Подача коллекционных и марочных вин

Коллекционные и марочные вина хранятся в винотеках — спе­циальных шкафах-витринах, снабженных полками, на которых бу­тылки расположены в наклонном или горизонтальном положении. Поскольку различные сорта вин должны храниться при разных температурах, то в винотеках, этих своего рода холодильниках с постоянной температурой, созданы все условия для дифференци­рованного «климата», необходимого каждому сорту. Система ох­лаждения данного оборудования — химическая, без компрессора, что очень важно, так как дорогие марочные вина не переносят встряски, им нужен абсолютный покой, тогда образующийся при хранении на дне бутылки осадок не будет смешиваться с ее содер­жимым.

Устанавливают винотеки в торговом зале, винном погребе или сервис-баре.

Коллекционные вина открывают, используя либо трейджек (на складывающуюся высокую стойку ставят маленький поднос, заст­ланный салфеткой, на середину которой ставят бутылку), либо торец прямоугольного стола (на нем размещают сложенный вчет­веро ручник, на середину которого ставят бутылку). В обоих случа­ях слева ставят пирожковую тарелку с салфеткой долис и сложен­ную вчетверо полотняную салфетку. Справа кладут нож сомелье и ставят пирожковую тарелку, на которую кладут снятую с бутылки акцизную марку и фольгу.

Закончив сервировку, официант на глазах у потребителей со­вершает следующие операции:

· снимает с помощью ножа сомелье фольгу с горлышка бутылки; ввинчивает штопор и вытаскивает пробку;

· берет левой рукой сложенную салфетку, обхватывает ею проб­ку за середину и осторожно вывинчивает штопор, который затем кладет на пирожковую тарелку;

· берет пробку в правую руку и нюхает ее, оценивая букет вина;

· кладет пробку на тарелку с салфеткой долис и ставит ее справа от заказчика стола, предоставляя ему самому по запаху пробки оценить качество вина и дать разрешение разливать его по бока­лам;

· обхватывает ручником с обеих сторон бутылку белого вина и наливает заказчику немного для пробного глотка (если подается красное вино, то на горлышко перед разливом надевают салфет­ку, сложенную галстуком, а бутылку официант держит за доныш­ко или нижнюю часть).

Особенностью подачи марочных вин является их декантация, т. е. переливание в графин из бутылки, в которой образовался оса­док, выпавший за годы старения вина. Одновременно в процессе декантации происходят насыщение вина кислородом и его фильт­рация от мелких кусочков пробки, попавших при раскупоривании бутылки.

Декантируют только те бутылки с вином, которые перед пода­чей к столу находились в вертикальном положении, что позволяет осадку опуститься на дно.

Инструментом и инвентарем, применяемым для декантации, служат декантировочная подставка (пушка), штатив-модерн или корзина, декантер (графин для переливания вина), воронка (с фильтром или аэратором), свеча в подсвечнике, зажигалка или спички, нож сомелье, дегустационный бокал (или чаша), цепоч­ка-держатель винной пробки.

Технология декантирования включает следующие действия офи­цианта:

· получение в сервис-баре, буфете или винном погребе вина, заказанного гостями;

· презентация (демонстрация) полученного вина заказчику;

· получение разрешения на откупоривание бутылки;

· закладка бутылки в штатив-модерн (или в корзину с полотня­ной салфеткой или пушку);

· зажигание свечи;

· откупоривание бутылки, находящейся в штативе (или другом виде держателя);

· определение качества вина и прежде всего наличия осадка на дне бутылки путем ее подсветки с помощью зажженной свечи;

· декантирование (переливание) вина через воронку таким обра­зом, чтобы оно, омывая стенки графина, обогащалось кислородом;

· определение места (в центре стола) для установки графина с декантированным вином и размещение рядом с ним бутылки с остатками вина.

Шампанское и другие игристые вина подают, придерживаясь следующих правил:

· сервируют стол бокалами для шампанского (классическими, флюте, тулип, шампанское блюдце);

· охлаждают вино, поместив бутылку в мельхиоровое ведерко со льдом и небольшим количеством воды (ведерко ставят на закусоч­ную тарелку, а на его бортик кладут полотняную салфетку, сло­женную треугольником);

· располагают ведерко на специальной подставке, которую уста­навливают рядом с обеденным столом;

· откупоривают бутылку, получив разрешение заказчика и при­няв меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают сал­феткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большим пальцем левой руки все время придерживают пробку, а правой рукой осто­рожно раскручивают проволочный замок (мюзле), слегка подтя­гивая его на себя; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфет­кой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся угле­кислый газ;

· если пробка не идет вверх, можно повернуть бутылку вокруг своей оси, удерживая пробку специальными щипцами;

· бутылку следует открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей; бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом и дожидаясь оседания пены; если необ­ходимо налить шампанское в один прием, берут бутылку в правую руку, а бокал в левую, наклонив его на 45°, причем льют шампан­ское по стенке бокала, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не допустить переливания через край.

Существует неверное представление, будто шампанское надо подавать сильно охлажденным, но в этом случае оно много поте­ряет во вкусе. Оптимальная температура этого напитка 6... 7 °С. Его рекомендуется держать в холодильнике, а перед тем, как подавать гостям ресторана, поместить в мельхиоровое ведерко со льдом. Вме­сто льда можно использовать сухой охладитель (кулер), который официант располагает на подсобном столике или на подставке рядом с обеденным столом.

Официант должен знать, что в начале обеда гостям подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту, — более сладкие. Шампанское можно пить при открытии банкета или обеда, в продолжение всей трапезы, а также когда подан десерт. Сухое шам­панское сочетается с блюдами из птицы и сыром. На десерт реко­мендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское.