Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Под ресторанным сервисомпонимается такое обслужива­ние, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных страна. Лидером в данном направлении являются США. Американские! рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню — гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реа­лизации продукции. Такой подход резко повышает производитель­ность труда', сокращает издержки и позволяет установить стан­дарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания яв­ляются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов "Макдо­нальдс" имеет самый высокий оборот, хотя по числу предприя­тий уступает ресторанной сети "7-Элевен".

В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пицце­рий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов-пиццерий "Пицца Хат", "Домино Пицца", "Литтл Сизар".

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса — бурное развитие этнических ресторанов с различными нациольными кухнями. Следует также отметить тенденцию разви­тия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспе­чивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Таким образом, общим направлением становится расшире­ние ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконо­мических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности насе­ления, отсутствие налоговых льгот и др.), количество рестора­нов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успеш­но развиваются сети ресторанов fast food: "Макдональдс", "Рус­ское бистро" и др.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как эли­тарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распрост­ранены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предо­ставляемыми льготами по налогам. В России подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Од­нако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим раз­витием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Имен­но концепция классического семейного ресторана, когда вла­дельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию ма­лого предпринимательства в нашей стране уделяется все боль­ше внимания. Создание благоприятных условий для функцио­нирования малых ресторанов в различных сферах реального

Ресторан— это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для гостей.

Типы ресторанов.По полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервис­ные и специализированные, в том числе национальные, тема­тические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, офор­млению, композиции соответствует типу и характеру рестора­на. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, по­сетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное со­провождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров до­стигаются за счет использования различных элементов деко­ративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аква­риумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях фран­цузской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал — все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчи­танный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высо­кого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только не­большой процент населения может их посещать. По этой при-

чине полносервисные рестораны могут более или менее успеш­но функционировать только в крупных городах. По этим же при­чинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не со­здаются даже в таких странах, как США.

Специализированные рестораны очень разнообразны. В этот класс предприятий питания входят рестораны, специали­зирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее популярны среди них рестораны быстрого обслу­живания fast food. В них предлагается стандартное меню из ог­раниченного количества блюд, которые готовятся заранее и по­даются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются. В числе таких ресторанов — широко известные McDonald's, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver's (морепродукты); KFC, Church's (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи).

К числу специализированных ресторанов относятся много­численные национальные рестораны, в меню которых блюда на­циональной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут яв­ляться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Тасо Bell.

Большой популярностью пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются про­стотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивиду­ально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ре­сторанами к числу специализированных относятся тематичес­кие рестораны, в оформлении которых используют определен­ную тему — футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомо­били, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача — создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможнос­ти соответствуют теме.