Хар-ка вин.

Вино́, алкогольний напій, звичайно одержується з ферментованого виноградного соку, хоча вина роблять і з багатьох інших фруктів. Червоне вино одержують з винограду зі шкіркою, біле вино - із внутрішньої м'якоті винограду. Цукор перетворюється в спирт під впливом дріжджів Saccharomyces ellipsoideus, що живуть у шкірці винограду. Щоб одержати сухе вино, бродіння повинне продовжуватися довше, ніж для солодкого чи десертного. Шампанське (ігристе вино з області Шампань у Франції) розливають по пляшках, поки процес бродіння не закінчився, в інші ігристі вина штучно додають вуглекислоту. Деякі вина зміцнюють, додаючи спирт і консерванти. Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду і купажні –із сумііші сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: стояов кріплені, ароматизовані, ігристі і щипучі. Столові вина за вмістом цукору мають підгрупи: сухі , напівсухі ,напівсолодкі. Кріплені :міцні, десерті солодкі і десертні лікерні. За забарвленням відділяють вина білі, рожеві і червоні Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними , марочними і колекційними.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот {всіх і летких) сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікро і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонно оцінку вина тільки органолвптично, тобто внаслідок його дегустації. За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розмо між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5: букет -3,типовість— 1 бал.Основу дегустації вин становлять букет і смак Шипучі — що містять вуглекислоту.Насичені вуглекислотою природним чином, Ігристі, Натуральні напівсолодкі ігристі, Шипучі або газовані.Тихі — що не містять вуглекислоту - Столові-Напівсухі,Сухі,Напівсолодкі;Кріплені-Міцні, Десертні-Напівсолодкі,Солодкі,Лікерні;Ароматизовані, Ординарні, Марочні, Колекційні;

 

30. Хар-ка м’ясних копченостей

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії..

Виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.

Запікання — це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150— 220° С. В останньому випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68—70° С.

Класифікація і асортимент копченостей. М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

31. Класифікація, хар-ка безалкогольних напоїв.

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивостівпливаючи на водний режим і обмін речовий. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти.

Класифікація безалкогольних напоїв:

1.Мінеральні води

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/л мінеральних солей. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Запежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально -столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм- і в складі яким не містяться мікрокомпочечти, що мають лікувальну дію.

2.Фруктово – ягідні негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово ягідні соки сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населення. Екстракти фруктовоягідні являють собою згущені концентровані і освітлені фруктово ягідні соки.

3. Сухі концентрати напоїв

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції

 

 

32. Хар-ка процесів, що протікають у плодах при зберіганні.

Світло впливає на інтенсивність ферментативних процесів. На світлі посилюється проростання картоплі. Крім того, світло сприяє позеленінню бульб та збільшення в них вмісту соланіну. Тому плоди та овочі, як правило, зберігають у темряві.
Вплив тепла позначається на зберіганнї двояко: з одного боку, більш висока температура під час вегетаційного періоду прискорює дозрівання плодів і овочів, внаслідок чого вони нерідко набувають властивості, властиві більш скоростиглим сортам, а це негативно впливає на їх зберігання. Але, з іншого боку, в умовах теплого клімату формування плодів і овочів пізніх сортів відбувається повільніше, протягом більш тривалого вегетаційного періоду. Плоди та овочі, які не отримали необхідної кількості тепла, містять менше цукру і погано. Хвороби плодів при зберіганні.При недоліку кальцію спостерігається гірка ямчастість яблук і груш опробкування м'якоті. Характеризується появою на поверхні плодів злегка вдавлених, майже округлих плям.Побуріння м'якоті і набряклість внаслідок перезрівання плодів.
Налив або скловидність. При цьому захворюванні окремі ділянки плоду в результаті наповнення їх соком стають склоподібним, твердими і важчими.
Загар, або «горіння» плодів. Під засмагою розуміють побуріння шкірки плодів, яка зазвичай легко відділяється від м'якотіВнутрішнє побуріння м'якоті внаслідок переохолодження плодів. Захворювання виявляється тільки на розрізі.Плодова гниль або моніліоз-Ураження починається з невеликого бурого плями, яка швидко розростається і вже за кілька днів може охопити весь плід.Чорна гниль. Захворювання викликає гриб, що є збудником чорного раку плодових.

33. Властивості води у харчових продуктах.

Давно відомо, що існує взаємозв'язок між вмістом вологи у харчових продуктів та їх збереженням (або псуванням). Тому основним методом подовження строків зберігання харчових продуктів завжди було зменшення вмісту вологи шляхом концентрування або дегідратації. Однак часто різні харчові продукти з одним і тим же змістом вологи псуються по-різному. Зокрема, було встановлено, що при цьому має значення, наскільки вода асоційована з наведених компонентами: вода, сильніше зв'язана, менше здатна підтримати процеси, які руйнують (псують) харчові продукти, такі як зростання мікроорганізмів і гідролітичні хімічні реакції.
Щоб врахувати ці фактори, був введений термін "активність води". Цей термін, безумовно, краще характеризує вплив вологи на псування продукту, ніж просто вміст вологи. Природно, існують і інші фактори (такі як концентрація О2, рН, рухливість води, тип розчиненої речовини), які в ряді випадків можуть більше впливати на руйнування продукту. Тим не менше, водна активність добре корелює зі швидкістю багатьох руйнівних реакцій, вона може бути виміряна і використана для оцінки стану води в харчових продуктах і її причетності до хімічних і біохімічних змін.

34. Кондитерські і борошняні вироби, хар-ка, класифікація.

Кондитерські вироби —

висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор,мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні

ароматизатори.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу поділяють на три групи: 1 — крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2 — з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 — без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо.

 

35. Консервування харчових продуктів. Хар-ка окремих способів.Консервування - спосіб виготовлення консервів, полягає в технічній обробці продуктів харчування для пригнічення життєдіяльності псуючих продукти мікроорганізмів. У широкому сенсі під консервацією мається на увазі будь-який процес, значно подовжуючий збереження продуктів у придатному для вживання вигляді.
Герметизація проводиться для запобігання попаданню в оброблений продукт мікроорганізмів з повітря. Вакуумна упаковка залишає аеробні бактерії без кисню і вони гинуть.
Визиваюча ботулізм бактерія не виділяє гази або помітні на смак і запах речовини, і тому її розвиток в консервах небезпечний для життя. Атмосфера що містить кисень в упаковці замінюється інертною, таким чином зберігають продукт (наприклад, салат), без порушення його форми. Замінюючи кисень азотом, вбивають що містяться в продуктах комах.Стерилізація і пастеризація
Тривале нагрівання продукту до температури до 60-70 ° С називається пастеризацією. В результаті цього процесу бактерії гинуть, але виживають їхні спори, для запобігання розвитку яких пастеризовані продукти зберігають у холоді. Метод дробової пастеризації полягає в тому що після пастеризації продукт витримують при нормальній температурі достатньої для розвитку спори час, після цього піддають повторної пастеризації, процес може бути повторений кілька разів. Для повної стерилізації буває недостатньо прокип'ятити продукт при 100 ° С - знищення термостійких спор бактерій вимагає нагрівання продукту до великих температур при підвищеному тиску. Охолодження продуктів уповільнює діяльність мікроорганізмів і запобігає розвитку їх зародків, заморожування до нуля і нижче повністю зупиняє життєдіяльність бактерій.
Традиційним є метод зберігання продуктів у підвалах. Поєднання низької кількості кисню в повітрі і низької температури дозволяє домогтися тривалих термінів зберігання.Опроміненняпродукту рентгеном або гамма-випромінюванням проводиться для знищення бактерій і цвілі. Біологічна консервація
Такі традиційні способи збереження продуктів, як їх спеціальна ферментація - зброджування швидкопсувних речовин, із супутнім освітою консервантів - кислот і інших мікробних метаболітів - використовуються з незапам'ятних часів.

36. Хар-ка асортименту, споживних властивостей рослинних олій.

Олі́я — Рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру. Із жирних кислот переважають: пальмітинова, олеїнова, Лінолева, ліноленова.

На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот входять вітаміноподібна сполука - холін. Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії. Бета - каротин є вітаноподібною речовиною. Каротин і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротин, а також вітаміни групи Е. Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії.Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку. У рослинних оліях містяться також токсичні речовини: салонін; Галантозиди, Фітати, Пітрати, Пестициди, важкі метали, мікотоксини.В залежності від глибини очищення виготовляють олії: Нерафіновані, Гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру.

37. Ковбасні вироби: класифікація, загальна хар-ка.

Ковбаса́— це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини,(м’ясо) шпик, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби) кухонна сіль, сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв’язуючі речовини – крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. Класифікація ковбасКовбасні вироби поділяють, залежно від виду виробів та способу обробки, на варені, напівкопчені, вуджені( варено і сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’янки, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинячі, баранячі, конячі, з м’яса птиці чи риби. За складом сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’янки. За якістю сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. Залежно від виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці, без оболонки. За типом фаршу – з однорідною структурою, з включенням шпику, кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса, за призначенням – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.ВаренаЇї виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок.Варено-копченаЇї спочатку варять, а потім піддають копченню.Сирокопчена (твердокопчена)

Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневоднюванню.

СушенаЦе окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Смаженатака ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса длясмаження».ЛівернаГоловний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м’ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха і т.п.), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно

Кров’янаВироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак

38. Формування виду і сорту соняшникових олій в процесі рафінації.

Олі́я — Рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот.

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний.

Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях і отримують м'ятку, яку зволожують і нагрівають до 80° С, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають «гарячим пресуванням», а без підігріву м'ятки — «холодним пресуванням».

Екстракційний спосіб грунтується на розчинності жиру у бензині, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов'язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70° С і містить 1% кухонної солі.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація — видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу.

Відбілювання — це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорація — це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190°С.