Венгерская кухня
Бесспорно, что современная венгерская кухня несет на себе следы обычаев самых древнейших времен. В эпоху Великого переселения народов, и до нее, древние венгры вели кочевой образ жизни. И вероятно, для своих длительных переходов, они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Такими «консервами», вариантом тогдашнего высушенного на солнце теста, является, например, нынешняя тархоня, которую еще и сегодня изготавливает и продает пищевая промышленность. Тархоня - подсушенное тесто замешанного на яйцах в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Позже под влиянием других народов венгерская кухня превратилась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века, она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена короля Матяша, итальянка Беатриса Арагонская.
Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 г в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господством.
Почти в то же время стало сказываться влияние французской кухни, которое проникало в Венгрию через посредство австрийского двора.
В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость.
Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Среди продуктов используемых для закусок, следует указать гусиную печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров.
В венгерской кухне широко используется свинина, говядина, телятина. Баранину венгры не любят. Широко известна венгерская индейка.
В Венгрии выращивают фрукты и овощи превосходного качества. Для современной венгерской кухни, помимо употребления свиного сала, лука и паприки, характерно и частое использование сметаны.
Нельзя не сказать о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале, сливочное масло употребляют редко /в основном для диетического питании/, растительное еще реже /в салатах/. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. В Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Для приготовления большинства венгерских блюд зеленый перец - один из обязательных продуктов. Когда перец созревает, приобретает ярко красный цвет, его сушат и размалывают. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.
Холодные блюда и закуски
Салат "Лигет"
Картофель - 300 г, яйцо - 3 шт., яблоки - 150 г, свежие огурцы - 200 г, свежие помидоры - 300 г, раки - 30 шт., салат - 20 г, курица жареная / мякоть / - 1000 г, майонез - 450 г, соус "Тартар" - 200 г.
Сварить картофель в кожуре и яйца. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять кожицу. Картофель, яблоки, яйца, помидоры, огурцы нарезать мелкими ломтиками толщиной 3 мм, салат и мякоть куриной грудки нарезать ломтиками шириной 3 см, остальное куриное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальные компоненты, смешать в глубокой миске и приправить соусом "Тартар". Майонез добавлять только перед употреблением. Выложить салат на блюдо, выложенное листьями салата, украсить кружочками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками мякоти куриной грудки. Соус «Тартар»: майонез - 100 г, белое вино - 50 г, лимонный сок - 20 г, горчица - 10 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 2 г, соль, перец. Все компоненты смешать, заправить солью, перцем.
Салат Кароли
Отварной картофель - 150 г, помидоры свежие - 150 г, отварные стручки фасоли - 60 г, маринованные огурцы - 60 г, стручковый перец - 60 г, салат - 100 г, яйцо - I шт., зелень петрушки - 2 г, соус "Тартар" - 100 г.
Картофель, огурцы, помидоры, яйцо нарезать кубиками, перец и салат тонкими полосками. Смешать с соусом "Тартар". Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.
Салат из свеклы "Геллерт"
Свекла - 192 г, сахар - 5 г, уксус - 5 г, тмин - 0,5 г, хрен - 10 г, желатин - 2 г, майонез - 40 г, корнишоны - 10 г, зелень петрушки, укропа - 2 г, соус "Южный" - 5 г, соль - 2 г.
Очищенную свеклу сварить в подкисленной воде до готовности. Охладить и нарезать карбовочным ножом кружочками, а затем соломкой. В отвар из свеклы добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить и выдержать 3-4 часа на холоде. Из отвара, в котором варили свеклу приготовить желе, остудить, нарезать. В майонез добавить мелко нарезанные корнишоны, зелень, соус Южный" и вымешать. При подаче на стол карбованную свеклу положить на тарелку, украсить нарезанным желе и веточками зелени. Салат подавать на стол с соусом.
Супы
Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы заправляют галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято у нас. Консистенция супов также более густая.
Суп-гуляш
Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелкоистолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.
Мясо (говядина) 109, лук 4, жир 8, чеснок 1, тмин 0,3, картофель 137, лечо 20, перец красный 1, соль.
Выход 350.
Суп «Уйхази»
*. Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.
Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Курица 187, морковь 25, петрушка 13, сельдерей 7, лук 4, чеснок 1, шампиньоны свежие 37 или сухие 10, томат-пюре 4, перец черный и красный 0,01, зелень петрушки 4; для теста: мука 20, яйцо 1/5.
Выход 2500 (10 порций).
Приготовление меренги. Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5 - 7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100 - 110°.
Яйца (белки) 390, фундук 636 или миндаль 354, сахар 730, масло для смазки 3.
Выход 1000.