Подача оригинальных блюд и десертов

Фламбирование — кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от француз­ского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т. е. таким способом доведенное до готовности. Кро­ме спирта для этих целей используются и другие алкогольные на­питки — коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов — ароматные ликеры (Куантро, Амаретто).

Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подо­жженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжи­тельностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса ис­ходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.

Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а так­же омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов.

Фламбирование — красивое, зрелищное действо, осуществляе­мое официантом или фламбмейстером (специально выделенным лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда флам­бэ») на глазах у гостей.

Для осуществления процесса фламбирования необходимы оп­ределенные условия, в частности, проход между столами в торго­вом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необ­ходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: ско­вороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок.

На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край — бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарел­ки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся сто­ловые приборы.

В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу гостю в и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливает над ней сковород­ку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие лом­тики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В про­цессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допус­кая прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другим алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогрева­ния, а переставший гореть продукт (например, мясо) переклады­вают на тарелки.

Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из ку­сочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном при­боре (фондюшнице).

Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в., причем изоб­ретателями этого блюда считаются пастухи, надолго уходившие со стадами на высокогорные пастбища. С собой они брали три про­дукта: хлеб, сыр и вино, которые, конечно же, в условиях жарко­го климата быстро портились. Тогда находчивые пастухи придума­ли способ их реанимации: клали в котелок засохший сыр, залива­ли белым вином и кипятили на костре. В кипящую сырную массу опускали засохшие ломтики хлеба. Однажды это незатейливое блюдо решился попробовать барон фон Дю и тут же предложил его рес­тораторам. Вскоре оно было признано национальным блюдом Швей­царии.

Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом вари­анте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широ­кую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский — фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром).

Технология приготовления всех видов фондю примерно одина­кова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фондюшнице.

Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фондю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от гостьов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажни­цы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длин­ными деревянными ручками. Справа от гостя он ставит кофей­ные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренка­ми, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.

В соответствии с классической рецептурой фондю готовят в спе­циальной жаропрочной посуде (фондюшнице):

· натирают изнутри стенки этой посуды чесноком;

· кладут сливочное масло (1 чайная ложка на 600 г сыра);

· заполняют посуду тертым эмментальским сыром (берут '/₃ от нормы, указанной в рецептуре);

· наливают белое сухое вино и нагревают на малом пламени, не допуская кипения;

· размешивают винно-сырную массу деревянной ложкой, понем­ногу добавляя оставшуюся часть сыра, приправленного перцем и мускатным орехом;

· продолжают размешивать движениями в форме восьмерки и од­новременно добавляют в смесь крахмал, растворенный в вишне-

· вой наливке, а также 1 столовую ложку мелко рубленой зелени петрушки;

· приносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртов­ку в середине стола;

· предлагают каждому гостю нанизывать на вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой кусочки хлеба, а затем окунать их в сырную массу (она мгновенно застывает на хлебе);

· перекладывают кушанье в менажницу и едят с помощью заку­сочного прибора.

Официант тактично напоминает гостям, что после сырного фондю вино не пьют, чтобы не разрушить эффект восхитительно­го послевкусия, а заказывают крепкий черный кофе.