рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Науковедение
/
Органолептическая оценка качества сдобного печенья

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Органолептическая оценка качества сдобного печенья

Органолептическая оценка качества сдобного печенья - раздел Науковедение, Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) Проведение Анализа Осуществлялось По Гост 24901-89 "пече...

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 1)

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	"Мое любимое", образец № 1	"Лучик земляничный", образец № 2	"С ароматом топлёного молока", образец № 3
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники	Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.	Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый	Свойственный данному наименованию печенья - желтый.	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

Введение... Товароведческая характеристика сдобного печенья...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Органолептическая оценка качества сдобного печенья

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Общая характеристика кондитерских изделий
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекатель

Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека
Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание уг

Сырье и способы производства сдобного печенья
Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и д

Маркировка, упаковка тары
Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки с

Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет; 2. Обма

Объекты исследования
Объектами исследования данной работы явились: 1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва 2. "Лучик земляничный", производите

Физико-химическая оценка качества сдобного печенья
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл.2. Методика

Результаты исследования
Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы: 1. при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данн

Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области
Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее досту

Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в Кирове
В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства. Цель маркетинговых исследований - опред

Библиографический список
1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с. 2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с. 3. Ду