Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів - раздел Образование, Механічне та теплове устаткування Миття Сировини Може Відбуватися У М'якому І Жорсткому Режимах. ...
Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томатів, вишень, персиків використовують мийні машини, які забезпечують м'який режим.
На великих підприємствах ресторанного господарства для миття картоплі, буряків, моркви, кабачків використовують мийні машини безперервної дії з жорстким режимом – барабанні (А9-КМ-2), мийно-струшувальні (КМЦ), щіточні машини (Т1-КУМ-ІІІ), лопатеві мийні машини (А9-КЛА/1), вібраційні (ММКВ-2000).
Враховуючи те, що продуктивність машин безперервної дії для миття картоплі і овочів висока, використання їх на підприємствах харчування обмежене. На невеликих підприємствах для миття коренеплодів можуть бути використані машини для чищення картоплі і овочів, якщо в них замінити диск з абразивним покриттям на гладкий. Для миття зелені, фруктів, овочів пропонуються машини періодичної дії невеликої продуктивності.
Застосування машин для миття овочів дає змогу подовжити термін експлуатації картоплеочисних машин і зменшити кількість відходів.
| Рис. 5.2 Принципова схема вібраційної машини для миття овочів ММВ-2000
1 – рама; 2, 3 – вертикальна і горизонтальна пружини; 4 – внутрішній циліндр (ротор); 5 – робочий вал; 6 – дебаланс; 7 – шнек; 8 – завантажувальний лоток; 9 – розбризкувач води; 10 – зовнішній циліндр; 11 – сферичний підшипник; 12 – муфта;
13 – електродвигун; 14 – решітка; 15 – патрубок; 16 – розвантажувальний лоток
|
Вібраційна машина для миття овочів ММВ-2000 (рис. 5.2) складається з рами,електродвигуна, ротора, робочої камери, завантажувального і розвантажувального лотків, патрубка для видалення відходів, вертикальних і горизонтальних пружин. Робочою камерою машини є кільцевий простір між двома циліндрами 10 і 4 – зовнішнім і внутрішнім. Вздовж внутрішнього циліндра проходить робочий вал 5, який опирається на сферичні двоядерні підшипники 11. До вала шпонками і хомутами кріпляться чотири дебаланса 6. Всередині робочої камери на зовнішній поверхні внутрішнього циліндра (ротора) закріплено шнек 7 з однаковим кроком (гвинтова спіраль зі сталевої полоси). Корпус машини прикріплено до рами 1 за допомогою вертикальних 2 і горизонтальних 3 пружин. На рамі встановлено електродвигун 13, який через муфту 12 передає рух робочому валу.
У верхній частині робочої камери над першим витком шнека встановлено завантажувальний лоток 8. Вздовж всієї довжини камери розміщено трубопровід з розбризкувачем води 9. За останнім витком на бічній поверхні робочої камери знаходиться похилий розвантажувальний лоток 16. Нижня частина циліндричного корпуса має вигляд решітки 14, крізь яку забруднення і вода видаляються в патрубок 15, а потім у відстійник для бруду.
Після увімкнення електродвигуна через муфту рух передається робочому валу з дебалансами. Вал здійснює складний рух разом з камерою відносно нерухомої рами – поєднання обертального і коливального рухів. Коливальний рух корпуса машини здійснюється завдяки безперервній зміні напрямків відцентрової сили від дебалансів. Ці зміни сприймаються пружинами. Частота коливань корпуса машини відповідає частоті обертання вала електродвигуна і складає близько 24 коливань за секунду з невеликою амплітудою (6…7 мм). У разі присутності в робочій камері шнекових напрямних продукт також виконує складний рух: коливальний і обертальний – по каналах між витками шнека, і поступальний – вздовж осі робочої камери. Просувається продукт завдяки вібрації, наявності шнека і напору нових порцій продукту.
Під час просування бульби інтенсивно перемішуються, багатократно ударяються один об одного, інтенсивно поливаються водою із розбризкувачів, в результаті чого звільняються від бруду. Після проходження по гвинтовим каналам через усю робочу камеру овочі вивантажуються крізь лоток для подальшого оброблення.
Мийно-очищувальна машина (піллер) (рис. 5.3) призначена для відділення шкірки і частково провареного шару продукту після його оброблення вогневим або паровим способами. Складається із робочої камери, обертових валків, варіатора швидкості, живильного шнека, завантажувального і розвантажувального пристроїв, патрубка для видалення відходів. Робоча камера 11 машини має вигляд прямокутного паралелепіпеда, напівциліндричне дно якого зроблене з десяти обертових валків 8.
Якщо піллер призначений для миття картоплі, буряку і моркви, то капронові щітки розміщуються по всій довжині валків. Для очищення і миття цибулі вздовж однієї половини валків встановлені капронові щітки, а вздовж інших – рифлені гумові покриття. Комбінування поверхонь валків послаблює механічний вплив на продукт. В машині передбачений варіатор швидкості, який складається з кривошипно-шатунного механізму 4 з ексцентриковим валом 5 і муфтою 6.
| Рис. 5.3 Мийно-очищувальна машина (піллер)
а – кінематична схема; б – принципова схема; 1 – електродвигун; 2 – клинопасова передача; 3 – циліндрична передача; 4 – кривошипно-шатунний механізм; 5 – ексцентриковий вал; 6 – муфта; 7 – шнек; 8 – щіткові валки; 9 – завантажувальний пристрій; 10 – колектор для води; 11 – робоча камера; 12 – патрубок для видалення відходів
|
Валки рухаються від електродвигуна 1 через клинопасову 2 і зубчаті циліндричні передачі 3. Якщо оглядати машину зі сторони завантажувального пристрою, то п'ять валків праворуч обертаються в напрямку годинникової стрілки, а п'ять ліворуч – в протилежному напрямі. В результаті такого руху валків овочі весь час піднімаються від нижньої циліндричної частини робочої камери до бічних стінок та інтенсивно перемішуються. В машину овочі подаються крізь завантажувальний пристрій 9. Шнек 7 забезпечує пересування продукту вздовж робочої камери. Кут повороту шнека регулюється, тому швидкість просування і тривалість оброблення продукту можна змінювати. Для видалення шкоринок в робочу камеру із колектора 10 подається вода. Мезга змивається з овочів і щіток та надходить в патрубок 12.
Перед пуском машини перевіряють відсутність сторонніх предметів у робочій камері. Всі рухомі частини мийних машин повинні бути огороджені. Овочі завантажують в машину при ввімкненому двигуні. Після завершення роботи робочу камеру промивають, а зовнішні поверхні протирають досуха. Вода не повинна потрапляти на електродвигун і кнопкову станцію.
Технічну характеристику машин для миття овочів наведено в таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 Технічна характеристика машин для миття овочів
| Показник
| ММВ-2000
| Піллер
|
| Продуктивність, кг/год
|
|
|
| Частота обертання робочих органів, с-1
|
| 6,7…10
|
| Об'ємні витрати води, дм3/год
|
|
|
| Потужність електродвигуна, кВТ
| 1,7
| 1,7
|
| Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
|
|
|
| Маса, кг, не більше
|
|
|
Все темы данного раздела:
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. Доценко, В.О. ГубеняКонспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина І "Механічне та теплове устаткування" для студе
Технологічна машина та її будова. Вимоги до технологічних машин
Конструкція машин включає деталі, вузли та механізми. Деталь виготовляють із однорідного за найменуванням і маркою матеріалу без застосування збірних операцій. Сукупніст
Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності.
Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не л
Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
Специфіка роботи закладів громадського харчування передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання. Залежно від те
Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
1. Перед початком роботи машини необхідно перевірити:
- санітарно-технічний стан машини;
- справність електропроводки та надійність заземлення;
- наявність огородження бі
Техніко-економічні показники роботи обладнання
Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться продуктивність, потужність
Універсальні кухонні машини
Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної про
Питання для самоперевірки
1. Назвати основні складові частини технологічних машин та їх призначення.
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує?
3. Які основні вимоги ставл
Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а тако
Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
Просіювачі використовують переважно у кондитерських, борошняних і гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Основними робочими органами просіювачів є сита різної конструкції. Їх виготовляют
Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ.
Рис 2.1 Просіювач МПП-ІІ
1 – вал; 2 – манжета; 3 – днище; 4 – барабан-сито; 5 – розсікач; 6 – корпус робочої камери і мультиплі
МПМ-800
Просіювач МПМ-800 (рис. 2.2) встановлюється на великих підприємствах ресторанного господарства, а також заготівельних підприємствах. Машина складається із приводу, шн
Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
Дана група просіювачів призначена для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, просіювання цукру-піску, солі подрібнених круп. Будову та принцип роботи розглянемо на прикладі просі
Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
Технічні характеристики просіювачів наведено в таблиці 2.1.
До початку роботи перевіряють справність машини або механізму. Потім встановлюють необхідне сито. Просіювачі М
Питання для самоперевірки.
1. Сформулюйте суть сортувально-калібрувального процесу.
2. Перелічіть основні способи розділення продуктів на фракції.
3. Яким чином у сировину потрапляють доміш
Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток
Картоплеочисні машини періодичної дії
Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)
1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок
Картоплеочисні машини безперервної дії
Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА – 600М (рис. 3.5), яку використовують у великих закладах ресторанного господарства або
Правила експлуатації картоплеочисних машин
Машини періодичної дії. Перед початком роботи проводять зовнішній огляд: перевіряють санітарний стан, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, стан електропроводки, за
Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим
Питання для самоперевірки
1. Які бувають способи очищення овочів?
2. Який спосіб чищення застосовують у закладах ресторанного господарства?
3. Які переваги та недоліки процесу механічного
Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.
Існує два види подрібнення: дробле
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поши
Дискові машини і механізми для розмелювання кави
Це найбільша група розмелювального устаткування. Будову розглянемо на прикладі машин для розмелювання кави типу МИК-60 (рис. 4.2) і МКК-120 (ри
Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
Механізми з вальцьовим робочим органом призначені для подрібнення і розтирання горіхів і розтирання маку.
Рис. 4.4 Механізм МДПІІ-1 з вальцьовим робочим ор
Механізмів
Показник
МИ
МИПІІ-1
МИК-60
МДПІІ-1
МКК-120
Продуктивність, кг/год:
подрібнення сухарів
др
Машини для отримання пюреподібних продуктів
(протиральні машини)
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.
Процес протирання полягає у подрібненні або у відділен
Питання для самоперевірки
1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.
2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?
3. Які продукти подрібнюють
Способи та схеми миття
У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється
Будова та принцип роботи посудомийних машин
З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства використовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій:
-
Посудомийні машини періодичної дії
На рис. 5.4 представлено машину для миття посуду періодичної дії.
Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії
а – фронтальна; б – купо
Посудомийні машини безперервної дії
Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1
Запитання для самоперевірки
1. Які схеми миття використовують у харчовому виробництві?
2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується?
3. Як класифікують мийне устаткування?
Основні визначення та класифікація
У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів,
Машини і механізми для перемішування продуктів
Обладнання для перемішування сипких продуктів.До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200 (рис. 6.1). Він призначений для перемішування
Збивальні машини та механізми
У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділи
Машини для замішування тіста
Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забе
Запитання для самоперевірки
1. Що таке перемішування, збивання, замішування?
2. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.
3. Яке обладнання застосовують для перемішування
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
Під час виробництва продуктів харчування в середині них відбуваються явища різної фізичної природи, пов'язані з перенесенням теплоти. Теплове оброблення продуктів призводить до змін їх структурно-м
Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем
Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, паровар
Запитання для самоперевірки
1. Що таке поверхневий спосіб нагрівання харчових продуктів?
2. Охарактеризуйте метод об'ємного прогрівання харчових продуктів.
3. Який недолік надвисокочастотног
Жарильно-пекарського обладнання
Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім
Класифікація жарильних апаратів
За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на
Будова та принцип роботи сковорід
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім наг
Жарильні та пекарські шафи
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.
Конструктивно такі шафи складают
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте процес смаження. Якими способами здійснюється даний процес?
2. Наведіть класифікація жарильних апаратів.
3. З яких основних частин складаються
Основна
1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 432 с.
2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "
Додаткова
1. А.Н. Вышелесский "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 688 с.
2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдоким
Лекція № 1 Загальні відомості про механічне устаткування закладів
ресторанного господарства…………………………………………………………….4
1.1 Технологічна машина та її будова. Вимоги то технологічних машин……….………….4
1.2 Характеристика матеріалів, як
Лекція № 7 Загальні відомості про теплове устаткування.
Варильне обладнання…………………………………………………….....................62
7.1 Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів…………………….….62
7.2 Загальні принципи бу
Новости и инфо для студентов