УГЛЕВОДЫ. - раздел Образование, Гигиена питания - раздел гигиены Углеводам В Питании Принадлежит Основная Энергетическая Функция...
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма), противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов может развиваться сахарный диабет, сопровождающийся ацидозом), придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует прроникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями( глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой).
Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простымуглеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложнымуглеводамотносятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% суточной его энергетической ценности). Часть из них, окисляясь, усваивается организмом ( глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины, гликоген). Другая часть неусвояемых углеводов объединена в группу пищевых волокон, основными компонентами которых являются клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины и лигнин. Пищевые волокна формируют стенки растительных клеток и отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника, ускоряют прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Клетчатка участвует в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна имеют важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ожирении, некоторых видах рака, диабета. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, малокалорийна, содержит мало жира, но достаточно витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна содержатся только в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктов из зерна. Пищевых волокон нет в животной пище - мясе, рыбе, молоке, яйцах. Содержание пищевых волокон в продуктах из зерна зависит от степени их очистки: чем выше очистка, тем меньше остается пищевых волокон в конечном продукте.
Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), овощи, фрукты, ягоды, бобовые, орехи, а также сахар, мед, молоко.
Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна. Потребление сахара должно быть ограничено до 50 г в день.
Простые сахараочень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.
Глюкоза -важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических нагрузках используется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при избыточном поступлении с пищей.
Источники глюкозы- фрукты, ягоды, некоторые овощи.
Приведем содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:
Виноград ..................................................................... 7,8
Черешня, вишня........................................................... 5,5
Малина, крыжовник .................................................... 4,4 - 3,9
Слива, баклажаны ........................................................ 3,0
Земляника, капуста белокочанная, морковь, тыква,
клюква, апельсин, арбузы ............................................. 2,4 - 2,7
Абрикос, перец, персики, яблоки, мандарины............... 2,0 - 2,2
Хорошим источником глюкозы является пчелиный мед (содержит ее до 37%).
Фруктоза -обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.
Источники фруктозы -фрукты, ягоды, некоторые овощи, пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой.
Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г:
Виноград ..................................................................... 7,7
Яблоки, груши ............................................................ 5,2 - 5,5
Черешня, вишня, черная смородина............................. 5,5
Малина, крыжовник, арбуз .......................................... 3,9 - 4,3
Перец сладкий, дыня ................................................... 2,0 - 2,4
Сахароза -в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление ее в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме, оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, приводит к развитию метеоризма кишечника.
Источники сахарозы -сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы в сахарном песке - 99,75%, в сахаре-рафинаде - 99,9%.
Приведем другие, менее ценные, источники сахарозы и ее содержание в некоторых продуктах питания, г/100 г:
Свекла красная ........................................................... 8,6
Лук, абрикосы, персики ............................................. 6,0 - 6,5
Дыня, соя ................................................................... 5,1 - 5,9
Слива, мандарины ..................................................... 4,5 - 4,8
Апельсины ................................................................. 3,5
Лактоза -углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов.
Источники лактозы -молоко и молочные продукты, в которых содержание этого дисахарида достигает 4 - 6%.
Крахмал - на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.
Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/100 г:
Крупа рисовая, пшеничная........................................................................... 67,1-73,7
Пшено, крупа гречневая, макароны высшего сорта................................... 62,3-64,8
Крупа овсяная................................................................................................ 54,7
Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).................................... 30,5-38,5
Картофель...................................................................................................... 16,0
Пектиновые вещества -различают пектины и протопектины.
Протопектины - соединения пектины с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.
Пектин - является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами.
Пектиновые вещества содержатся: в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, айве, груше, тыкве, моркови, редисе.
Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.
Клетчатка содержится: в картофеле - 1%, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8%, гречневой крупе - 2,0%. Ограничения углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.
Углеводы тесно связаны с обменом жира.При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, который находится в жировом депо. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей. При этом превращение углеводов идет не по пути полного окисления до воды и углекислого газа, а по пути превращения в жир. Избыток потребления углеводов - широко распространенное явление, лежащей в основе формирования избыточной массы тела.
Обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Недостаточное поступление углеводов с пищей при интенсивной физической нагрузке вызывает усиленный расход белка. Наоборот, при ограниченных белковых нормах введением достаточного количества углеводов можно добиться минимального расходования белка в организме.
Все темы данного раздела:
Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты.
План занятия:
1. Определить
Мужчины
рост (см)
возраст (годы)
Женщины
рост (см)
возраст (годы)
Составление и оценка меню-раскладки.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос
ВИТАМИНЫ.
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов
Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.
Фактор
С, мг
В1, мг
В2, мг
РР, мг
А, мг
D, МЕ
П
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:
1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас
Лечебное питание.
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем
Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих.
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше
Болезни, связанные с нарушением питания.
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели
Методические указания по теме.
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление
Первые блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мясные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Рыбные блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Крупяные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Мучные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Овощные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Яично-молочные и сладкие блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Кол-во продуктов,
г
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию
Завтрак.
Наименование продукта
Кол-во, г
Усвоение количества, г
белки
жиры
углеводы
Санитарная экспертиза муки и хлеба.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.
Пищевая и биологическая ценность муки.
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).
Главным продуктом потребления является мука, приготовле
Определение органолептических показателей муки.
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха
Определение химических показателей муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,
Определение клейковины.
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш
Исследование хлеба.
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся
Определение органолептических показателей.
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об
Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше
Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы.
План занятия:
1
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.
Органолептические и физические методы исследования молока.
Внешний вид молока.Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей.
Цвет.Определяется в ст
Определение кислотности молока.
Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочног
Органолептическое исследование мяса.
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан
Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.
Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром решетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), заливают 60 мл дистиллиро
Проба Андриевского.
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан
Проба на аммиак с реактивом Несслера.
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом
Санитарная экспертиза рыбы.
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю
Химическое исследование.
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн
Определение сероводорода.
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом
Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:
1) изучить методы консервирования пищевых продуктов;
2) освоить методику санитарной эксп
Действие низкой температуры.
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п
Действие высокой температуры.
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк
Повышенное осмотическое давление.
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,
Засахаривание.
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только с
Исследование жестянобаночных консервов.
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио
Оценка внешнего вида тары.
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу
Исследование на бомбаж.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом
Расшифровка маркировки консервов.
Консервы маркируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.
Оттиски обозначают:
1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);
2 ряд
Исследование пищевых концентратов.
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес
Санитарная экспертиза концентратов.
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах
Определение содержания витамина "С" в настое из хвои.
5 грамм хвои измельчают кусочк
Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер
I. Пищевые отравления микробной этиологии.
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные:
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)
Proteus mirabilis et vulgaris
Bac.Cereus ( спороносные аэробы)
II. Пищевые отравления немикробной этиологии.
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
1) растениями, ядовитыми по своей природе:
- дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса
III. Неустановленной этиологии.
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
Методика расследования пищевых отравлений.
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза
Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт.
2. Дата отправления.
3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность).
4. Число п
Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших,
Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозре
Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются:
- санитарные условия перевозки;
- обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на кан
САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни
Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос
Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с зана
Состав помещений пищевого блока.
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений:
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше
Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д
Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-
Новости и инфо для студентов