Содержание
1. История развития кулинарии
2. Характеристика соусов
3. Организация работы горячего цеха (соусного отделения)
4. Организация работы кондитерского цеха (тестомесильного отделения)
5. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
6. Технология приготовления бефстроганов со сложным гарниром
7. Технология приготовления струделя с изюмом
8. Калькуляционные карточки
9. Бракераж готовой продукции
10. Список используемой литературы
Приготовление пищи как искусство возникло ещё в первобытном обществе и продолжает развиваться в наше время. Известный французский исследователь, автор книги «Физиология вкуса» Брилья-Саварен отметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Питание всегда было важнейшей стороной бытия человека. Не случайно древние греки выбрали богиню, покровительствующую искусство приготовление пищи, - Кулину. Итальянцы восхищаются своей национальной кухни, китайцы боготворят свою, французы по всему миру пропагандируют мастерство местных кулинаров, даже сдержанные британцы превозносят овсяную кашу. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, создав замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордится этой страной, своей культурой.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, предания, песни, сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои традиции застолья.
В последние годы взрос интерес к истории русской кухни, которая помогает использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Богатейшие природные условия способствовали созданию большого числа сугубо национальных блюд и заготовок о чём нам сообщает монахи-летописцы, жившие в то далёкое от нас время и писавшие русскую историю. Библиотеки монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи; древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, в которой можно отнести и кулинарию.
Режим питания людей складывается под влиянием разных факторов - экономических, природных религиозных. Важное если не главное значение имели все возможные запреты на еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с разными хозяйственными и гигиеническими соображениями. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранному влиянию, но, обогащая себя, осталось глубоко национальной, столько ей присущими характерными особенностями.
С XVI-XVIII вв. можно говорить о нации царской, крестьянской и монастырской кухонь. В монастырской кухне большое значение придавалось овощам, травам, плодам, кореньям. Рецепты их можно найти в справочниках, описаниях путешественников, записках учёных-этнографов. Так, и мясоедов. В период постов запрещалось, есть мясную и молочную пищу, в мясоед запрет уменьшается. Некоторые посты были довольно длительными, и воздерживаться от скромной пищи приходилось целыми неделями. Стол крестьянских семей, даже средне зажиточных, был значительно скромнее и однообразней, чем горожан. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день.
Каждая трапеза проходила в определённый час. Особенно строго соблюдался обеда и ужина. С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где походила трапеза, а также ко всему, что её окружало, мебели, посуде, скатертями т. д. На слоте в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Этим хозяева хотели положение, которое отводилось в доме столу.
Русскому народу всегда было присуще хлебосольство. Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлеб всегда считался богатством России. Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в старине начинался голод, не смотря на достаток животной пищи. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было очень высоким.
Существует выражение «Всё новое – это хорошо забытое старое». В течение веков множество поколений наших предков выполнялись и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуют лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству.
Деятельность проходит в закрытых помещениях, в условиях повышенной влажности (до 98 процентов) и повышенной температуры, загазованности продуктами сгорания топлива, масел и пищевых продуктов.
Деятельность осуществляется со значительными физическими нагрузками, в вынужденном темпе и является преимущественно исполнительской, с возможностями самостоятельных действий. Эмоциональные нагрузки повышенные.
Деловые контакты – частые, осуществляются непосредственно с большим количеством лиц. Повар несет материальную ответственность за продукты, инвентарь, оборудование, а также отвечает за жизнь и здоровье людей (что зависит от качества приготавливаемой им пищи).
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующихся полужидкой консистенцией, используемы й в процессе приготовление блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, та как имеют в своём составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваивается организм.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соусов к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой ёмкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорание соусов. Кроме того, используют противни, весёлки, венчики, сито, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовление требуют длительное и тщательное взбивание, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г. соуса (в некоторых случаях по 25 г.).
Классификация соусов
По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.
| С мукой |
| На бульонах и отварах |
| Мясном |
| Рыбном |
| Грибном |
| На молоке |
| На сметане |
| Основной красный |
| Основной белый |
| Основной белый |
| Грибной |
| Без муки |
| На сливочном масле |
| На растительном масле |
| На уксусе |
| Производные |
| Производные |
| Производные |
| Производные |
| Производные |
| Производные |
| Молочный |
| Сметанный |
| масляные соусы |
| масляные смеси |
| Майонез |
| Заправки |
| Маринады |
| Соус хрен |
| Производные |
| Соусы |
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном и рыбном бульоне.
Подготовка сырья
Мясо
На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и мороженое (t не выше -6 °С). При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Размораживают мясо медленным и быстрым способом.
При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.
При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.
Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают. Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Схема обработки мяса.
| Мясо |
| мороженое |
| Размораживание |
| охлажденное |
| остывшее |
| медленное |
| быстрое |
| Зачистка от загрязнений и клейм |
| Обмывание теплой водой |
| Обмывание холодной водой |
| Разделка туш на части |
| Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов |
| Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки |
| порционные |
| мелкокусковые |
| рубленые |
| натуральные |
| Обвалка и жиловка |
| Обсушивание |
| натуральные |
| панированные |
| с хлебом |
Схема обработки картофеля
| Картофель |
| Сортировка |
| Калибровка |
| Мойка |
| Очистка |
| Дочистка |
| Нарезка |
Морковь
Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Нарезают средними кубиками или брусочками.
Схема обработки моркови
| Нарезка |
| Промывание |
| Очистка |
| Мойка |
| Сортировка |
Грибы
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. При обработки свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Нарезают грибы ломтиками или дольками.
| Очистка |
| Сортировка Очис |
| Промывание |
| Нарезка |
Репчатый луксортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его можно обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 °С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Лук нарезают его поперёк толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.
Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают, для того чтобы избавить муку от посторонних примесей и обогатить кислородом.
Приготовление полуфабриката
Нарезают из толстого и тонкого краёв, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.
Приготовление сметанного соуса.
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.
Технология приготовления грибов в сметанном соусе
Подготовленные грибы обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанными соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию).
Технология приготовления моркови припущенной
Подготовленную морковь кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Оформление и подача
Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача). Температура подачи 65-75 °С
Приготовление начинки
Сахар-песок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.
Приготовление струделя с изюмом
Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длинной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200°С в течение 1,5 ч.
Оформление и подача
Охлаждённые изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают сахарной пудрой.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н., Татарская Л. Кулинария. – М.: ИРПО; 2006.
2. Бутейкис Н., Жукова А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издат. Центр «Академия», 2007.
3. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издат. центр «Академия, 2007.
4. Матюхина З. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издат. Центр «Академия», 2005.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария» , М.: «Лада», 2008.-680с.
Дополнительная литература
1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. цент «Академия», 2007.
2. Бикке Р. Воробьёв А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971