Збивальні машини та механізми - раздел Образование, Механічне та теплове устаткування У Кондитерських Цехах Закладів Ресторанного Господарства Для Збивання Вершків...
У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.
Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.
Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-механічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.
Класифікація збивальних машин.Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похилим розташування робочого органу.
Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача навколо нерухомої осі; зпланетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі можуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.
Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарними, подвійними та потрійними.
Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високов'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслуговування та забезпечує можливість їх швидкої заміни.
Робочі органи збивальних машин.Робочими органами є легкознімні збивачі (рис. 6.3). Для збивання рідких сумішей малої в'язкості на практиці широко використовують пруткові збивачі (рис. 6.3, 1, 3, 7, 9, 11, 15).
Основним недоліком в конструкції пруткових збивачів є мала міцність прутиків, які в процесі експлуатації часто відриваються. Для забезпечення міцності прутки скріплюють між собою кільцями або скобами. Збивач 11, зроблений із одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.
Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоскорешітчасті 8, 10 і фігурні12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто).
Гакоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замісу крутого тіста.
Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для пісочного тесту і ін.). Лопатевий збивач складається з основного стрижня, до якого з постійним кроком приварені лопаті.
Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).
Машина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, клинопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної передач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна 11, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндричної шестерні 5, а нижній 6 переміщується вздовж осі вала під дією маховика.
Частоту обертання збивача змінюють обертанням маховика 4. Під час обертання маховика за годинниковою стрілкою нижній конічний диск 6 наближається до верхнього диска 7 і діаметр робочої поверхні веденого шківа збільшується, оскільки клиновий пас при цьому переміститься по радіусу шківа від його центра до краю. Одночасно пас розсуває диски 8 і 9 ведучого шківа, переміщується від його краю до центру, зменшуючи діаметр робочої поверхні. Частота обертання збивача при цьому зменшується. Під час обертання маховика проти годинникової стрілки частота обертання збивача збільшується.
Обертальний рух від веденого шківа через зубчаті колеса 5, 10 передається валу зубчатої циліндричної передачі. На маточині зубчатого колеса 3, вісь якого співпадає з віссю бачка 15, закріплено водило 1. В корпусі водила розміщено робочий вал 13 збивача 14 з шестернею-сателітом 12. Під час обертання водила шестерня-сателіт 12 обкочується по нерухомому зубчатому колесі 2 з внутрішніми зубцями. Збивач при цьому отримує складний рух: швидке обертання навколо власної осі і повільне навколо осі бачка.
Будову і принцип роботи машини з регулюванням швидкості коробкою передач розглянемо на прикладі машини МВ-60 (рис. 6.5). Машина складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних і однієї конічної передач, бачка, механізму його підйому та опускання.
На чавунній фундаментній плиті 1 змонтована порожниста чавунна станина 2. У верхній частині станини встановлено електродвигун 3, який передає рух планетарній передачі. На вал двигуна насаджена шестерня 4, яка приводить у рух три шестерні-сателіти 5, осі яких закріплено в корпусі водила 7. Шестерні-сателіти обкочуються навколо нерухомого колеса 6 і приводять у рух водило 7. Водило передає обертання верхньому валу 8 коробки швидкостей 10. В корпусі коробки швидкостей встановлено верхній вал 8, на якому жорстко закріплено три шестерні 9 різного діаметра. По нижньому валу 11 за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщується блок коліс 22, який входить в зачеплення з однією із шестерень на верхньому валу.
На консоль вала 11 насаджено конічну шестерню 12, яка передає обертання вертикальному приводному валу 14. Від нього через планетарну передачу отримує складний рух збивач 18.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... В Ф ДОЦЕНКО... В О ГУБЕНЯ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Збивальні машини та механізми
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. Доценко, В.О. ГубеняКонспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина І "Механічне та теплове устаткування" для студе
Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
1. Перед початком роботи машини необхідно перевірити:
- санітарно-технічний стан машини;
- справність електропроводки та надійність заземлення;
- наявність огородження бі
Техніко-економічні показники роботи обладнання
Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться продуктивність, потужність
Універсальні кухонні машини
Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної про
Питання для самоперевірки
1. Назвати основні складові частини технологічних машин та їх призначення.
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує?
3. Які основні вимоги ставл
Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а тако
Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
Просіювачі використовують переважно у кондитерських, борошняних і гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Основними робочими органами просіювачів є сита різної конструкції. Їх виготовляют
МПМ-800
Просіювач МПМ-800 (рис. 2.2) встановлюється на великих підприємствах ресторанного господарства, а також заготівельних підприємствах. Машина складається із приводу, шн
Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
Дана група просіювачів призначена для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, просіювання цукру-піску, солі подрібнених круп. Будову та принцип роботи розглянемо на прикладі просі
Питання для самоперевірки.
1. Сформулюйте суть сортувально-калібрувального процесу.
2. Перелічіть основні способи розділення продуктів на фракції.
3. Яким чином у сировину потрапляють доміш
Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток
Картоплеочисні машини періодичної дії
Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)
1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок
Картоплеочисні машини безперервної дії
Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА – 600М (рис. 3.5), яку використовують у великих закладах ресторанного господарства або
Правила експлуатації картоплеочисних машин
Машини періодичної дії. Перед початком роботи проводять зовнішній огляд: перевіряють санітарний стан, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, стан електропроводки, за
Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим
Питання для самоперевірки
1. Які бувають способи очищення овочів?
2. Який спосіб чищення застосовують у закладах ресторанного господарства?
3. Які переваги та недоліки процесу механічного
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поши
Дискові машини і механізми для розмелювання кави
Це найбільша група розмелювального устаткування. Будову розглянемо на прикладі машин для розмелювання кави типу МИК-60 (рис. 4.2) і МКК-120 (ри
Механізмів
Показник
МИ
МИПІІ-1
МИК-60
МДПІІ-1
МКК-120
Продуктивність, кг/год:
подрібнення сухарів
др
Машини для отримання пюреподібних продуктів
(протиральні машини)
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.
Процес протирання полягає у подрібненні або у відділен
Питання для самоперевірки
1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.
2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?
3. Які продукти подрібнюють
Способи та схеми миття
У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється
Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томат
Будова та принцип роботи посудомийних машин
З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства використовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій:
-
Посудомийні машини періодичної дії
На рис. 5.4 представлено машину для миття посуду періодичної дії.
Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії
а – фронтальна; б – купо
Посудомийні машини безперервної дії
Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1
Запитання для самоперевірки
1. Які схеми миття використовують у харчовому виробництві?
2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується?
3. Як класифікують мийне устаткування?
Основні визначення та класифікація
У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів,
Машини і механізми для перемішування продуктів
Обладнання для перемішування сипких продуктів.До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200 (рис. 6.1). Він призначений для перемішування
Машини для замішування тіста
Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забе
Запитання для самоперевірки
1. Що таке перемішування, збивання, замішування?
2. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.
3. Яке обладнання застосовують для перемішування
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
Під час виробництва продуктів харчування в середині них відбуваються явища різної фізичної природи, пов'язані з перенесенням теплоти. Теплове оброблення продуктів призводить до змін їх структурно-м
Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем
Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, паровар
Запитання для самоперевірки
1. Що таке поверхневий спосіб нагрівання харчових продуктів?
2. Охарактеризуйте метод об'ємного прогрівання харчових продуктів.
3. Який недолік надвисокочастотног
Жарильно-пекарського обладнання
Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім
Класифікація жарильних апаратів
За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на
Будова та принцип роботи сковорід
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім наг
Жарильні та пекарські шафи
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.
Конструктивно такі шафи складают
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте процес смаження. Якими способами здійснюється даний процес?
2. Наведіть класифікація жарильних апаратів.
3. З яких основних частин складаються
Основна
1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 432 с.
2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "
Додаткова
1. А.Н. Вышелесский "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 688 с.
2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдоким
Новости и инфо для студентов