Микробиология муки

Микрофлора свеже смолотой муки, как и крупы, в ос­новном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых пре­обладают (до 90 %) Erwinia herbicola. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминирующими из которых явля­ются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются Bacillus pumilus, B.cereus, var. mycoides, различные мик­рококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба­тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатых микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами ко­леблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подго­товки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования - увлажнения с последующим отволаживанием), а также способом помола, процентом выхода муки, ее сортом.

Исследования изменения микрофлоры зерна в процессе под­готовки к помолу, проведенные МИНХом им. Г. В. Плеханова в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы, показали, что в результате сухой очистки обсемененность зерна бактериями снижается на 25-40 %, спорами плесеней - на 20-30, а при мокрой очистке — соответственно на 45—60 и 30—40 %. Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20 °С, с короткой (до 6-7 ч) отлежкой увлажненного зер­на не изменяет состав микрофлоры. При увеличении времени отволаживания (более 10-12 ч) возрастает число микроорганиз­мов на зерне, и тем больше, чем продолжительнее отлежка.

При горячем кондиционировании изменение микрофлоры зависит от температуры нагрева зерна. Так, при 30 °С происхо­дит увеличение численности микрофлоры, при 45 °С - некото­рое снижение ее.

Распределение микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшенич­ной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с об­щим выходом муки 75-78 % представлено в табл. 30. Поступаю­щее на размол зерно содержало в 1 г от 1,2 • 10⁵ до 1,1 • 10⁶ бакте­рий, спор плесеней — от 100 до 300.

Таблица 30. Распределение микроорганизмов, поступающих на размол

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферий­ных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганиз­мов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатывае­мом зерне. Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в резуль­тате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболоч­ками зерна, производственной аппаратурой, потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

Мука — продукт, менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. Однако развитие их при правиль­ном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70 %) предотвращается малым содержанием в муке влаги: наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий, преимущественно Erwinia herbicola. С повышением от­носительной влажности воздуха, а тем самым и влажности муки микроорганизмы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги (при более низком значении a_w, чем бактерии. Многие из обна­руженных в муке микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал.

Плесневениемуки — наиболее распространенный вид ее пор­чи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекар­ные свойства муки снижаются. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых тер­мостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), ко­торые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хранении строго соблюдать установленные относительную влажность и температуру воздуха.