Конспект лекции

Традиционным для русской кухни является разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, калья и уха. Кроме того, к русским супам относятся холодные супы, такие, как ботвинья, окрошка.

Основным гарниром до широкого распространения картофеля на Руси была репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого изготовляются сырники.

Большое влияние на кухню оказала Православная церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов налагаются запреты на любую мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в особые дни – также и на рыбу. После постов наступают праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменяется скоромным.

В православном мире Пасха считается величайшим днем. Традиционными блюдами в этот праздничный период являются творожные пасхи и куличи.

Разнообразие каш базируется на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна приготовляется несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Одно из самых древних русских блюд – блины. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». Какие только пироги не пекут в России: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становятся десертом, если в качестве начинки используются ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха.

Национальная кухняРоссии предусматривает первое, второе и третье. Обед начинается, большей частью, с супа, как, например, борща, солянки, щей. Как закуску, чаще всего, едят блины с икрой, селедку "под шубой" (приготовленной из красной свеклы), соленые огурцы, кислую капусту, маринованный чеснок, пюре из баклажанов, салат из морской капусты, помидоры и огурцы со сметаной или кусочки колбасы и жаркого. Также едят пирожки с кислой капустой, мясным фаршем или картофелем. Главным блюдом, чаще всего, является мясо, рыба или курица. Хлеб всегда стоит на столе во время еды. Пьют пиво, вино и водка пьется.

К десерту подается мороженое, булочка, кисель, компот или чай.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами, как блины, икра, пельмени.

Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье».

Отличительная особенность блюд русской кухни — практически не встречается такой приём, как жарение. Как правило, в старые времена пища готовилась в печи, поэтому очень широко вплоть до наших дней используются варение, томление, запекание.

Рыбу готовят на пару, варят, жарят, тушят, пекут (в чешуе и без), фаршируют её различными начинками (например, из каши или грибов). Делают из неё тельное и заливное, едят её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляют не только просолённую, но и варёную в уксусе и маковом молоке.

Из русских десертов наиболее известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Огромное количество иностранных блюд внедрилось в русскую кухню: чай, пельмени, шашлык, жаркое (чанахи), голубцы (долма). Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) придворными кулинарами: Оливье (салат), винегрет.

Большинство традиционных блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар.