Універсальні кухонні машини - раздел Образование, Механічне та теплове устаткування Використання Спеціальних Кухонних Машин З Індивідуальним Приводом Часто Є Еко...
Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Їх застосування дає змогу значно знизити капітальні затрати і збільшити коефіцієнт використання обладнання, особливо на невеликих підприємствах.
Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрове позначення:
1 – привод, 2 – м'ясорубка, 3 – екстрактор, 4 – збивальний механізм, 5 – механізм для чищення картоплі, 6 – морожениця, 7 – протиральний механізм, 8 – фаршеперемішувач, 9 – кутер, 10 – дисковий механізм для нарізання овочів, 11 – підставка під привод, 12 – механізм для розмелювання, 13 – пристрій для чищення ножів та виделок, 14 – механізм для нарізання ковбасних виробів, 15 – механізм для подрібнення кісток; 16 – точильний механізм, 17 - пристрій для чищення риби, 18 – механізм для нарізання варених овочів; 19 – розпушувач м'яса, 20 – механізм для збивання помадки, 21 – механізм для формування котлет, 22 – механізм для фігурного нарізання овочів, 23 – механізм для промивання круп, 24 – просіювач, 25 – механізм для змішування салатів та вінегретів, 26 – маслоподільник, 27 – механізм для нарізання свіжих овочів скибками, 28 – пуансонна овочерізка.
Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.
Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ (рис. 1.5).
Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редуктора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини 1 привода розміщена рукоядка 13 з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він насаджений.
Під час увімкнення двигуна 4 обертання від ведучої шестерні 3 передається зубчатому колесу 7 і шестерні 8, які встановлені на проміжному валу. Від шестерні 8 через зубчате колесо 2 обертання передається робочому валу 9, який обертається в конічних роликових підшипниках у
горловині 1. Приводний вал змінного механізму з'єднується з робочим валом привода за допомогою паза.
Корпус редуктора та електродвигун закриті декоративним кожухом 5, який виготовлений із тонколистової сталі. На боковій стінці кожуха розміщено пульт керування 6. Привод встановлюється на трубчату підставку 10, змонтовану на опорі 11, яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці 10 закріплений стіл 12 для посуду, куди надходять перероблені продукти.
Привод ПМ комплектується вісьмома змінними механізмами, характеристика яких наведена в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1Комбінації із восьми змінних механізмів
Найменування
Позначення
Призначення
Продуктивність кг/год
1. М'ясорубка
2. Механізм для збивання та перемішування
3. Механізм для нарізання і протирання овочів
4. Просіювач
5. Розпушувач
6. Механізм для нарізання м'яса для бефстроганів
7. Механізм для подрібнення сухарів і спецій
8. Соковижималка
ММ
ВМ
МО
МП
МР
МБ
МИ
МС
Приготування м'ясного та рибного фаршів
Збивання кондитерських сумішей; замішування рідкого тіста; збивання картопляного пюре, мусу и самбуку; перемішування фаршів із м'яса та творогу
Нарізання сирих і варених овочів; шинкування капусти; протирання варених овочів, фруктів і творогу
Просіювання борошна, крохмалю, цукру-піску, солі, дроблених круп, панірувальних сухарів
Надрізання волокон порційних шматків м'яса перед смаженням
Нарізання м'яса для приготування бефстроганів
Подрібнення сухарів, кукурудзяних і
пшеничних пластівців, спецій
Перероблення і подальша гомогенізація стиглих ягід, фруктів, томатів на сік з м'якоттю або пасту-пюре
50 – 150
100 – 350
порцій/год
40 – 100
Основна перевага універсальних кухонних машин – універсальність.Планетарний міксер, м'ясорозпушувач або машина для нарізання овочів у даному випадку не є окремим обладнанням зі своїм корпусом і електродвигуном, а по черзі приєднуються до універсального приводу. Змінні механізми (або насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, що притаманні стаціонарному електромеханічному обладнанню.
Універсальні кухонні машини мають і свої недоліки:
- неможливо одночасно виконувати різні технологічні операції на одному приводі;
- привід є стаціонарним обладнанням; часто немає можливості пересувати його з одного виробничого приміщення в інше (винятком є малогабаритні універсальні приводи);
- якщо привод встановлено в овочевому цеху, то згідно санітарних норм він може виконувати лише ті функції, які пов'язані з обробленням овочів;
- вихід з ладу універсального приводу залишає виробництво без усього комплекту обладнання, яке приєднується до даного приводу.
Правила експлуатації універсальних кухонних машин.Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і надійність його кріплення до робочого столу чи станини. Потім слід перевірити наявність заземлення и ввімкнути на деякий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання вала приводу. Пересвідчившись у справності приводу, до нього приєднують змінний механізм.
Продукти надходять в робочу камеру механізму лише після ввімкнення електродвигуна. Винятком є збивальний механізм, в який спочатку завантажують продукти, а потім вмикають двигун. Робочі органи слід встановлювати і знімати тільки при повній зупинці машини.
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... В Ф ДОЦЕНКО... В О ГУБЕНЯ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Універсальні кухонні машини
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. Доценко, В.О. ГубеняКонспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина І "Механічне та теплове устаткування" для студе
Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
1. Перед початком роботи машини необхідно перевірити:
- санітарно-технічний стан машини;
- справність електропроводки та надійність заземлення;
- наявність огородження бі
Техніко-економічні показники роботи обладнання
Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться продуктивність, потужність
Питання для самоперевірки
1. Назвати основні складові частини технологічних машин та їх призначення.
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує?
3. Які основні вимоги ставл
Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а тако
Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
Просіювачі використовують переважно у кондитерських, борошняних і гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Основними робочими органами просіювачів є сита різної конструкції. Їх виготовляют
МПМ-800
Просіювач МПМ-800 (рис. 2.2) встановлюється на великих підприємствах ресторанного господарства, а також заготівельних підприємствах. Машина складається із приводу, шн
Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
Дана група просіювачів призначена для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, просіювання цукру-піску, солі подрібнених круп. Будову та принцип роботи розглянемо на прикладі просі
Питання для самоперевірки.
1. Сформулюйте суть сортувально-калібрувального процесу.
2. Перелічіть основні способи розділення продуктів на фракції.
3. Яким чином у сировину потрапляють доміш
Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток
Картоплеочисні машини періодичної дії
Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)
1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок
Картоплеочисні машини безперервної дії
Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА – 600М (рис. 3.5), яку використовують у великих закладах ресторанного господарства або
Правила експлуатації картоплеочисних машин
Машини періодичної дії. Перед початком роботи проводять зовнішній огляд: перевіряють санітарний стан, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, стан електропроводки, за
Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим
Питання для самоперевірки
1. Які бувають способи очищення овочів?
2. Який спосіб чищення застосовують у закладах ресторанного господарства?
3. Які переваги та недоліки процесу механічного
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поши
Дискові машини і механізми для розмелювання кави
Це найбільша група розмелювального устаткування. Будову розглянемо на прикладі машин для розмелювання кави типу МИК-60 (рис. 4.2) і МКК-120 (ри
Механізмів
Показник
МИ
МИПІІ-1
МИК-60
МДПІІ-1
МКК-120
Продуктивність, кг/год:
подрібнення сухарів
др
Машини для отримання пюреподібних продуктів
(протиральні машини)
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.
Процес протирання полягає у подрібненні або у відділен
Питання для самоперевірки
1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.
2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?
3. Які продукти подрібнюють
Способи та схеми миття
У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється
Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томат
Будова та принцип роботи посудомийних машин
З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства використовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій:
-
Посудомийні машини періодичної дії
На рис. 5.4 представлено машину для миття посуду періодичної дії.
Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії
а – фронтальна; б – купо
Посудомийні машини безперервної дії
Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1
Запитання для самоперевірки
1. Які схеми миття використовують у харчовому виробництві?
2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується?
3. Як класифікують мийне устаткування?
Основні визначення та класифікація
У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів,
Машини і механізми для перемішування продуктів
Обладнання для перемішування сипких продуктів.До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200 (рис. 6.1). Він призначений для перемішування
Збивальні машини та механізми
У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділи
Машини для замішування тіста
Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забе
Запитання для самоперевірки
1. Що таке перемішування, збивання, замішування?
2. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування.
3. Яке обладнання застосовують для перемішування
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
Під час виробництва продуктів харчування в середині них відбуваються явища різної фізичної природи, пов'язані з перенесенням теплоти. Теплове оброблення продуктів призводить до змін їх структурно-м
Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем
Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, паровар
Запитання для самоперевірки
1. Що таке поверхневий спосіб нагрівання харчових продуктів?
2. Охарактеризуйте метод об'ємного прогрівання харчових продуктів.
3. Який недолік надвисокочастотног
Жарильно-пекарського обладнання
Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім
Класифікація жарильних апаратів
За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на
Будова та принцип роботи сковорід
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім наг
Жарильні та пекарські шафи
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.
Конструктивно такі шафи складают
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте процес смаження. Якими способами здійснюється даний процес?
2. Наведіть класифікація жарильних апаратів.
3. З яких основних частин складаються
Основна
1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 432 с.
2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "
Додаткова
1. А.Н. Вышелесский "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 688 с.
2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдоким
Новости и инфо для студентов