рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Науковедение
/
Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов

Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов - раздел Науковедение, Научно-методического совета, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВых ПРОЕКТов ФГБОУ ВПО РГУТиС При Проектировании Складской Группы Предприятия Следующим Этапом Будет Являть...

При проектировании складской группы предприятия следующим этапом будет являться расчет сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе производственной программы. Продукты могут поступать в виде сырья, полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий и т.д. В зависимости от того, по полному или сокращенному технологическому циклу работает предприятие, будет определен состав производственных и складских помещений.

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий – по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

, (3.3)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. При организации производства на мясных, рыбных, овощных полуфабрикатах расход сырья принимают по соответствующей колонке Сборника рецептур и массе нетто.

Таблица 3.7 – Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
Борщ Московский	Котлеты по-киевски	и т.д	и т.д
Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг	Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг
Капуста свежая

Таблица расчета сырья и полуфабрикатов является вспомогательной для составления сводной продуктовой ведомости и может включаться в приложения к курсовому проекту.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 3.8 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката	Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ	Количество, кг	Всего
Основноеменю ресторана	Меню бизнес-ланчей

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Научно-методического совета, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВых ПРОЕКТов ФГБОУ ВПО РГУТиС

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... Высшего профессионального образования... РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект является завершающим этапом изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания». При его выполнении ставятся следующие цели

ВЫБОР ТЕМ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Тематика курсового проектирования должна соответствовать программе дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» и наряду с этим быть актуальной, отражать современно

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект состоит из расчетно - пояснительной записки и графического материала (чертеж формата А1). Расчетно-пояснительную записку рекомендуется строить по следующей схеме:

Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья
Состав и площади помещений в зависимости от типа и мощности предприятия можно определить по строительным нормам и правилам СНиП II Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (

Проектирование горячего цеха
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная пр

Расчет теплового оборудования
Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле: (3. 12) г

Расчет механического оборудования
Требуемую производительность находят по количеству сырья, полуфабрикатов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требу

Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости

Расчет вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине р

Холодный цех
В холодном цехе продукты подвергаются доработке после их тепловой обработки в горячем цехе. Из холодного цеха продукция поступает на раздачу без повторной тепловой обработки. В холодном це

Кондитерский цех и помещение мучных изделий
Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологи

Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки
Расчетно-пояснительная записка должна содержать не более 30 страниц рукописного или компьютерного текста размером шрифта (кегль) – 14, шрифт Times New Roman с междустрочным интервал

Правила компоновки и планировки предприятий и цехов
Предприятия могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требованиям по их межотрас

Б) дополнительная
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» 2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа

Высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» (ФГБОУ ВПО «РГУТиС») «УТВЕРЖДАЮ» Зав.кафедрой ТиОРГС _______________

Высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» (ФГБОУ ВПО «РГУТиС») «УТВЕРЖДАЮ» Зав.кафедрой ТОРГС

КурсовОЙ проект
Дисциплина СД.Ф.04 «Проектирование предприятий общественного питания» Тема:________________________________________________________