Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев Выполнил студент 3 курса ИТФ Научный руководитель: Харьков 2007 Содержание курсовой работы Вступление Раздел 1 Аналитический литературный обзор 1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся. 1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей. 1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей. 1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей. 1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей. Выводы по разделу 1 Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев. 2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов. 1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам. 1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья. 1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы. 1.4 Транспортирование, приемка и хранение. 2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев. 2.1 Разработка и описание технологической схемы. 2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию. 2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев. 2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев. 3.1 Исходные данные для расчета. 3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев. Выводы по разделу 2 Раздел 3 Экспериментальная часть 3.1 Объекты, методы исследований. 3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове. 3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове. 3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3. Выводы.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление Актуальность темы: Еще в древности люди ценили всевозможные пряности.
Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени. На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные. В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.[3] Цель работы: Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи: А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев. Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев. Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам, которые протекают при хранении. Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев Раздел 1
Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зе... Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отб... В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта... Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.
Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба... Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищ... Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих др... Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см Корневой ... 2.1.1 Требования к качеству белых кореньев Поступающие на производство...
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых коре... Допускается буроватый оттенок. 2.2.3 . Форма и размеры: Стружки Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм,... Кубиков Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм.
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных бел... 2.3 . Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (...
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены после... 4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77,... 3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергет... 2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям ка... Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Харькове 1. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. 3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических пок...
выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2 Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ № Название продукта Массовая доля витамина С, мг в 100гр Органические кислоты, мг в 100гр Массовая доля влаги, % Соответствие требованиям ГОСТ 1 Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава 15,0 0,009 10 Соответствует требованиям ГОСТ 2 Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г. Верхнее 13,5 0,003 13,4 Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовая доле витамина С 3 Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново 16,3 0,003 14,5 Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовой доле влаги Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%. Вывод к разделу 3 1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки.
Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот). 2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель. 3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ. 4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ. Выводы Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев.
После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы: 1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке. 2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами) 3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью.
Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341. 4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка. 5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. 6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья. 7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г. Харькове. 8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено. 9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ. Список используемых литературных источников 1. Бровко О. Г Гардиенко А. С Дмитриева А. Б Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр 2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр. 3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр. 4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр. 5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр. 6. Цапалова И.Э Губина М.Д Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр. 7. Шепелев А.Ф Кожухова О.И Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр. 8. Широков Е.П Полегаев В.И Хранение и переработка плодов и овощей М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр. 9. Широков Е.П Полегаев В.И Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр. 10. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр. 11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр. 12. Цапалова И. Е Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр. 13. Бурич О Берки Ф Сушка плодов и овощей . – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр. 14. Гельфанд С. Ю Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр. 15. Гореньков Э.С Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6. 16. Дубцов Г. Г Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр. 17. Загибалов А. Ф Зверькова А. С Титова А. А Флауменбаум Б.Л Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 – 352стр. 18. Кудряшова А. А Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат 1986 – 189стр. 19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.: Ирпо, 1999 – 107стр. 20. Мудрецова-Висс К.И Кудряшова А.А Детюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр. 21. Мюллер Г Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр. 22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 – 288стр. 23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 – 244стр. 24. Плотникова Т.В Позняковский В.М Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр. 25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр. 26. Сборник.
Продукты переработки плодов и овощей.
Методы анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр. 27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр. 28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей/М.:Колос.1983 – 232стр. 29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.