Концепция ресторанного сервиса

Рынок ресторанов составляют люди, пользующиеся их ус­лугами. Поэтому прежде чем создавать ресторан, его владелец должен оценить возможности успеха с точки зрения наличия рынка, спроса на будущие услуги и др. В этой связи большое значение имеет выбор места расположения будущего рестора­на с оценкой следующих факторов:

• демография — количество населения в выбранном райо­не, половозрастная структура населения, средний уровень до­ходов;

• бизнес-география — наличие в районе предприятий, офи­сов, профиль их деятельности, график работы;

• транспортные потоки — наличие удобного подъезда, пар­ковки, остановок городского транспорта;

• привлекательность окружающей среды;

• наличие конкурирующих предприятий общественного питания.

На начальном этапе, когда ресторан еще только проекти­руется, необходима глубокая проработка его концепции. Имен­но к ней привязываются все дальнейшие разработки. Проработ­ка ресторанной концепции позволяет грамотно выбрать усло­вия и стандарты обслуживания, а также дает возможность пос­ледовательно решать все связанные с этим организационно-тех­нические проблемы.

В зависимости от концепции или тематической направлен­ности будущего ресторана наиболее перспективным местом его расположения может быть центр города, богатый пригородный район, торговый центр, скопление ресторанов или ресторанный ряд, одиночное расположение ресторана.

Концепция и профиль ресторана должны разрабатываться с учетом его привязки к будущим посетителям. Иначе получит­ся, что созданный ресторан определенного профиля не будет иметь достаточно гостей, чтобы обеспечить свою доходность. Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от удачного воплощения новаторской концепции культуры сервиса в обслуживании посетителей. Эта концепция определяет также имидж ресторана. Она должна учитывать специфику данной ме­стности, ориентироваться на имеющийся рынок и формировать новый. Особенности внешнего оформления, интерьер, меню и дру­гие атрибуты зависят от выбранной концепции культуры серви­са, которая, в свою очередь, ориентируется на рынок.

Атмосфера ресторана оказывает непосредственное воз­действие на посетителей. Здесь очень важны: освещение, му­зыка, размеры залов, расположение столов, тип мебели, цвет скатерти и т. д. В первую очередь посетители обращают внима­ние на дизайн интерьера. Чем больше он помогает создавать нужное настроение у посетителей, тем большее их количество станет постоянными гостями ресторана.

Особое влияние на создание уникальной атмосферы заведения должен оказывать интерьер тематических или национальных ресторанов. Здесь в полной мере для создания соот­ветствующего настроения посетителей используются специфи­ческие звуковые, цветовые, декоративные, осветительные, ви­зуальные и другие эффекты.

Формирование спроса — сложный процесс, он требует по­стоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса имеет свои особенности. И сам спрос, и его структура зависят от гео­графических, климатических условий жизни, национальных, исторических и культурных особенностей труда и быта населе­ния.

Первостепенное значение имеют качество и стоимость блюд и, конечно, культура сервиса в целом. С этой целью осуществ­ляется предварительный анализ реализованного спроса. Изу­чение этого спроса может осуществляться по стоимости и ви­дам блюд приобретенных посетителями. Для изучения спроса нередко используются результаты анкетных опросов. В анкете формулируются несколько четких вопросов, например: "Явля­етесь ли вы постоянным гостем?", "Почему вы выбрали имен­но наше заведение?", "Ваши пожелания по ассортименту, фор­ме обслуживания".

Информация о наличии и причинах неудовлетворенного спроса может поступать непосредственно от посетителей рес­торана при их общении с обслуживающим персоналом.