Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

Содержание

 

Введение

1. Товароведческая характеристика сдобного печенья

1.1 Общая характеристика кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

1.3 Сырье и способы производства сдобного печенья

1.4 Маркировка, упаковка тары

1.5 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

2. Экспертиза качества сдобного печенья

2.1 Объекты исследования

2.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья

2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

2.4 Результаты исследования

3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове

3.1 Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области

3.2 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в Кирове

Выводы

Библиографический список

Приложение

 

Введение

 

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

товароведный сдобное печенье экспертиза

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель: изучить товароведческую характеристику сдобного печенья и провести экспертизу качества печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

провести аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностей сдобного печенья, как высококачественного продукта питания;

определить органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья;

установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов сдобного печенья.

Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования.

Товароведческая характеристика сдобного печенья

 

Общая характеристика кондитерских изделий

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью,… Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их… Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с…

Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его… Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые… В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных…

Сырье и способы производства сдобного печенья

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы,… В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не… Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование…

Маркировка, упаковка тары

Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка… В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой… В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок,…

Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья)

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет; 2. Обман при расчете с покупателем;

Экспертиза качества сдобного печенья

 

Объекты исследования

Объектами исследования данной работы явились: 1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва 2. "Лучик земляничный", производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г. Санкт-Петербург.

Органолептическая оценка качества сдобного печенья

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический анализ начинали с проведения… Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных… Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и…

Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,… Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89;… а) метод определения массовой доли влаги.

Результаты исследования

Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы: 1. при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1… 2. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже…

Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове

Обзор рынка мучных кондитерских изделий Кировской области

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене… На отечественном рынке можно выделить две основные группы мучных кондитерских… Сегмент развесного печенья не имеет ярко выраженного лидера на национальном уровне и фактически представляет собой…

Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в Кирове

В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства. Цель маркетинговых исследований - определение рынка сдобного печенья города… С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от…

Выводы

 

1. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что основными производителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

2. На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такие кондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания, то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.

3. При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

4. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

5. Рассматривая обзор рынка, выяснено, что потребление мучных кондитерских изделий Кировской области в общем объеме рынка составляет примерно 54%. Около 30% приходится на мучную кондитерскую продукцию и всего 16% - на кондитерскую продукцию.

6. В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока. Согласно полученных нами данных, в настоящее время в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

7. Анкетный опрос потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спросом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой "Вкуснятки", возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Библиографический список

1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с. 2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. -… 3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240…

Приложение

 

Анкета

Уважаемый покупатель!

С целью исследования потребительских предпочтений на рынке нашего города мы проводим опрос выявления Ваших предпочтений и отношения к сдобному печенью.

Пожалуйста, указывайте выбранный Вами вариант ответа, помечая V одну из перечисленных альтернатив.

1. Как часто Вы покупаете сдобное печенье?

а) раз в неделю

б) по праздникам и дням рождения

в) редко

2. Сдобное печенье каких марок Вы предпочитаете?

_________________________________________

3. На что Вы больше обращаете внимание при выборе печенья?

а) вкус и качество

б) торговая марка

в) внешний вид

г) цена

4. Где вы обычно покупаете печенье?

а) постоянно в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете

б) в фирменных магазинах

в) в любом магазине

5. Какое сдобное печенье Вы предпочитаете покупать?

а) песочное

б) сбивное

в) другое

6. Возникали ли у Вас проблемы с качеством приобретенной продукции?

а) если да, то опишите пожалуйста какие:

_______________________________

б) нет.

7. Какие из перечисленных средств массовой информации помогают при выборе сдобного печенья?

а) Реклама через телевидение

б) Реклама через газеты, журналы, рекламные проспекты;

в) Друзья и знакомые

В заключение ответьте на несколько вопросов о себе. Это необходимо для обработки информации.

1. Пол:

а) мужской

б) женский

2. Возраст:

а) до 20 лет

б) 20 - 20

в) 30 - 39

г) 40 - 54

д) 55 - 59

е) 60 лет и старше.

3. Род деятельности:

а) служащий

б) рабочий

в) учащийся

4. Ваш средний ежемесячный доход

а) до 4000 руб.;

б) от 4000 до 7000 руб.;

в) от 7000 до 12000 руб.

г) более 12000 руб.

A