Засахаривание. - раздел Образование, Гигиена питания - раздел гигиены Консервирование Пищевых Продуктов С Помощью Сахара При Высоких Концентрациях ...
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).
Маринование.
При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рН меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы размножаются в нейтральной среде (рН 7,0-8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.
Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в продукте в количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к повышенной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов.
Квашение.
Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют хлорид натрия, который на первом этапе (до образования достаточной концентрации молочной кислоты) препятствует размножению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт прибавляют сахар; он разлагается микробами и образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%. Часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым; при этом образуются муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не развивалась посторонняя микрофлора, рекомендуется для квашения пользоваться чистыми культурами молочнокислых микробов.
Действие антисептиков.
Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.
В настоящее время применяются следующие антисептики.
1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре- 150 мг, варенье-10 мг, мармеладе -2 мг.
2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла - до 70 мг. Бензоат натрия - для маргарина - 100 мг.
3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа - до 150 мг.
4. Сорбиновая кислота - наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков - до 30-50 мг, зернистой икры -120 мг, сгущенного молока - 100 мг.
В качестве антимикробных средств применяются антибиотики. Следует помнить, что использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептических свойств продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешено применение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг).
Перспективным консервантом является антибиотик низин. Он применяется для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются, как в виде пресервов, так и истинных консервов.
Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным посолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляются требования стерильности. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Истинные консервы – консервы мясные, рыбные, овощные, молочные – стерилизованные и герметизированные в банки. В процессе стерилизации продукты освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы, способны выдержать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность длительное время. При плотном заполнении банок и полной герметизации воздух в консервах отсутствует, и аэробная микрофлора развиваться не может.
В консервах могут сохранять жизнедеятельность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних могут встречаться патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Сl. botulinum).
Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, при этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отходят обратно при прекращении давления последних (биологический или истинный бомбаж). Консервы с истинным бомбажом непригодны к употреблению.
Кроме истинного бомбажа (биологического), может бытьложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и других механических и физических причин, не связанных с порчей продукта. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: - углекислый бомбаж возникает при приготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; - водородный бомбаж - в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; - холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемое давлением пальцев (ложный бомбаж).
Определение вида бомбажа должен производить врач (при необходимости - с помощью лабораторных исследований).
Наиболее часто причиной порчи консервов является нарушение герметичности банки и связанное с этим проникновение внутрь нее воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при высокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специальным лаком. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-50С.
Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.
Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.
Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок. Консервы в металлической таре могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле - 2 года, в томате - 1 год, растительные - не более 6 месяцев.
Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях.
Все темы данного раздела:
Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты.
План занятия:
1. Определить
Мужчины
рост (см)
возраст (годы)
Женщины
рост (см)
возраст (годы)
Составление и оценка меню-раскладки.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос
УГЛЕВОДЫ.
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (вх
ВИТАМИНЫ.
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов
Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.
Фактор
С, мг
В1, мг
В2, мг
РР, мг
А, мг
D, МЕ
П
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:
1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас
Лечебное питание.
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем
Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих.
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше
Болезни, связанные с нарушением питания.
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели
Методические указания по теме.
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление
Первые блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мясные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Рыбные блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Крупяные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мучные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Овощные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Яично-молочные и сладкие блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Завтрак.
Наименование продукта
Кол-во, г
Усвоение количества, г
белки
жиры
углеводы
Санитарная экспертиза муки и хлеба.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.
Пищевая и биологическая ценность муки.
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).
Главным продуктом потребления является мука, приготовле
Определение органолептических показателей муки.
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха
Определение химических показателей муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,
Определение клейковины.
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш
Исследование хлеба.
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся
Определение органолептических показателей.
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об
Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше
Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы.
План занятия:
1
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.
Органолептические и физические методы исследования молока.
Внешний вид молока.Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей.
Цвет.Определяется в ст
Определение кислотности молока.
Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочног
Органолептическое исследование мяса.
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан
Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.
Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром решетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), заливают 60 мл дистиллиро
Проба Андриевского.
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан
Проба на аммиак с реактивом Несслера.
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом
Санитарная экспертиза рыбы.
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю
Химическое исследование.
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн
Определение сероводорода.
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом
Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:
1) изучить методы консервирования пищевых продуктов;
2) освоить методику санитарной эксп
Действие низкой температуры.
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п
Действие высокой температуры.
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк
Повышенное осмотическое давление.
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,
Исследование жестянобаночных консервов.
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио
Оценка внешнего вида тары.
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу
Исследование на бомбаж.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом
Расшифровка маркировки консервов.
Консервы маркируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.
Оттиски обозначают:
1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);
2 ряд
Исследование пищевых концентратов.
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес
Санитарная экспертиза концентратов.
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах
Определение содержания витамина "С" в настое из хвои.
5 грамм хвои измельчают кусочк
Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер
I. Пищевые отравления микробной этиологии.
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные:
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)
Proteus mirabilis et vulgaris
Bac.Cereus ( спороносные аэробы)
II. Пищевые отравления немикробной этиологии.
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
1) растениями, ядовитыми по своей природе:
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса
III. Неустановленной этиологии.
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
Методика расследования пищевых отравлений.
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза
Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт.
2. Дата отправления.
3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность).
4. Число п
Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших,
Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозре
Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются:
- санитарные условия перевозки;
- обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на кан
САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни
Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с зана
Состав помещений пищевого блока.
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше
Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д
Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-
Новости и инфо для студентов