Производство пекарских дрожжей

Пекарские прессованные и сухие дрожжи вырабатывают на специализированных дрожжевых заводах. Питательной средой при выращивании дрожжей служит осветленная, очищенная, разбавленная водой свекловичная меласса - отход свеклосахар­ного производства. В ней содержатся необходимые для дрожжей сахара и многие другие питательные вещества; дополнительно вводят азот- и фосфорсодержащие соли. Температуру мелассной среды при выращивании дрожжей поддерживают на уровне око­ло 30 °С, рН 4,5—5,5. В таких условиях дрожжи дышат, а не бро­дят; большая часть сахара используется для синтеза веществ клетки, при этом дрожжи активно размножаются. По накопле­нии определенного количества дрожжевых клеток их отделяют от среды, промывают водой, сгущают и прессуют до содержания влаги 73-75 %. Полученную дрожжевую массу формуют в виде брикетов с содержанием дрожжевых клеток в количестве 8-12 млрд в 1 г. Брикеты упаковывают в бумагу и охлаждают до температуры 4 °С. Сушеные дрожжи выпускают влажностью 8-10%.

При производстве пекарских дрожжей используют специаль­ные производственные расы Saccharomyces cerevisiae, которые хо­рошо размножаются в мелассной питательной среде, обладают высокой бродильной активностью, стойки при хранении в прес­сованном виде и при высушивании.

В процессе производства дрожжей в дрожжерастильные ап­параты вместе с сырьем, засевными дрожжами, а также из внеш­ней среды попадают посторонние микроорганизмы. Развиваясь совместно с производственными дрожжами, они неблагоприят­но влияют на технологический процесс, снижают выход и каче­ство готовой продукции.

Наиболее нежелательными являются быстро размножающиеся (в несколько раз быстрее, чем хлебопекарные дрожжи) дрож­жи родов Torulopsis и Candida, которые неспособны к брожению или бродят очень слабо, но интенсивно используют сахар и дру­гие питательные вещества среды. Выход готовой продукции при активном размножении этих дрожжей может даже несколько увеличиваться, но такие прессованные дрожжи обладают сни­женными хлебопекарными свойствами и менее стойки в хране­нии. Из бактерий наиболее опасны спорообразующие — сенная и картофельная палочки, а также гетероферментативные молоч­нокислые бактерии рода Leuconostoc.

Спорообразующие бактерии являются «конкурентами» дрож­жей при потреблении сахара и питательных веществ, а кроме того, они восстанавливают находящиеся в мелассе нитраты в нитриты; последние задерживают развитие дрожжей. Лейконостоки могут ослизнять мелассную среду, склеивать дрожжи в комки. В результате выход дрожжей снижается, затрудняются их промывка и прессование, ухудшается товарный вид прессован­ных дрожжей.

Выпуск продукции высокого качества обеспечивается систе­матическим микробиологическим контролем сырья, оборудова­ния, засевных культур дрожжей, готовой продукции. Наличие посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей) в прессованных дрожжах выше допустимого количества (20—30 %) является показателем их низкого качества (А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская).

Прессованные дрожжи — скоропортящийся продукт. Под действием гнилостных бактерий они могут подвергаться порче — размягчаться вплоть до разжижения с образованием неприятно­го запаха.