СОДЕРЖАНИЕ Введение…. 1.Характеристика проектируемого предприятия…. 2.Характеристика горячего цеха… 3.Технологический расчет горячего цеха…. 1.Составление производственной программы цеха… 2.Составление графика почасовой реализации блюд… 3.Составление графика работы горячего цеха… 4.Расчет и подбор котлов … 5.Расчет и подбор оборудования для жаренья… 6.Расчет специализированного технологического оборудования…… 7.Расчет численности производственных работников… 8.Расчет и подбор немеханического оборудования… 9.Расчет полезной и общей площади цеха…. 4.Организация работы в горячем цехе… Литература…. Приложения… ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий.
Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве.
Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды.
Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха.
В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.
В данной работе будет рассмотрен проект кафе на 60 мест с мексиканской кухней и магазина по продаже тортильес в городе Новосибирске. 1.
Это пристроенное здание. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: ... Режим работы 1100-2300 (12 часов) без выходных. Форма собственности ка... В «Гудзонском ястребе» имеется меню и прейскурант с фирменным знаком п... Для четкого и быстрого обслуживания должны быть созданы определенные у...
. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в го... Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными... Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм. Режим работы горячего цеха с 1000 до 2200.
Технологический расчет горячего цеха. График загрузки зала кафе на 60 мест представлен в табл. 3.4 дано расчетное меню кафе на 60 мест, в табл. 3.4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда ТТК Судак с сальсой из авокадо (филе ... 3.5 1 2 3 4 ТТК Тортильяс с ветчинным кремом (тортилья пшеничная, сыр ...
Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 74: (3.3) Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 9, с. 74: (3.4) Реализация блюд за каждый час работы в кафе приводится в прил. 1. 3.3.
2. 86: (3.7) Количество литров супа определяется по формуле &... 119: (3.11) Объем котлов для варки сладких блюд и горячих ... 3.9. 3.9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка ветчины 15 0,39 - 0,6 20 0,3 0,5 - 0...
91: (3.17) (3.18) В случае жарки или тушения изделий массо... 95: (3.22) К полученной площади пода чаши добавляют 10 % н... 3.10 1 2 3 4 5 6 7 8 Жарка картофеля 0,5 0,65 0,5 15 4 0,002 0,015 (d=... 0,78 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка картофеля кг. 3.12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жарка лосося шт.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как... 95: (3.26) Необходимое количество шкафов определяется по ф... Таблица 3.13 Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 14... Производительность шкафа, кг/ч. Расчет численности работников на производстве Численность работников н...
3.8. 3.14 1 2 3 4 5 Тортилла де хонгос - омлет с грибами 15 0,4 40 0,013 Ко... . горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 1 2...
99]: (3.30) Количество столов определяется по формуле 9, с. Первые блюда 0,133 1,5 0,2 900 700 850 СП 1 Вторые блюда, гарниры 0,64... . Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновр... Расчет и подбор немеханического оборудования.
за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха занимаю... N, чел. Рис. 3 рабочее место ─ для приготовления горячих напитков. Исполь... 4 рабочее место ─ для оформления и отпуска блюд посетителю.
ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам.
Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание.
Требования к производственному персоналу.
Стандарт отрасли. 4. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. 5. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила.
Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. 7. Бердичевский В.Х Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989. 8. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2001. 9. Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. 10. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. 11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.