1.10. Итальянская кухня
Своего рассвета кулинарное искусство в Италии достигло во время Древнего Рима. Блюда отличались изысканностью и роскошью. Часто они были сложны в приготовлении, а их форма представляла собой произведение искусства.
Именно в Древнем Риме впервые стали готовить салаты.
Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается от древней. Она более демократична, проста и рациональна.
Завтрак у итальянцев, как правило легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе. Обычная принадлежность обеда итальянцев – сухое виноградное вино.
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.
Прежде всего итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны /спагетти/ это национальное блюдо.
На второе чаще всего приготавливают овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Помидоры, оливковое масло и чеснок занимают большое место в питании итальянцев. На оливковом масле не только жарят, но и готовят почти все приправы.
Ужин часто состоит из какого либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра
Распространены рыба и нерыбные продукты моря(моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т.д.). Итальянцы охотно едят телятину, реже говядину и почти не едят баранину. Жареному мясу предпочитают тушеное. Итальянцы любят субпродукты. В качестве основного продукта используют птицу. Блюда из дичи встречаются только на острове Сардиния.
Разведение свиней - традиционное занятие итальянцев, позволило им прослыть знатоками в приготовлении колбасных изделий. Любят свиное сало.
В итальянской кулинарии широко используется рис, типичными для итальянской кухни являются и такие блюда, как ризотто- плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами. Полента-круто сваренная каша из кукурузной муки (её подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом. В Пьемонте и Венеции изделия из кукурузной муки употребляют вместо хлеба. Итальянцы используют множество овощей, фруктов и ягод.
Широко используют при приготовлении блюд сыры.Сыр является излюбленным кушаньем итальянцев. Распростронены всевозможные его сорта: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и многие др.
Хлеб едят только пшеничный.
В целом итальянская кухня очень острая.Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.
Итальянская кухня на весь мир прославилась приготовлением овощей. Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят в масле.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные пирожные, торты и булочки.
Холодные блюда и закуски
Салат по-итальянски
Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, раризают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленного филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатник на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
Картофель 29, морковь 29, сельдерей 39, яблоки 31, фасоль зеленая 27, горошек 9, филе анчоусов 24 или сельди 22, огурцы соленые 13, майонез 50, яйцо ½, маслины 10, крабы или креветки 14, салат 13, зелень 6 выход 230
Салат картофельный
1,5 кг картофеля, 1средняя красная луковица, 1/3 порезанной и обжаренной до хруст состояния панчетты, 1крас перец, пожаренный и порезанный полосками, 1/3 чашки рубленной свеж. Петрушки, 2 ст.л каперсов,1/4 чашки оливкого масла, 2-3 ст.л крас. Винного уксуса, соль и перец
Варенную картошку порезать, добавьте лук, панчетту, каперсы, кр. Перец, петрушку, соль и др. заправьте оливковым маслом перемешайте
Канопе с анчоусами
Хлеб 522, масло сливочное 50, анчоусы 222, каперсы 40, майонез 100, оливки 91, выход 650
Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбиков или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рубленными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из кондит. Мешка. Сверху кладут половину оливки
Салат из лука и оливок
Лук репчатый – 400 г, оливки - 200 г, оливковое масло – 50 г, горчица – 10 г, соль, черный молотый перец, уксус.
Отварить лук, каждую луковицу разрезать пополам, положить в салатник с оливками, залить маринадом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли, перца и горчицы.
Полента
Кукурузная мука - 250 г, сливочное масло - 40 г, соль.
Вскипятить I л воды, добавить щепотку соли, всыпать кукурузную муку и варить на слабом огне - 40 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не было комков и масса не приставала ко дну кастрюли. Как только она начнет отставать от стенок кастрюли выложить ее на блюдо.
Кофе по-итальянски
Кофе натуральный - 30 г, сахар - 50 г, молоко - 400 г.
Сварить кофе на молоке и процедить процедить в чашечку, отдельно подать сахар.