Нтродуцировані ягідні рослини

Журавлина великоплідна — вічнозелений багаторічний чагарничок заввишки 15—30 див. Плод— соковита ягода, в діаметрі до 25 мм. Дуже важливою сортовідмінною ознакою журавлини великоплідної, що має господарське значення, є термін дозрівання ягід. Для Нечорноземної зони рекомендуються 3 групи сортів. Ранньостиглі: Ерлі блек (ранній чорний) дозріває в кінці серпня — початку вересня. Ягоди великі, округлі, темно-червоні (майже чорні) глянсові, діаметром 18—20 мм. М'якоть плоду тверда. Зберігається не більше 2 тижнів. Франклін дозріває в середині вересня. Ягоди довгасто-овальні, темно-червоні. Зберігаються без псування до 3—4 міс. Сирлз дозріває в середині вересня. Ягоди темно-червоного кольору без глянцю. М'якоть щільна, лежкість задовільна.

Пізньостиглі: Стівені дозріває в кінці вересня. Ягоди темно-червоні, добре зберігаються, великі. Мак-фарлін дозріває у кінці вересня — на початку жовтня. Ягоди округло-овальні, темно-червоні, м'якоть тверда. Добре зберігаються.

Голубика і чорниця інтродуцировані. Ягоди великі, щільні, світло - блакитного забарвлення, смак відмінний. У чорниці інтродуцированній цукру більше, ніж в журавлині.

Горіхоплодові

Горіхоплодні культури дають плоди, відомі під назвою горіхи. До горіхоплодних відносять породи різних сімейств: горіхових — волоський горіх, маньчжурський горіх, пекан; ліщинових — фундук, ліщина; соснових — кедрова сосна сибірська (кедр сибірський). Ядро горіхів багате жирами (до 77%), білками (до 22%). Майже всі Горіхоплодові виростають в дикому вигляді (мал. 4).

Ліщину і фундук відносять до справжніх горіхів. Ліщина — рід листопадних чагарників, рідше за дерева. Плід — одногніздовий, односім'яний горіх, ув'язнений в листову обгортку (плюску). Форма горіха — куляста або продовгувата Збирають ліщину у стадії повної зрілості і сушать до вологості 24—25%. Для отримання колених горіхів їх сушать при температурі 110°С. Висушені горіхи очищають від плюски і упаковують в ткані або паперові мішки. За розміром горіху ліщини ділять на 1-й і 2-й сорти. Нормується маса 100 шт. — 100 г для 1-го сорту і вихід ядра — не менше 35% (для другого сорту).

Фундук — культурна форма ліщини. У фундуку більше жиру, чим в ліщині, шкірка у нього тонша. Горіхи фундука залежно від якості ділять на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Горіхи вищого сорту повинні мати вихід ядра не нижче 50%. У реалізацію можуть поступати ядра фундука, але вони мають нижчу вологість (не більше 6%). Ділення їх за якістю аналогічний необробленому фундуку. Зберігають ліщину і фундук при температурі від -15°С до +20°С і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання 1 рік.

Волоський горіх. Плід— суха кістянка (горіх). Зовнішній біляплодник м'ясистий, зелений, внутрішній (шкаралупа) — дерев'янистий з м'ясистим сім'ям (ядром), в якому містяться жири (до 72%), білки, вітаміни групи В; недостиглі горіхи багаті вітамінами С; Е; Р. З плодів отримують горіхове масло; з листя, кори, зеленої шкірки плодів здобувають дубильні речовини, коричневу фарбу. Листя і шкірку застосовують в медицині і парфумерії. Сорти: Ідеал, Десертний, Ювілейний.

Чим гладкіше поверхня горіхів, тим перегородок в нім менше. За якістю волоські горіхи підрозділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й, шкаралупи (легко і що важко розколюються), що розрізняються за якістю, розміром горіхів, виходу ядра (не менше 35% для 2-го сорту). Ядра, очищені від шкаралупи, ділять на 1-й і 2-й сорти.

Мигдаль. Плід — кістянка. У незрілому стані оболонка зелена, твердом'ясиста. При повному дозріванні плоду оболонка розтріскується і звідти випадає кістка — мигдалевий горіх. Кістка складається з шкаралупи і сім'я (ядра) білого кольору, покритого бурою насінною шкіркою. На смак мигдалевий горіх буває гірким і солодким. Мигдаль з солодким ядром використовують в кондитерському виробництві, з гірким — в парфумерному. Мигдалевий горіх різноманітний за формою, величиною (від великого до дрібного) і міцності шкаралупи. За якістю мигдаль ділять на два сорти — вищий і перший. У партії обмежують горіхи порожні з присохлою шкіркою, згірклі. Мигдаль може зберігатися при температурі -15°С до 5 років.

Фісташка, рід чагарників і дерев, горіхоплодова культура. Плоди — односім'яні кістянки (горіхи фісташок). Ядро містить жири (до 68%), білки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У їжу використовують в свіжому і смаженому вигляді, в кондитерській промисловості для отримання масла. Ядро складається з двох сім'ядолей. Зрілі плоди характеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодів з шкаралупою, що надтріснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щільне, солодке. Упаковують фісташки в льняні або джутові мішки.

Кедрові горіхи — насіння кедрової сосни. Насіння темно-буре, завдовжки 10—14 мм, шириною 6—10 мм. Кедрові горіхи використовують для отримання масла і в кондитерському виробництві. Підрозділяють горіхи на великі, середні і дрібні (менше 7 мм). У партії горіхів обмежують засміченість, ураженість шкідниками, загнилі і цвілі, вологість не більше 16—18%.

Арахіс підземний, або культурний, земляний горіх. Семена арахісу містять близько 60% високоякісного харчового масла і більше 30% білка. Їх використовують в їжу, в кондитерській промисловості.

Субтропічні і тропічні плоди

Ця група об'єднує рослини різних ботанічних сімейств, що виростають в районах з субтропічним і тропічним кліматом.

Субтропічні плоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичними властивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжу використовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. У плодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірні масла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці. Субтропічні плоди мають хороше збереження і транспортабельністю (мал. 5).

Апельсин. Плоди — так звані гесперидії, багатогніздові ягоди, різного розміру, форми і забарвлення шкірки (від світло-жовтої до червонувато-оранжевої), соковиті, солодкі або кисло-солодкі, масою 100—500 г, містять до 12% цукру, 0,6—2% лимонної кислоти, до 65 мг% вітаміну С. Використовують в свіжому і переробленому вигляді (джем, варення, цукати, сік). У шкірці до 2% ефірного масла, вживаного в парфумерії і кондитерській промисловості.

Розрізняють 4 помологічні групи сортів: звичайні — плоди з жовтою м'якоттю, багатосім'яні; пупкові — з оранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком; корольки — з криваво-червоною м'якоттю, невеликі, дуже солодкі, яффські — крупні плоди з товстою горбкуватою шкіркою, дуже солодкі і соковиті.

Лимон. Плід жовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3,5—8,1; цукру 1,9—3; вітаміну С 45—140 міліграм в 100 р. Підрозділяють на кислі, солодкі і грубі.

Мандарин. Плоди маса 60—80 р. У соку міститься 2,87—10,5% цукру, 0,95—1% кислот, 23— 25 мг% вітаміну С. Кожура (цедра) багата пектиновими речовинами, ефірними маслами. Залежно від розміру мандарини ділять на три групи. Мінімальний розмір — 38 мм. У реалізацію повинні поступати плоди свіжі, чисті, без пошкоджень, з відпалою, але не відірваною плодоніжкою, одного помологичного сорту, з відповідним забарвленням шкірки. Допускаються до реалізації плоди з пазеленню, з відсталою плодоніжкою, з натисками від упаковки, з пошкодженнями (проколами, градобоїнами, подряпинами), що зарубцювалися, слідами від грибка, сажі і щитівки площею не більше 1/3 поверхні, із слабкою коричневою плямистістю. Ящики для транспортування повинні бути міцними, чистими, сухими. У кожному ящику повинні бути плоди одного помологічного сорту.

Грейпфрут — плодова культура. Плоди великі, діаметром до 15 см, одиночні або в кетягах по 2—15 шт. Шкірка плоду товста (близько 1 см), гладка, блискуча, світло-жовта. М'якіть соковита, гірькувато-солодка. У плодах (%): води — 88,5— 90,0; цукру 3,8—6,7. Використовують свіжими, переробляють на сік. Плоди грейпфрута повинні бути свіжими, здоровими; колір шкірки жовтуватий. Допускаються на поверхні зелені прожилки, невеликі коричневі плями. Сорти — Дункан, Фостер.

Хурма. Зрілі плоди синювато-чорні з сизим нальотом, підрозділяється на терпкі і солодкі. Плід складається з насіння і м'якоті, покритий гладкою шкіркою. М'якоть соковита, терпка, солодка.

Для перевезення плоди знімають недостиглими. Зберігають при температурі 0—1⁰С і відносній вологості повітря 85— 90%. При вологості нижче 85% хурма в'яне, а при вологості більше 90% покривається зеленню.

Гранат. Чагарник або дерево заввишки до 5 м. Плід багатосім’яний, з соковитим насінням і шкірястим біляплодником, званим також гранатом, або гранатовидної, кулястої форми, діаметром до 12 см (200—600 р.). Їстівну частину — соковиту оболонку насіння (близько 50% маси плоду) використовують в свіжому вигляді, переробляють на сік, сиропи, приправи. У соку 8—19% цукру, 0,3—3% лимонної кислоти, вітамін С. Залежно від вмісту цукру гранати бувають кислими, кисло-солодкими і солодко-кислими. При прийманні гранатів звертають увагу на зовнішній вигляд (форма, свіжість), розмір, наявність побурення (не більше 1/4 площі плоду). За якістю гранати підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. У плодів 2-го сорту розмір повинен бути не менше 50 мм (по діаметру). Зберігають гранати при температурі 1—2°С і відносній вологості повітря 85%.

Інжир, або інжирне дерево, смоковниця. Плоди — дрібні горішки, що знаходяться усередині м'ясистого супліддя. У супліддях (%): Цукру 12—23, клітковина 3,4—7,4. Споживають свіжими і сушеними (до 7,7% цукру). Переробляють на варення, джем, компот, в сушеному вигляді плоди відомі під назвою винні ягоди.

Свіжі плоди інжиру не витримують перевезення і не зберігаються. Використовують в свіжому вигляді, для сушки, в консервному виробництві. Поступає сушений інжир в ящиках порядно або розфасований в целофанові пакети. Не допускається наявність плодів з ознаками бродіння, з цвіллю, червивістю. Допускається наліт цукру на поверхні плодів.

Маслина, або олива. Плід — кістянка. У м'якоті плодів (оливок) міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого (оливкове масло, кращі сорти, називається прованським) використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, а другі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують. Якість плодів визначають за органолептичними показниками і розмірами — не менше 250 плодів в 1 кг

Ананас. Плід — крупне шишковидне супліддя масою 2— 3, іноді до 10—15 кг, з соковитою, запашною, кислувато-солодкою м'якіттю. Містить (у %): цукру — 8,4, білка — 0,6, жиру — 0,1, а також (у мг/100 г) Са — 35, Р — 8. На верхівці плоду завжди є розетка листя. Шкірка і серцевина неїстівні. М'якоть зрілих ананасів білого або світло-жовтого кольору. Зрізають їх злегка недостиглими, коли забарвлення з темно-зеленого переходить в світло-жовте (мал. 6). Сорти: Кайенський, Іспанський куін. Зрілі плоди ананаса повинні бути такими, що цілком розвинулися, здоровими, без механічних пошкоджень, з непошкодженою коронкою. Упаковують ананаси в сухі картонні коробки (місткістю 16—18 кг) з отворами для циркуляції повітря. Обгортають плоди папером (плівкою). На коробці вказують кількість плодів, брутто і нетто, ступінь зрілості рис. 6. Рослина ананаса: - верхівкова розетка листя;.2— плоду (супліддя), покритого чешуйками (очками); 3 — стеблові 3 — стеблові; 4-стебло; 5-прикореневі (нижнє листя видалене).

За якістю - ананаси ділять на 1-ій і 2-й сорти. У другому сорті допускаються удари,п’ятна, зелені ананаси реалізації не підлягають, коронка входить в масу плоду. Хвороби — чорна гниль, чорна плямистість, можливе застудження і перезрівання ананасів (при порушенні умов зберігання).Плоди ананаса — високопоживний дієтичний і лікувальний продукт. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

Банан. Багаторічна рослина (заввишки до 15 м). Плід (ягода) довгий або короткий, товстошкірий, багатосім’яний(у культурних форм без насіння), з соковитою ніжною м'якіттю. Плоди збирають трохи недозрілими (по зовнішніх ознаках), коли темно-зелене забарвлення міняється на світло-зелене). Довжина плоду до 15 см. Банани поступають кетягами і кистями. За якістю повинні бути чистими, свіжими, здоровими, нормальної зрілості, без пошкоджень. Допускається наявність окремих плодів з пожовтілою плодоніжкою і шкіркою. Партія бракується, якщо в ній виявлено більше 6% плодів з пожовтілою і сильно пошкодженою поверхнею , при більш ніж 2% гнилі і 5% перезрілих плодів. Зрілі банани за якістю ділять на 1-й і 2-й сорти. Банани 1-го сорту — свіжі, цілі, чисті, цілком розвинуті, з жовтим забарвленням шкірки, з незначними залишками зелені на кінцях. М'якоть щільна, шкірка легко від неї відділяється. Зберігають плоди при температурі 12—14°С і відносній вологості повітря 90%.

Авокадо, або аллігаторова груша, персея американська. Вічнозелені, плодові дерева. Плід — велика (завдовжки 5—20 см, масою 50—800 г), від жовто-зеленої до пурпурно-чорної, м'ясиста, переважно грушовидна кістянка з одним безбілковим сім'ям, покритим двома тонкими насіннєвими оболонками сітчастої будови. М'якоть соковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65—85% від загальної маси плоду. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

 

Гриби свіжі і перероблені

Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.

Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті (мал. 7).

У губчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До них відносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.

Білий гриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє колір). Має напівкулястий капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену у основи, білу ніжку.

Підберезник звичайний має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см, трохи потовщена донизу, коричневого або сіро-чорного кольору.

Підосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими або темно-бурими лусочками.

Маслюк пізній. Капелюшок півсферичний, з опущеними вниз краями, гола, слизова оболонка. Забарвлення від світлого до бурого. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.

У пластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, що радіально розходяться від ніжки до країв капелюшка. До цієї групи відносять рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї і ін.

Рижик поширений в соснових лісах. Має опукло-округлий капелюшок, сірувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.

Груздь справжній має широку, опукло-плоску, потім воронковидний капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка - слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючим на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.

Груздь чорний має капелюшок, що втиснутий в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорне з оливковим відтінком. Запах гриба смолянистий. На грузді схожі груздь осиковий, що синіє, скрипиця, підгруздок.

Сироїжка харчова росте в листяних лісах. Капелюшок втиснутий. Край зігнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.

Лисичка звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоский, потім воронковидний з сильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком. Пластинки — низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка володіє антимікробною дією, не буває червивою.

Шампіньйон звичайний виростає на угноєних грантах. Капелюшок із заломленими краями, гладкошовковиста, біла, трохи бура. М'якоть щільна, біла, така, що злегка рожевіє. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.

Вешенка звичайна росте на пнях або стовбурах листя, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклий або лійковидний, частіше однобока, волога, буро-сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік вешенки пригнічує розвиток кишкової палички.

Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Сморчки ростуть на узліссях лісів, капелюшок яйцевидної форми, по краях що приросла до ніжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Ніжка завдовжки до 8 см, циліндрова, гладка.

Строчок звичайний росте в соснових лісах. Капелюшок зморшкувато-складчастий, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу уживається після виварювання.

Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.

Двійником моховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори — смердючий, пантерний і поганковидий.

До смертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є і ложний сіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.

Отруїтися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівними Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, роз'їдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.

Мариновані гриби готують з білих грибів, підосиновиків, маслят (очищених і неочищених), моховиків, груздів, лисичок звичайних, опят осінніх, зеленяк, шампіньйонів, вешенок звичайних і ін. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.

Білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.

Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білянок, валуїв, вешенки звичайною, вовнянок, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Процес соління супроводжується ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртного бродіння. Готову солону грибну продукцію ділять на два товарні сорти (1-й і 2-й) залежно від діаметру капелюшка, довжини ніжки і інших показників. Масова частка столової солі — не більше 5,5—6,5%, кислотність — 0,3— 0,5%. Масова частка розсолу не повинна перевищувати 18%.

Зберігають солоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсіл повинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.

Гриби сушені — білі, підберезники, підосиновики; маслюки, опята, лисички. Опята і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.

Приймання овочів, плодів, ягід по кількості і якості

Свіжепоступаюча сировина повинна бути розсортована, відповідати діючим стандартам і технічним умовам. Плоди, ягоди, на яких сортування і зв'язана з ними переробка впливає негативно, можуть доставлятися в магазини у нерозсортованому вигляді за умови, що кількість браку не перевищує норму. Під час поступлення продукції в тарі матеріальна відповідальна особа визначає масу тари або пакувального матеріалу, з маси брутто віднімає масу тари і отримує масу нетто. Якість продукції, що поставляється безпосередньо в магазин, перевіряють у момент її приймання. Виявлені недоліки тари або її нестандартність відзначають в акті. Розкривають тару обережно, застосовуючи спеціальний інструмент (обценьки і ін.). Зберігати тару в торговому залі і у фасаду магазина забороняється. Можна зберігати її на майданчику під навісом.

Картоплю, плоди і овочі перед подачею в торговий зал заздалегідь сортують; ягоди, вишні, черешні подають без попередньої перегородки.

На прилавках і вітринах слід викладати зразки товарів з ярликами, вказуючими найменування, сорт, ціну. Якщо продукти не розфасовані, продавець зважує їх у присутності покупця. При зберіганні плодоовочевої продукції в магазині встановлюють норми природного спаду різної градації (залежно від продукту, пори року і ін.).

Зберігання плодоовочевої продукції

Зберігання її з біологічної точки зору означає продовження життя в післяжнивний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчової цінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів і овочів в цей період.

Для зниження втрат, збереження якості плодів, овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових груп із ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримують температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід.

На терміни зберігання картоплі, овочів і плодів надають вплив не тільки умови вирощування, транспортування, післяжнивна обробка і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають в плодах і овочах при зберіганні.

Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневим). Анаеробне дихання приводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які виявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіозу (задусі). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близькою до нульової, у картоплі — при температурі 3—5⁰ С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшують інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.

Зберігання картоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють за рахунок використання витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищеній температурі і закривають при зниженій. При температурі близькою до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, при температурі вище 10°С відбувається ресинтез (утворення крохмалю). Режими зберігання картоплі можна розділити на 3 періоди. Перший — післяжнивний, або лікувальний, коли заліковуються механічні пошкодження і підсушується поверхня. Сприятливий режим для цього періоду температура 15— 18°С, тривалість його — 8—10 діб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурі лікувальний період не дає потрібного ефекту.

Другий період — охолоджування, що забезпечує підготовку картоплі до зберігання. Температура знижується поволі з 18°С до умов зберігання в 2—4°С.

Третій період — зберігання картоплі при заданих температурах. Про незадовільне його зберігання можна судити по запаху гнилі в сховищі, запотіванню на стелі, проростанню. Для усунення запотівання верхніх шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворі і підморожені бульби слід видаляти.

При зберіганні картоплі в засіках або контейнерах застосовують активне вентилювання, що особливо важливе в лікувальний період. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхні бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбільш ефективне зберігання картоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.

Зберігання моркви. На тривале зберігання закладають наступні господарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосиноостровська, які зберігаються до 6 міс. Добрі результати дає зберігання моркви з пересипкою зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках. Іноді моркву занурюють в розчин крейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.

Зберігання білокачанної капусти. На зниження якості капусти впливає закладка на зберігання качанів з механічними пошкодженнями, викликаними неправильним завантаженням і розвантаженням. Капуста — морозостійка культура, тому вона при незначному підморожуванні відновлює товарну якість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах і сховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокочанна -1...+1⁰С, відносна вологість повітря 90%. Не допускається пониження температури до -2°С на термін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи після зачистки капусти негайно видаляють.

Зберігання ріпчастої цибулі і часнику. Для тривалого зберігання придатні гострі і напівгострі сорти. Лук з підвищеною вологістю перед закладкою на зберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якій тарі (мішках), пересипають для зберігання в ящики або лотки. При використанні примусової вентиляції лук можна зберігати в напівконтейнерах місткістю не більше 200 кг У сховищах без охолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3°С і відносній вологості повітря 70%.

Зберігання свіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають в лотках в холодильниках при температурі близько 1 "С' не більше 2—3 тижнів. Для тривалішого зберігання придатні помідори рожеві і такі, що не піддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодів необхідна температура вище 12°С. Добре дозрівають помідори в камерах із застосуванням етилену.

Зберігання кавунів, динь і гарбузів. На зберігання закладають сорти кавунів пізніх термінів дозрівання. Кавуни закладають на зберігання стиглими, але не перезрілими. Не можна зберігати кавуни при температурі нижче 3°С. Дині закладають на зберігання недостиглими і зберігають при температурі біля 0°С. Гарбуз зберігають при температурі 10—15°С.

Зберігання насіннячок. На тривале зберігання до 7 міс закладають яблука зимових сортів. Коротший термін зберігання у яблук осінніх сортів. Оптимальний режим для зберігання більшості плодів насіннячок є 0°С і відносна вологість повітря 85—90%. При порушенні температурного режиму можуть спостерігатися фізіологічні захворювання, а зниження вологості приводить до в'янення плодів. Для зберігання плодів використовують полімерні плівки (пакети) невеликих розмірів. На тривале зберігання (4—5 мес) закладають виноград столових сортів пізніх термінів дозрівання: Німранг, Тайфі рожевий, Пухляковський і інші рівноцінні по транспортабельності і лежкості. Виноград, призначений для тривалого зберігання, повинен мати добре визрілі, здорові і нещільні кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалізації після тривалого зберігання в місцях виробництва, для закладки на зберігання непридатний.

Оптимальна температура зберігання винограду -0,5...0°С, відносна вологість повітря 90—95%. Ефективним засобом для уповільнення розвитку грибкових захворювань в процесі зберігання є обкурювання (фумігація) винограду сірчистим ангідридом. Перше обкурювання проводять відразу після завантаження винограду в камеру, подальші приблизно через кожних 12—20 діб до кінця зберігання.

Зберігання цитрусових, кісточкових плодів і ягід. Найбільш придатними для зберігання з цитрусових плодів є апельсини з жовтою шкіркою середніх розмірів, лимони з світло-зеленою або шкіркою, що злегка пожовтіла, середніх і крупних розмірів, мандарини з жовтою шкіркою або пазеленню до 1/3 поверхні плоду. Температуру і відносну вологість в камерах підтримують з урахуванням вигляду і ступені зрілості цитрусових плодів (табл. 4).

Якщо плоди зберігаються нижче вказаних меж, в них порушується газообмін і з'являються функціональні захворювання (крапчастість і ін.). Нижчі температури застосовують лише для короткочасного зберігання цілком зрілих плодів, щоб уповільнити їх перезрівання і понизити втрати, від мікробіологічних пошкоджень.

Плоди кісточкових і ягоди зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.

Ягоди агрусу зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%. Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективніше зберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина і брусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (із-за наявності в них бензойної кислоти)

Таблиця 4 Режим зберігання плодів залежно від зрілості

 

Плоди	Ступінь зрілості	Температура, 0С	Відносна вологість %
Мандарини	Жовті	1-2	85-90
	Ясно-жовті	2-3	85-90
	З пазеленню	4-6	82-85
Апельсини	Оранжеві	1-2	85-90
	Жовті	3-4	85-90
	З пазеленню	5-6	82-85
Лимони	Зелені	6-8	82-85
	Жовті	2-3	85-90

 

Зберігання бананів та ананасів Банани поступають в коробках. В камерах банани установлюють в штабеля по 8-10 коробок. Зберігають у вентильованих приміщеннях при 12-14⁰С і відносній вологості 85-90%. При занадто повільному дозріванні в камері підвищують температуру до 16-17⁰С.

Зрілі ананаси зберігають при 8-10⁰С і відносній вологості 85-90 %.Якщо ананаси зберігати при температурі нижче 7⁰С, вони можуть застудитись – розетка листя на верхушці стане м’якою, колір кожури тускніє, м’якіть стає водянистою і темніє. Плоди, призначені для реалізаії зберігають на протязі 5-6 діб при 10-11⁰С для інтенсифікації дозрівання. Зрілі ананаси швидко перезрівають і вкриваються пліснявою.

Горіхи в шкарлупі і очищені зберігають в щільних ящиках, викладених водо-газонепроникливим матеріалом, при 0-20⁰С, кедрові горіхи - 6 міс;грецькі-до року.Фундук- до 2 років..