МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. - раздел Образование, Гигиена питания - раздел гигиены Минеральные Вещества Участвуют Во Всех Физиологических Процессах:
1)...
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:
1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530 - 550 г фосфора);
2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия, в создании водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;
3) в формировании белка;
4) в функциях эндокринных желез (особенно йод);
5) в ферментативных процессах;
6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза;
7) в нормализации водно-солевого обмена;
8) в поддержании защитных сил организма.
В теле человека обнаружено более 70 химических элементов, из них более 33 - в крови.
Минеральные вещества делятся на вещества:
1) щелочного действия (катионы) - натрий, кальций, магний, калий;
2) кислотного действия (анионы) - фосфор, сера, хлор.
Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, т.е. минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы:
1 - макроэлементы -присутствуют в продуктах в количествах - десятки и сотни мг%.
К ним относятся: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, хлор, сера.
2 - микроэлементы -присутствуют в продуктах в количествах - не более нескольких мг% : йод, фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк.
3 - ультрамикроэлементы -их содержание в продуктах - в мкг%: селен, золото, свинец, ртуть, радий.
Макроэлементы:
Кальций (Са) - макроэлемент, участвующий в формировании костей скелета.
- это основной структурный компонент кости. Кальция в костях содержится 99% от общего его количества в организме;
- является постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков;
- входит в состав яйцеклетки;
- укрепляет защитные свойства организма и повышает устойчивость к внешним неблагоприятным факторам;
- являясь элементом щелочного действия, предупреждает развитие ацидоза;
- нормализует нервно - мышечную возбудимость (понижение содержания кальция может привести к возникновению тетанических судорог).
Обмен кальция характеризуется тем, что при его недостатке в пище он продолжает выделяться из организма в больших количествах за счет запасов. Создается отрицательный баланс кальция в организме.
Усвояемость кальциязависит от соотношения его с другими компонентами: жиром, магнием и фосфором.
Хорошее усвоение кальция наблюдается, если на 1 г жира приходится 10 мг кальция, поступающего с пищей. Это объясняется тем, что кальций образует с жирными кислотами соединения, которые, взаимодействуя с желчными кислотами, образуют комплексное, хорошо усвояемое соединение. При избытке жира в пищевом рационе ощущается недостаток желчных кислот для перевода кальция солей жирных кислот в растворимые состояния, и их большая часть выделяется с калом.
Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния: чем больше поступает в организм магния, тем меньше остается желчных кислот для кальция. Поэтому увеличение количества магния в пищевом рационе усиливает выведение кальция из организма; в суточном рационе магния должно содержаться наполовину меньше, чем кальция. Суточная потребность в кальции составляет 800 мг, а магния - 400 мг.
Содержание фосфора влияет на усвоение кальция. Кальций с фосфором в организме образует соединение - кальциевую соль фосфорной кислоты. Это соединение под действием желчных кислот мало растворяется и всасывается, т.е. увеличение фосфора в пище ухудшает баланс кальция и приводит к уменьшению всасывания кальция и увеличению его выведению. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора как 1:1,5 или 800 : 1200 мг .
Суточная потребность в кальции:для всех категорий - 800 мг,
детям до года - 250 - 600 мг, 1-7 лет - 800 - 1200 мг, 7-17 лет - 1200-1500 мг.
Источники кальция:молоко и молочные продукты, рыба, 0,5 л молока или 100 г сыра обеспечивают суточную потребность в кальции.
Фосфор (Р) – жизненно необходимый элемент. В организме человека содержится от 600 до 900 г фосфора. Участвует в процессах обмена и синтеза белков, жиров, углеводов, оказывает влияние на деятельность скелетной мускулатуры и сердечной мышцы. Входя в состав ДНК и РНК, он принимает участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической информации. Фосфор играет существенную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния кислотности плазмы крови в пределах 7,3-7,5. Фосфору принадлежит ведущая роль в функции ЦНС. Фосфорные кислоты участвуют в построении ферментов, катализаторов процесса распада органических веществ пищи, создающих условия для использования потенциальной энергии.
Потребность в фосфоре возрастает при физической нагрузке и при недостатке белков в рационе.
Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием белков в рационе и другими сопутствующими факторами. Соотношение фосфора к белкам составляет 1:40.
Суточная потребность в фосфоре:1200 мг.
Источники фосфора:наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно в сырах (до 600 мг%), а также в яйцах (в желтке 470 мг%). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты (бобовые – фасоль, горох- содержат до 300-500 мг%), Хорошими источниками фосфора являются мясо, рыба, икра.
Магний (Mg) –в организме содержится до 25 г. Он активизирует ферменты, регулирующие углеводный обмен, фосфорный обмен, стимулирует образование белков. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение, снижает уровень холестерина.
Суточная потребность в магнии:для женщин – 500 мг, для мужчин – 400 мг.
Источники магния:хлеб, крупа, рис, горох, фасоль, гречневая крупа, петрушка, укроп, салат.
Натрий (Na), хлор(Cl), калий (K) –велика роль хлорида натрияв питании здорового и больного человека. Организм человека содержит около 250 г хлорида натрия. Более 50% этого количества находится во внеклеточной жидкости и костной ткани, и только 10% - внутри клеток мягких тканей. И наоборот, ионы калиялокализуются внутри клеток. Они отвечают за поддержание постоянства объема жидкости в организме, транспорт аминокислот, сахаров, калия, а также секрецию соляной кислоты в желудке.
Суточная потребность: в натрии –4000-6000 мг, в хлоре –5000-7000 мг, в калии –2500-5000 мг.
Источники:ионы натрия, хлора, калия поступают с хлебом, сыром, мясом, овощами, концентратами и минеральной водой.
Выводятся с мочой (до 95%). При этом за ионами натрия следуют ионы хлора. Богатая калием пища вызывает повышенное выделение натрия. И наоборот, потребление в большом количестве натрия приводит к потере организмом калия. Потребность в суточном рационе хлорида натрия составляет 10-12 г.
Микроэлементы:
Железо (Fe)является незаменимой частью гемоглобина и миоглобина. 60% железа сосредоточено в гемоглобине. Другая важная сторона железа – участие в окислительных процессах, так как оно входит в состав ферментов: пероксидазы, цитохромоксидазы.
В организме взрослого человека содержится до 4 г железа (2,5 из них – в гемоглобине).
Суточная потребность в железе:для мужчин – 10 мг, для женщин – 18-20 мг.
Источники железа:наиболее богаты железом печень свиная, мясо говядина, кровавые колбасы, зернобобовые, гречневая крупа. Всасывание железа в организме затруднено из-за его связывания фитиновой кислотой. Хорошо всасывается железо, содержащееся в мясных продуктах, печени, яичном желтке. В легкоусвояемой форме железо содержится в растительных продуктах: в чесноке, свекле, яблоках.
Недостаток железаприводит к железодефицитной анемии.
Йод (I) –основная роль йода в организме – участие в образовании гормонов щитовидной железы. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров, контролирует и организует защитные механизмы организма человека. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, определяет нормальный энергетический обмен, качество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие детского организма.
Суточная потребность в йоде:для детей – 90-120 мкг, для взрослых – 150-200 мкг.
Источники йода:морская капуста, морепродукты, яйца куриные, молоко.
Недостаток йода:приводит к развитию эндемического зоба.
Основной целью преподавания гигиены является формирование профилактического направления в мышлении и лечебной деятельности врачей лечебного... Будущие врачи должны квалифицированно и всесторонне оценивать взаимодействие... Одним из важнейших факторов окружающей среды влияющим на состояние здоровья человека является питание Знание...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Составление и оценка меню-раскладки.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос
УГЛЕВОДЫ.
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (вх
ВИТАМИНЫ.
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас
Лечебное питание.
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем
Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих.
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше
Болезни, связанные с нарушением питания.
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели
Методические указания по теме.
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление
Первые блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мясные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Рыбные блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Крупяные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мучные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Овощные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Яично-молочные и сладкие блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Завтрак.
Наименование продукта
Кол-во, г
Усвоение количества, г
белки
жиры
углеводы
Санитарная экспертиза муки и хлеба.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.
Пищевая и биологическая ценность муки.
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).
Главным продуктом потребления является мука, приготовле
Определение органолептических показателей муки.
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха
Определение химических показателей муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,
Определение клейковины.
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш
Исследование хлеба.
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся
Определение органолептических показателей.
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об
Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.
Определение кислотности молока.
Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочног
Органолептическое исследование мяса.
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан
Проба Андриевского.
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан
Проба на аммиак с реактивом Несслера.
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом
Санитарная экспертиза рыбы.
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю
Химическое исследование.
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн
Определение сероводорода.
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом
Действие низкой температуры.
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п
Действие высокой температуры.
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк
Повышенное осмотическое давление.
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,
Засахаривание.
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только с
Исследование жестянобаночных консервов.
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио
Оценка внешнего вида тары.
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу
Исследование на бомбаж.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом
Расшифровка маркировки консервов.
Консервы маркируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.
Оттиски обозначают:
1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);
2 ряд
Исследование пищевых концентратов.
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес
Санитарная экспертиза концентратов.
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах
Определение содержания витамина "С" в настое из хвои.
5 грамм хвои измельчают кусочк
Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер
I. Пищевые отравления микробной этиологии.
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные:
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)
Proteus mirabilis et vulgaris
Bac.Cereus ( спороносные аэробы)
II. Пищевые отравления немикробной этиологии.
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
1) растениями, ядовитыми по своей природе:
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса
III. Неустановленной этиологии.
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
Методика расследования пищевых отравлений.
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза
Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт.
2. Дата отправления.
3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность).
4. Число п
Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозре
САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни
Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с зана
Состав помещений пищевого блока.
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше
Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д
Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов