Содержание Введение…3-5 стр. 1.Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием… 6-10 Меню торгового зала…11-14 Меню банкетов… 15-16 Меню шведского стола….17-18 Меню Киндер - ланча…2.Меню дневного рациона… 3.Технико-технологические карты 3.1 Технико-технологическая карта №1…22-3.2 Технико-технологическая карта №2… 25-3.3 Технико-технологическая карта №3… 28-4.Технологические схемы 4.1 Технологическая схема на блюдо «Филе куриное по- белградский»… 4.2 Технологическая схема на блюдо салат «Лисичка»… … 4.3 Технологическая схема на блюдо салат «Анюта»….… 5. Контроль качества продукции… 34-6. Графическая часть Заключение… 36-37 Использованная литература… 38 ВВЕДЕНИЕ Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.
Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления расширенный ассортимент горячих напитков. Целью курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации для детского кафе при детской спортивной школе. Общие сведения о предприятии: Детское кафе «Олимп» расположено по адресу: ДЮСШ № 5 г. Казань.
Детское кафе «Олимп» при спортивной школе - предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 6-ти до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. По уровню обслуживания посетителей и размерам наценок (20-50 %) кафе относится к первой категории. В «Олимпе» применяется метод самообслуживания. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженое, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.
Повар-кондитер использует технологические карты с указанием рецептуры на блюда, закладки продуктов на партию приготовляемых блюд и т.д. Все работники, поступающие на предприятие должны предоставить документацию (медосмотры, профилактические прививки, исследования на бактерионосительство, справки, выданные соответствующими лечебно – профилактическими учреждениями) руководителю предприятии, которая хранится в журнале для медицинских обследований.
За общее санитарное состояние кафе и соблюдение в нем санитарно – гигиенического режима несет ответственность заведующий производством. Ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на руководителя предприятия. За качество готовой продукции и за отпуск её в чистую исправную посуду несут ответственность повар – кондитер и его помощник. За снабжение продовольственными товарами для бесперебойной работы кафе ответственность несет грузчик-экспедитор.
Закупку сырья и полуфабрикатов, а также готовых изделий планируется осуществлять через сеть магазинов оптовой торговли, а в период ягодного урожая – через частные лица. Режим работы кафе устанавливается с 10 до 19 часов кроме понедельника. Для выявления недостатков по организации работы и обслуживания на предприятии в торговом зале предусмотрена книга жалоб и предложений, которая будет находиться на видном и доступном месте для потребителей. Интерьер торгового зала соответствует уютной обстановке.
Зал является центром общения и досуга, и местом для приёма пищи. Небольшой зал выполнен в сине-лиловых тонах с отдельными, более чёткими мазками. На стенах развешены потешные картинки в рамках с изображением различных мультипликационных персонажей и фотографии посетителей в кафе (по их желанию). Освещение осуществляется с помощью необычных низко повешенных люстр в виде колокольчиков сине-лилового цвета. Шторы на окнах выполнены из тонкого прозрачного шелка темно-фиолетового цвета с небольшой сборкой.
Каждое окно оснащено горизонтальными жалюзи более светлого оттенка. Детское кафе «Олимп» рассчитано на 40 посадочных мест. В зале для посетителей располагается семь 4-х местных столиков с удобными креслами и шесть 2-х местных столиков. Перед открытием и на протяжении торгового дня столы в кафе должны иметь следующую сервировку: бумажные салфетки в салфетнице. Рекламой для кафе послужит хорошее качество предлагаемых блюд, доступная цена и комфортная обстановка.
Продажа предлагаемой продукции кафе будет осуществляться в розницу по доступным ценам, не превышающим цен конкурентов. Широкий ассортимент кондитерских изделий будет отличаться необычным оформлением. Для привлечения посетителей в детское кафе «Олимп» имеет дополнительный ряд услуг - возможность празднования Дня рождения с подарком имениннику от администрации кафе, возможность фотографирования в кафе, заказ различных блюд по желанию клиента. 1. Ассортимент продукции, вырабатываемый поварами кафе Наименование Горячие напитки Кофе с молоком Кофе со сливками Кофе 3 в 1 Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Горячий шоколад Какао Холодные напитки Свежевыжатый сок апельсиновый яблочный яблоко+банан грейпфрутовый морковный Сок Добрый яблочный виноград персик грейпфрут апельсиновый мультифрут Сок Я красный виноград белый виноград абрикос яблоко томатный Витаминный напиток из плодов шиповника Клюквенный напиток Фруктово-овощной напиток Яблочно-лимонный напиток Напиток из сушеной черники Коктейли Шрек Бемби Розовый слоненок Белочка Багама мама Кондитерские изделия Торт “медовый” Торт “Островок” Торт “Дальматинцы” Пирожки с капустой Пирожки с картошкой Пирожки с курагой Мини-пирожки с капустой Мини-пирожки с грибами Мини- пирожки с мясом Мини-пирожки с повидлом Мини-пирожное медовик Мини-пирожное птичье молоко Десерты Фруктовая тарелка ананас гриль творожный шоколадный пай Мороженое фруктовое Мусс клюквенный Кисель в ассортименте с фруктами Желе комбинированное Орфей кокетка эль марс банана сплит Холодные закуски Бутерброд с сыром Бутерброд с паштетом Бутерброд с икрой Бутерброд с джемом Бутерброд с повидлом Бутерброд с вар.колбасой Сырное ассорти Рыбное ассорти Овощи натуральные Селедка с луком и картофелем Холодец из курицы и говядины Заливное из осетрины Салаты Оливье Анжела Анюта Винегреты Салат с крабами Селедка под шубой Овощной салат Салат-коктейль с курицей Салат-коктейль с креветками Горячие закуски пирамидки ( мини шашлычки из форели)ё веселый клоун ( бифштекс) бабочка (куриный кебаб) остров сокровищ (куриное филе в яйце) Омлет с ветчиной Яичница глазунья Потрошки в сметане Говядина “Саратога” Первые горячие блюда Бульон с мясными с фрикадельками Бульон из курицы Борщ литовский холодный Суп из свежих фруктов Суп- гуляш по-чилийски Уха «Макарьевская» Борщ «Староарбатский» Вторые горячие блюда Курица отварная с рисом Котлеты по-киевски Сырники со сметаной Куры отарные Судак «Саввой» Куриный «Бон-бон» Овощные «Ежики» Тыква с яблоками, жареная Овощное рагу с фруктами Свежие ягоды и фрукты Ягоды с сахаром (вишня, черешня, сливы, земляника, малина) Дыня с сахаром Арбуз с сахаром Быстрозамороженные ягоды (вишня, смородина, абрикосы, персики) Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Батон 1.1
Меню торгового зала. ( на одного человека), с 10 до 13 часов дня.. Наименование Выход Цена Горячие напитки Кофе Экспрессо 60 4,90 Капучин...
Еда и посуда располагается на отдельных общих столах. За шведским стол... насчитывает более 50 блюд на самые разные вкусы. В ассортименте предст... Меню шведского стола. Составить.
3.Срок реализации блюда «Филе куриное по-белградски» - не более 30 мин... Подготовленную мякоть курицы нарезать кубиком. Выложить все продукты н... Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: 4.Салат«Лисичк... 6.Срок реализации салата «Лисичка» - не более 15 минут с момента оконч... Яблоки помыть, очистить от кожуры, нашинковать тонкой соломкой.
общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранени... Контроль качества продукции.
Заключение Значительное место в сфере обслуживания занимает общественное питание. Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличить свободное время трудящихся и лучше его использовать.
Проектируя свое кафе, во-первых, учитывала правильность организации труда, так как все производственные участки взаимосвязаны и от этого многое зависит.
Попыталась наиболее рационально разделить трудовой процесс на операции, целесообразно совместить отдельные процессы, правильно расставить людей с учетом их квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, продумать до деталей оснащение рабочих мест и организацию их обслуживания, ввести рациональное графики, работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.
Были использованы современные достижения в наружном оформлении, в интерьере, в снабжении высококачественными продуктами, в подборе высококвалифицированного поварского состава в расширении меню, повышении культурного обслуживания.
Постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности.
В области снабжения подбирала предприятия, поставляющие только высококачественное сырье и товары, по возможности недалеко расположенного от кафе, чтобы снизить транспортные расходы и тем самым повысит рентабельность предприятия. Учитывая также и стабильность поставок.
Для того, чтобы не снижать высоких качественных показателей сырья организовала складское хозяйство.
Это необходимо в период его непродолжительного хранения, чтобы сохранить его полезные свойства.
Список использованных источников 1.Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 2.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. – М.: Маркетинг, 2001. – 184 с. 3.Жушман А.Н Карпов в. Г Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышленность. 1996. – 180 с. 4.Зубенко А.Ф. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: 1997. – 520 с. 5.Мицык В.Е Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – Киев: Урожай, 1994. – 334 с. 6.Нечаев А.П Кочеткова А.А Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с. 7.Ратушный А.С Литвинова Е.В Иванникова Т.В. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с. 8.Скурихин И.М Нечаев А.П. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 9.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 427 с. 10.Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. – М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.