Технология переработки молока

Первичная обработка молока состоит из очистки его от механических примесей (фильтрование), охлаждения и пастеризации. После выдаивания переносными доильными аппаратами или ручным способом молоко надо немедленно очистить от механических примесей и слизи (при сливании его во флягу). Далее в молочной, куда молоко поступает из коровника сразу после получения, его еще раз пропускают через фильтр-цедилку и охлаждают. При доении коров на установке с молокопроводом молоко по нему сразу же поступает в молочную, где оно проходит через фильтры и освобождается от механических примесей и слизи. Затем его пропускают через вакуумный охладитель, разливают по флягам или перекачивают в молочные танки.

Охлаждают молоко до температуры 4—6°, что способствует сохранению его бактерицидных свойств. Чем ниже температура охлаждения молока, тем длительнее бактерицидная фаза, тем дольше молоко сохраняет свои качества. Хорошо охлажденное молоко лучше всего хранить в молочных танках (их стенки имеют изоляцию), так что температура молока в них долго не повышается), а перевозить в молочных автоцистернах; последние удобны, вместительны (1500—5500 л) и имеют хорошую изоляцию.

Наиболее эффективна система первичной обработки молока, при которой оно из доильной машины по молокопроводу под вакуумом поступает через фильтр в закрытый охладитель и далее в молочный танк. Здесь молоко сохраняется после его охлаждения ледяной водой. При отправке молоко перекачивают из танка-хранилища в автоцистерну, доставляющую продукт по месту назначения. При такой первичной обработке (кроме пастеризации) ручной труд почти полностью ликвидирован. Кроме того, охлаждение молока с помощью холодильных установок и дальнейшее хранение его в танках обходится в 2—3 раза дешевле, чем при розливе во фляги. Для перевозки молока в крупные города и промышленные центры используют железнодорожные цистерны емкостью по 26 т.

Молоко, предназначенное для потребления, пастеризуют, т. е. нагревают его до 63° или до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризация применяется для уничтожения микрофлоры, особенно болезнетворных бактерий — туберкулезной палочки, возбудителей брюшного тифа и др.

Этот процесс получил свое название по имени известного французского микробиолога Пастера (1822—1895), который впервые установил, что нагревание жидкостей (пива, вина) до высоких температур уничтожает находящихся в них микробов.

В зависимости от режима различают пастеризацию: 1) длительную — выдержка в течение 30 мин при температуре 63—65° (применяют ее при использовании молока для непосредственного потребления); 2) кратковременную — выдержка в течение 10 мин при температуре 72—75°; 3) моментальную — нагревание молока до 85—90° без последующей выдержки. Молоко пастеризуют в паровых пастеризаторах производительностью 1000 и 2000 л молока в 1 ч, а также в ваннах длительной пастеризации.

Первичные свойства молока при пастеризации не изменяются: витамины и белки не разрушаются, вкусовые качества молока сохраняются.

На крупных фермах, где доение осуществляется на 3-4 однотипных доильных установках («елочка», «тандем»), в отдельных случаях целесообразно иметь на все установки одну технологическую линию обработки молока. В этом случае молоко насосами подается в приемный бак, обеспечивая постоянную загрузку линии.