Микробиология макаронных изделий

Сырьем для производства этих изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиального качества в значительной степени зависят качество и стой­кость готовых изделий. Низкое содержание влаги (11-13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микро­организмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения. Причиной обычно служат высокая обсемененность микроорганизмами сырья, нарушение технологическо­го процесса, низкий санитарный уровень производства. Особо опасно развитие в тесте гетероферментативных газообразующих молочнокислых бактерий, находящихся в муке, что приводит к закисанию теста, а в последующем и к порче макаронных изде­лий при их увлажнении: вспучиванию, закисанию.

Вспучивание проявляется в потере формы изделия; поверх­ность покрывается бугорками, при разломе обнаруживаются пустоты.

Макароны гигроскопичны, при резком колебании темпера­туры воздуха в хранилищах возможно их увлажнение (отпотева­ние), что приводит к плесневению. Из плесневелых макарон вы­делены различные виды родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, а также бактерии (Lactobacillus brevis, L.plantarum, Вас. subtilis).

Иногда наблюдается изменение окраски макарон — полосатость поверхности фиолетового цвета. Возбудителем этого де­фекта являются дрожжи.