Микробиология крупы

Микрофлора крупы обусловливается в первую оче­редь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сель­скохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хо- зяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, спосо­ба обработки, срока и условий хранения.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бак­терий, но по качественному составу микрофлора их близка меж­ду собой. Она представлена преимущественно (до 80 % и более) бактериями; количество плесеней (спор) не превышает 5-7 %, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает (до 80-90 %
бесспоровая, факультативно аэробная палочковидная бактерия
гербикола (травяная палочка — Erwinia herbicola) - типичный
представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. В неболь­ших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками.

В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют
Altemaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta. Пенициллы и аспергиллы обнаруживаются в небольших количествах. Встречаются дрожжи и актиномицеты.

В процессе хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается вследствие отмирания Erwinia herbicola, хотя она и остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этой бактерии на зерне служит в определенной степени показателем его хорошего качества. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами стано­вятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие назва­ние «плесени хранения»), а типичные представители свежеуб­ранного зерна — «полевые плесени» — сохраняются в неболь­шом количестве.

Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. Имеет значение характер пред­варительной обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и др.). Микрофлора одного и того же вида крупы может быть раз­личной в зависимости от особенностей технологии ее производ­ства. Например, крупа, полученная из зерна, подвергнутого гид­ротермической обработке (пропариванию), обсеменена микро­бами в меньшей степени, чем крупа, полученная из того же зерна, но непропаренного. Помимо первичной микрофлоры (микроорганизмов зерна), в крупе имеется вторичная микрофлора, попавшая из ок­ружающей среды в процессе выработки крупы. Количество бак­терий в 1 г крупы составляет 10⁴-10⁵; плесеней (споры) - 10²- 10³, за исключением кукурузной крупы, которая обычно об­семенена спорами грибов в большей степени; дрожжей — десят­ки клеток. В бактериальной флоре крупы, выработанной из не­пропаренного зерна, преобладает (до 70-90 % общего числа) гербикола, а для крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание спороносных бактерий (35-50 %) и микрококков (10-20 %). Из бацилл чаще обнару­живаются Bacillus subtilis, В. megaterium. Грибная флора крупы представлена в основном видами Penicillium (P.cyclopium, P.viridicatum и др.) и Aspergillus (A.candidus, A.flavus, A.repens). В небольшом количестве встречаются мукоровые грибы.

Многие обнаруженные в крупе бактерии и плесени способ­ны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Некоторые пенициллы могут, хоть и медленно, расти при температуре до -2, -5 °С; аспергиллы сухоустойчивы и способны развиваться при влажно­сти субстрата, равновесной относительной влажности воздуха 70-75 %. Некоторые плесени, выявленные в крупе, вырабатыва­ют токсические вещества.

Крупа в период длительного хранения может подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в ней ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определя­ются в первую очередь влажностью крупы, которая изменяется при хранении продукции в зависимости от величины относи­тельной влажности воздуха. Имеет значение и температура хра­нения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

При опытном хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овсяная, рис, ов­сяные хлопья, ядрица быстроразваривающаяся) в различных температурно-влажностных условиях установлено (К. А. Мудре-цова-Висс, Е. В. Куликова), что по мере удлинения срока хране­ния в крупе всех видов снижается число бактерий, главным об­разом вследствие вымирания эпифита зерна — Envinia herbicola, Через полгода хранения при 70—75%-ной относительной влаж­ности воздуха и температуре 14—16 °С бактерий сохраняется 25—40 % первоначального количества, а через год — 10—15 %', преимущественно это споровые формы. Число плесеней (спор) на крупе, сохраняемой в тех же условиях и в те же сроки, прак­тически не изменяется. На крупе, сохраняемой при той же тем­пературе, но при 80%-ной относительной влажности воздуха, через 4—6 мес, а при 85%-ной — 2—3 мес хранения активно развивались плесени. Плесневение вызывали сухоустойчивые виды Aspergillus (A.repens, A.candidus, A.chevalieri). На крупе, вы­работанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интен­сивнее, чем на крупе из непропаренного зерна. При низких по­ложительных температурах (4-5 °С) плесневение крупы обнару­живалось на несколько месяцев позднее, чем при 15 °С. При развитии плесеней не только ухудшаются качество и технологи­ческие свойства продукта, но он становится потенциально опас­ным, так как в нем могут накапливаться микотоксины.