Реферат Курсовая Конспект
Вкусовая чувствительность - раздел Образование, Г Е Н Е Т И К И Вкус Является Главным Фактором Выбора Пищи. В Понятие Вкуса Пищи Входит Как С...
|
Вкус является главным фактором выбора пищи. В понятие вкуса пищи входит как собственно её вкус и запах, так и внешний вид. Влияние вкуса пищи на вкусовые предпочтения наиболее существенно в младенчестве и детском возрасте. Дети любят сладкое и отвергают горькое. Такие врожденные вкусовые качества заметны сразу после рождения. Традиционным объяснением считалось то, что сладость указывает на энергетическую ценность пищи, в то время как горечь – предупреждение о пищевой опасности.
Отторжение ряда горьких веществ является генетически обусловленным. К изученным примерам генетического полиморфизма вкуса у человека относится лишь реакция на горький вкус. Ученые обнаружили, что люди с большей вероятностью находили вещество горьким, если другие члены их семей также чувствовали горечь этого вещества. В конце ХХ столетия в хромосоме 7 был локализован ген, отвечающий за чувствительность к горечи. В настоящее время установлено, что этот ген может находиться в трех аллельных состояниях. Небольшие отличия в белках, которые они кодируют, в конечном счете, влияют на функционирование вкусовых рецепторов языка и способность различения различных уровней горечи: «безвкусно», «горько« и «очень горько».
Возможно, что межпопуляционные различия в частоте генов, ответственных за формирование вкусовой чувствительности, – одна из причин, обусловивших специфику национальных кухонь. Специальные исследования показали, что между способностью ощущать различные концентрации горечи и предпочтением определенных пищевых продуктов имеется хорошо выраженная корреляция: индивиды с пониженной чувствительностью к горечи предпочитают острые блюда, а люди, чувствующие это вещество в минимальных концентрациях, предпочитают более пресную пищу.
Способность идентифицировать и отвергать горькие вещества является эволюционным преимуществом. У человека насчитывается от 40 до 80 различных вкусовых рецепторов на горькое, и имеются данные о множественных механизмах преобразования горького вкуса. Химически различающиеся горькие вещества, многие из которых ядовитые, в целом дают ощущение горечи. Тот факт, что чувствительность к горечи максимальна в молодом возрасте и во время беременности, но снижается к старости, дает основание полагать, что вкусовой ответ на горькое первоначально имел защитную основу. Пожилые люди менее чувствительны к горькому, а некоторым из них горький вкус даже нравится.
В настоящее время ученые обнаружили около 30 различных генов, которые кодируют рецепторы, воспринимающие горькие вещества, у млекопитающих (семейство генов T2R). Отмечено, что данные рецепторы реагируют на широкий спектр горьких веществ. Кроме того, у человека обнаружены три вариации гена T1R, связанные с рецепцией сладкого вкуса – T1R1, T1R2, T1R3, а комбинация T1R2/T1R3 осуществляет узнавание различных натуральных и синтетических подсластителей.
Восприятие и воспроизведение сладкого вкуса осуществляется более простыми способами, по сравнению с горьким вкусом. Человек, по-видимо-му, имеет не более 2-3 различающихся рецепторов на сладкое, поэтому сладкий вкус ощущается при гораздо больших концентрациях, чем потенциально токсические горькие вещества.
В некоторых исследованиях показано, что потребление энергетически ценной пищи, такой, как шоколад, сопряжено с выделением эндорфинов («ферментов радости»).
Вкусовые предпочтения сахара и жира, по-видимому, являются врожденным, генетически обусловленным, свойством человека, и они отмечаются среди всех рас, этносов и во всех возрастных группах.
Хорошо демонстрирует связь между генами и культурными пищевыми особенностями отношение к свежему молоку у разных народов. В свежем молоке содержится молочный сахар лактоза, переваривание которого происходит при участии фермента – лактазы, вырабатываемого в клетках слизистой тонкого кишечника. Способность усваивать или не усваивать молочный сахар контролируется парой аллелей одного гена. Доминантный ген L активен в течение всей жизни человека, его аллель l активен только в детстве и неактивен у взрослых. У людей с генотипами LL и Ll лактаза вырабатывается в течение всей жизни, у людей с генотипом ll – только в раннем детстве, примерно до четырехлетнего возраста. Затем ген утрачивает свою активность и продукция лактазы прекращается. При отсутствии фермента, молочный сахар проходит по кишечнику, не расщепляясь и, тем самым, утрачивает питательную ценность, а сам процесс сопровождается кишечными расстройствами, приводящими к заболеваниям, опасным для жизни.
Ген лактазы прекращает работу, когда в этом, «с точки зрения природы», исчезает необходимость. Диким млекопитающим во взрослом состоянии молоко «не положено», поэтому необходимости в постоянной активности соответствующего гена нет. Система генетического контроля устроена так, что лактазная активность на определенном этапе онтогенеза подавляется. За «выключение» лактазного гена ответственны другие гены-регуляторы. Мутации, нарушавшие процесс выключения лактазного гена, возникали всегда, однако они не имели приспособительного значения и, по-видимому, были нейтральны. Предполагается, что у человека эта мутация подхватилась отбором около 10 000 лет назад в скотоводческих популяциях. Эта мутация давала какие-то преимущества её обладателям и потому распространилась во многих популяциях Северной Европы.
В странах Северной Европы от 80% до 100% взрослого населения обладают геном L и усваивают свежее молоко. Коренное взрослое население Америки, Австралии, Африки, Азии и Южной Европы в основном имеют генотип ll и способны употреблять в пищу только кисломолочные продукты, в которых молочный сахар расщеплен бактериями. В популяциях, где население по преимуществу не способно усваивать свежее молоко, развито мясное животноводство, а там, где основная часть населения усваивает его, – также и молочное.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Институт медицинского образования... Институт непрерывного педагогического образования... Кафедра логопедии и олигофренопедагогики...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Вкусовая чувствительность
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов