымыть, обсушить, нагревая на пару, В сильно нагретый чайник всыпать чай, прикрыть крышкой и нагревать на пару несколько минут, а затем залить чай небольшим количеством кипятка и нагревать далее. Через 5-10 минут долить кипятком. Чай разлить в чашки и сразу же подать к столу. Отдельно подать сахар.
Кофе по-варшавски
Кофе натуральный - 48 г, вода - 400 г, молоко или сливки - 400 г, сахар - 100 г.
В кофейник засыпать молотый кофе, влить кипяток, довести до кипения. Снять с огня, процедить, добавить молоко или сливки, сахар. Снова довести до кипения и разлить напиток в чашки. При подаче в каждую чашку положить пенку.