рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Алжир, Тунис, Марокко

Алжир, Тунис, Марокко - раздел Высокие технологии, СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ На Алжирскую Кухню Большое Влияние Оказали Французская, Испанская И Итальянск...

На алжирскую кухню большое влияние оказали французская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабачки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущественно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.Ьамым популярным вторым блюдом, котороес небольшими изменениями готовят и в других североафриканских странах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшенный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульманскую кухню, для приготовления кускуса используют мясо дикого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту-шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жаренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жарят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кондитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков '-— кофе черный. Алжирцы едят пшеничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно-стьк) которой является широкое использование риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные. блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла- , годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а также острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мёшоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого перца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным соком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К горячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пикантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом явЛяется кускус, но при его приготовлении чаще используют манную крупу и картофель, реже — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и приправленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с курицей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фати-мы —- блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Мароккосхожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодроблёную кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса —: бастшш (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питаний зани-\ мает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда, пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельчен-1 ный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти Добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и иелхо рубленным чесноком; салат из сладкого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, бараньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с курицей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирожные из миндального Теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который местные жители называют русским словом «самовар». Марокканцы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого помола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом.

Население североафриканских стран не употребляет свинину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запрещает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно рекомендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия (за исключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, домашней птицы, овощные, мясные и^ рыбные салаты, свежие огурцы й помидоры, посыпанные мятой, икра из кабачков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь тушеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп*-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда —-отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные изл-баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из*баранины, отварные и жареньге куры и цыплята; фаршированные овощи; омлеты с курицей;,блины и блинчики с мясом,, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кремы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжутом, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизированный травами чай,

9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада

Истоки американской кухни ведут прежде всего к коренным жителям огромного континента — индейцам. Они возделывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.

В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки; яиц. Из круп используются в основном рис, овсяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Современная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и исходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда "Из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-американски, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качестве компонентов салатов, а также холодных и горячих закусок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запеченные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.

Первые бяюДа замешают- важное место в питании американцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и су-пы-пюред&эс готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.

Для приготовления вторых блюд используются различные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или дичи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (сладкий картофель), глазированный евиной окорок, фаршированная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по~бостонски, американская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.

Американцы и канадцы очень любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Особенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с. кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным напитком является кофе черный. Из холодных напитков предпочтение отдается тонизирующим, фруктовым, и овощным сокам; из алкогольных -г- виски, джину, пиву. Хлеб употребляют э ограниченном количестве в. виде тостов.

Режим, питания американцев, и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшеничная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; второй завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе черный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.

Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным: соусом.

Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами; -.

горячие; закуски, -т- кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;

первые блюда —бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;

вторые блюда —- рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба, в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная капуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;

десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороженое, желе, муссы. Из горячих напитков ~— кофе черный;, на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.

9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика

Традиционная мексиканская кухня отличается пикантным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых являются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса -— соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами являются также кукуруза, бобовые, рис. Многие национальные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры производят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на две половинки» удаляк*Т*йос*оэдсу, вынимают мякоть с помощью чайной ложки, раамйнакуГ до состояния йюре, добавляют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр; соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после маринования приобретает пикантный вкус> подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря —-" делисьяс дель мар, парилъя из креветок и лосося; фаршированные королевские креветки.

Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зелень).

На завтрак подают классический ре$ритт*ос (жареное пюре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.

Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авокадо, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, спе- -ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).

В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортилъяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчилада — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной муки — кесадилье с креветками, копченым лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сложенные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым салатом, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, на резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традиционной ярко-синей лепешке блу-корк. К горячей закуске из жареных королевских креветок подают теплые кукурузные лепешки.

Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста, с острым анисово-мятным соусом чащни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль ффхитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фаршированный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (свинина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжигающим шоколадным соусом.

В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традиционные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным молоком и экзотическими фруктами), крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе крупного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напитки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из молока, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мекеикански — жидкий шоколад.

Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.

 

Бразилия

На кухню Бразилии большое внимание оказали индейская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, заправленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бразилии очень, популярны и блюда африканской кухни. Некоторые из них готовят только в определенное время года. Вначале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в процессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заиметвованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются - зеленые салаты — с цикорием, беяяэйом и пармезаном; салаты с золотистым, сочным и хрустящим палъмито — сердцевиной пальмового дерева.

К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в беконе с легким овощным соусом пири-пири; морские гребешки с лаймом й сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчичг ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы,— запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.

Бразильская кухня отличается очень большими порциями мяса. Любимые национальные горячие блюда т— фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован^ ном .бульоне, из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, ^сала, копченого языка, вяленого мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жировой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на вертеле, без которого не обходится ни одно праздничное застолье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (белый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные соломкой клубни маниоки в; отварном или жареном виде (по вкусу они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко Используются различные острые и мягкие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам отдельно.

На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую папайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером бисквитами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и орехами), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевыжатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонского дерева). Национальный, алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса. Популярно местное пиво.

Аргентина, Парагвай, Уругвай

Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская И индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, сладкий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат).. Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас -J-+- блюдо из кукурузы молочно-восковои спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паштеты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной Латиноамериканской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хорошо развито животноводство, аргентинцы, упарагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраскд. Для народов Центральной: и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренного на специальных решетках на углях. Этим способом жарят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, индейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или среднего прожаривания порционного куска. Большое распространение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес используют кишки молочных телят. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд ,»йв панируют. В латиноамериканской кухне распространевы и тушеные блюда. Например, куски говядины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпинат, жареный или отварной^ картофель. Из крупяных гарниров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного блюда.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе {сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как правило, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на-, вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из овощей — чорисос, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребляют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паровой карамельный пудинг — дулъсе де лече и кесо кон дульсе — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обязательно пьют кофе черный.

Для туристов, из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, маслины, сыр;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с бараниной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;

вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на открытом огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости ^жареное, шашлыки, люля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре; десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, пудинги," торты и пирожные.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ

Введение Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в... Роль общественного питания в жизни общества Предназначения предприятий питаний и классификация Процесс...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Алжир, Тунис, Марокко

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Методыи формы обслуживания
  На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным мет

Состояние потребительского рынка
  Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм рестаранов, кафе, баров, столовых, закусочных

Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда. В ресторанах исполь

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При обслуживании одного гостя оф

Правила подачи табачных изделий
Закрытую пачку сигаретофициант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придержи

Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные Салаты овощные Соления, маринады, (грибы маринованные) Огурцы; помидоры соленые Маслины, оливки При подаче холодных блюд и закусок для

Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как, правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температу

Правила подачи супов
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска

Правила подачи сладких блюд
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обы

Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в т

Правила подачи холодных напитков
С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду. Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хай

Правила подачи кондитерских изделий
Тортыпорционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки. Пирожные в ассортименте также под

Организация процесса обслуживания в зале
При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми,

Правила этикета
5.1. Правила размещения за столом. Правила потребления блюд, нормы поведения за столом. 5.1. Правила этикета и нормы поведения за столом Официан

Виды приемов и банкетов
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по п

Прием заказа
Правильная организация приема заказа на банкет или прием, способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (с

Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезн

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официаль

Прием-фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч)

Подготовка к приему-фуршету
Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов (табл.1) и расчет-заявку на пр

Расчет-заявка на производство к приему-фуршету на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во порций Вид посуды. Кол-во подо* в блкще Кол-ве блюд

Послучаю презентации фирмы на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во   Порций Холодные закуски  

Сервировка фуршетного стола
Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампа

Прием коктейль
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. В практике

Банкет-чай
Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в Р

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
Смешанный банкета— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаци

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, укра

Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предпр

Услуги питания в пути следования
Питание иностранных туристов в пути следования организуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов. Обе

Особенности питания иностранных туристов.
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев и вероисповедания.

Испания и Португалия
Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположёна в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имею

Франция
Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляемых небольшими порциями. Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палту

Бельгия
Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свой особенности. Национальным блюдом являете*? фламандский куриный суп со спаржей —

Голландия
Суровый климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из

Великобритания
Основу английской кухни составляют блюда из рыбы; мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов: — сэндвич

Скандинавские страны
Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основа^ этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда

Чехия и Словакия
В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, м

Венгрия
Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, перца красного и зеленого стручковог

Болгария
Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использовани

Румыния
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры,

Индонезия
. Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, которые частично смешались с европейцами, китайцами й имеют сравнительно единую кухню. Индийс

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функций ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей -лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди. В гостинице категорию гостей V

Подача Закусок, блюд и напитков в зале VIP
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, кото

Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы по

Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обс

Особенности приготовления и подачи блюд фондю
В VIP-зале готовят! и подают блюда о>ондю. Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарс

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги