Реферат Курсовая Конспект
Маслянокислое брожение - раздел Химия, Спиртовое брожение и его химизм Маслянокислое Брожение Представляет Собой Сложный Процесс Превращения Сахара ...
|
Маслянокислое брожение представляет собой сложный процесс превращения сахара маслянокислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода, по уравнению:
С6Н12О6 → СН3СН2 СН2СООН + 2СО2 + 2Н2
В качестве побочных продуктов брожения при этом получается бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт, уксусная кислота.
Химизм маслянокислого брожения. При этом брожении сахар претерпевает все те же превращения, что и при спиртовом и гомоферментативном молочнокислом брожениях до образования пировиноградной кислоты. Пировиноградная кислота при участии кофермента А расщепляется до ацетил-КоА (СН3СО-КоА), СО2 и Н2. Две молекулы образовавшегося ацетил-КоА конденсируются при участии фермента карболигазы с образованием ацетоацетил-КоА, из которого в результате последовательных превращений образуется масляная кислота.
Глюкоза
ПВК
Кофермент А
2 Ацетил-КоА + СО2 + Н2
Карболигаза
Ацетоацетил-КоА
Масляная кислота
Возбудители маслянокислого брожения. Маслянокислые бактерии – подвижные, крупные грамположительные палочки образующие споры, которые располагаются центрально или ближе к концу палочки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки. Споры термоустойчивые, выдерживают кипячение в течение нескольких минут. Клетки содержат в виде гранул крахмалоподобный полисахарид – гранулёзу, который окрашивается иодом в коричнево-фиолетовый цвет.
Эти бактерии – строгие анаэробы.Оптимальная температура их развития 30-40 оС, но есть и термофильные, у которых оптимум 70 оС. Они чувствительны к кислотности среды: оптимум рН 6,9-7,4, а при рН ниже 4,5-4,9 развитие прекращается.
Маслянокислые бактерии относятся к семейству Bacillaceae рода Clostridium . Типичным их представителем является Cl.butyricum.
Многие из них способны сбраживать не только простые сахара, но и более сложные – декстрины, крахмал, пектиновые вещества, глицерин, соли молочной кислоты. Они могут усваивать азот как белковый и аминокислотный, так и аммонийный; некоторые виды используют даже свободный азот из воздуха.
Обитают маслянокислые бактерии в почве, илистых отложениям на дне водоемов, скоплениях разлагающихся растительных остатков. Встречаются они в различных пищевых продуктах.
Практическое значение маслянокислого брожения. В природе это брожение является звеном превращения органических веществ. В народном хозяйстве оно приносит значительный ущерб. Маслянокислые бактерии могут вызвать массовую гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров, порчу консервов (бомбаж), прогоркание молока, масла, увлажненной муки и т.д. Они вызывают порчу квашенных овощей при замедленном молочнокислом брожении; масляная кислота придает продукту острый прогорклый вкус, резкий и неприятный запах.
Маслянокислое брожение применяют при производстве масляной кислоты; сырьем при этом служат сахар или крахмалосодержащие отходы различных отраслей промышленности.
Масляная кислота представляет собой бесцветную жидкость с неприятным резким запахом. Эфиры масляной кислоты отличаются приятным ароматом: метиловый – имеет яблочный запах, этиловый - грушевый, амиловый – ананасовый. Их используют в качестве ароматических веществ в кондитерской и парфюмерной промышленности, а также при изготовлении фруктовых напитков.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Превращения микроорганизмами безазотистых органических... Спиртовое брожение и его химизм...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Маслянокислое брожение
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов