Основні визначення та класифікація - раздел Образование, Механічне та теплове устаткування У Закладах Ресторанного Господарства Поширеним Є Механічне Перемішування Різн...
У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків тощо.
Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.
Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції – розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура – тісто.
Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.
При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації місильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в загальному об'ємі суміші.
Робочі органи машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів найчастіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує переміщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).
Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.
На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якщо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування суміші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приготування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.
Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопущення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують індивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параметри (швидкість руху і тривалість оброблення).
Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:
- для перемішування сипких продуктів (машини для отримання салатів, вінегретів);
- для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршемешалки);
- для перемішування рідких, в'язких продуктів (збивальні машини).
За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.
Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похило і горизонтально. Найчастіше зустрічаються машини з вертикальним розміщенням робочих органів і камери (всі збивальні машини і ряд тістомісильних машин). Іноді розташування робочих органів похиле при вертикальній робочій камері (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» та ін.). Похиле і горизонтальне розміщення зустрічається рідко (механізм для перемішування салатів і вінегретів – похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 – горизонтальне розміщення).
Все темы данного раздела:
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. Доценко, В.О. ГубеняКонспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина І "Механічне та теплове устаткування" для студе
Технологічна машина та її будова. Вимоги до технологічних машин
Конструкція машин включає деталі, вузли та механізми. Деталь виготовляють із однорідного за найменуванням і маркою матеріалу без застосування збірних операцій. Сукупніст
Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
Під час вибору матеріла для виробництва деталей враховуються вимоги щодо їх міцності і технологічності.
Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не л
Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
Специфіка роботи закладів громадського харчування передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання. Залежно від те
Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
1. Перед початком роботи машини необхідно перевірити:
- санітарно-технічний стан машини;
- справність електропроводки та надійність заземлення;
- наявність огородження бі
Техніко-економічні показники роботи обладнання
Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться продуктивність, потужність
Універсальні кухонні машини
Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної про
Питання для самоперевірки
1. Назвати основні складові частини технологічних машин та їх призначення.
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує?
3. Які основні вимоги ставл
Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а тако
Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
Просіювачі використовують переважно у кондитерських, борошняних і гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Основними робочими органами просіювачів є сита різної конструкції. Їх виготовляют
Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ.
Рис 2.1 Просіювач МПП-ІІ
1 – вал; 2 – манжета; 3 – днище; 4 – барабан-сито; 5 – розсікач; 6 – корпус робочої камери і мультиплі
МПМ-800
Просіювач МПМ-800 (рис. 2.2) встановлюється на великих підприємствах ресторанного господарства, а також заготівельних підприємствах. Машина складається із приводу, шн
Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
Дана група просіювачів призначена для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, просіювання цукру-піску, солі подрібнених круп. Будову та принцип роботи розглянемо на прикладі просі
Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
Технічні характеристики просіювачів наведено в таблиці 2.1.
До початку роботи перевіряють справність машини або механізму. Потім встановлюють необхідне сито. Просіювачі М
Питання для самоперевірки.
1. Сформулюйте суть сортувально-калібрувального процесу.
2. Перелічіть основні способи розділення продуктів на фракції.
3. Яким чином у сировину потрапляють доміш
Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток
Картоплеочисні машини періодичної дії
Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)
1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок
Картоплеочисні машини безперервної дії
Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА – 600М (рис. 3.5), яку використовують у великих закладах ресторанного господарства або
Правила експлуатації картоплеочисних машин
Машини періодичної дії. Перед початком роботи проводять зовнішній огляд: перевіряють санітарний стан, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, стан електропроводки, за
Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим
Питання для самоперевірки
1. Які бувають способи очищення овочів?
2. Який спосіб чищення застосовують у закладах ресторанного господарства?
3. Які переваги та недоліки процесу механічного
Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.
Існує два види подрібнення: дробле
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поши
Дискові машини і механізми для розмелювання кави
Це найбільша група розмелювального устаткування. Будову розглянемо на прикладі машин для розмелювання кави типу МИК-60 (рис. 4.2) і МКК-120 (ри
Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
Механізми з вальцьовим робочим органом призначені для подрібнення і розтирання горіхів і розтирання маку.
Рис. 4.4 Механізм МДПІІ-1 з вальцьовим робочим ор
Механізмів
Показник
МИ
МИПІІ-1
МИК-60
МДПІІ-1
МКК-120
Продуктивність, кг/год:
подрібнення сухарів
др
Машини для отримання пюреподібних продуктів
(протиральні машини)
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.
Процес протирання полягає у подрібненні або у відділен
Питання для самоперевірки
1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.
2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?
3. Які продукти подрібнюють
Способи та схеми миття
У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється
Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томат
Будова та принцип роботи посудомийних машин
З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства використовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій:
-
Посудомийні машини періодичної дії
На рис. 5.4 представлено машину для миття посуду періодичної дії.
Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії
а – фронтальна; б – купо
Посудомийні машини безперервної дії
Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1
Запитання для самоперевірки
1. Які схеми миття використовують у харчовому виробництві?
2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується?
3. Як класифікують мийне устаткування?
Машини і механізми для перемішування продуктів
Обладнання для перемішування сипких продуктів.До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200 (рис. 6.1). Він призначений для перемішування
Збивальні машини та механізми
У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділи
Машини для замішування тіста
Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забе
Запитання для самоперевірки
1. Що таке перемішування, збивання, замішування?
2. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.
3. Яке обладнання застосовують для перемішування
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
Під час виробництва продуктів харчування в середині них відбуваються явища різної фізичної природи, пов'язані з перенесенням теплоти. Теплове оброблення продуктів призводить до змін їх структурно-м
Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем
Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, паровар
Запитання для самоперевірки
1. Що таке поверхневий спосіб нагрівання харчових продуктів?
2. Охарактеризуйте метод об'ємного прогрівання харчових продуктів.
3. Який недолік надвисокочастотног
Жарильно-пекарського обладнання
Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім
Класифікація жарильних апаратів
За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на
Будова та принцип роботи сковорід
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім наг
Жарильні та пекарські шафи
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.
Конструктивно такі шафи складают
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте процес смаження. Якими способами здійснюється даний процес?
2. Наведіть класифікація жарильних апаратів.
3. З яких основних частин складаються
Основна
1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 432 с.
2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "
Додаткова
1. А.Н. Вышелесский "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 688 с.
2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдоким
Лекція № 1 Загальні відомості про механічне устаткування закладів
ресторанного господарства…………………………………………………………….4
1.1 Технологічна машина та її будова. Вимоги то технологічних машин……….………….4
1.2 Характеристика матеріалів, як
Лекція № 7 Загальні відомості про теплове устаткування.
Варильне обладнання…………………………………………………….....................62
7.1 Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів…………………….….62
7.2 Загальні принципи бу
Новости и инфо для студентов