Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.

Все темы данного раздела:

Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты. План занятия: 1. Определить

Мужчины
рост (см) возраст (годы)

Женщины
рост (см) возраст (годы)

Составление и оценка меню-раскладки.
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос

УГЛЕВОДЫ.
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (вх

ВИТАМИНЫ.
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.
Фактор С, мг В1, мг В2, мг РР, мг А, мг D, МЕ П

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах: 1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными

РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас

Лечебное питание.
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем

Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих.
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше

Болезни, связанные с нарушением питания.
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели

Методические указания по теме.
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами. Составление

Первые блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Мясные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Рыбные блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Крупяные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Мучные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Овощные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Яично-молочные и сладкие блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Завтрак.
Наименование продукта Кол-во, г Усвоение количества, г белки жиры углеводы

Санитарная экспертиза муки и хлеба.
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.

Пищевая и биологическая ценность муки.
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина). Главным продуктом потребления является мука, приготовле

Определение органолептических показателей муки.
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помо­ла, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха

Определение химических показателей муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более: для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5° Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,

Определение клейковины.
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш

Исследование хлеба.
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых ­продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся

Определение органолептических показателей.
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установлен­ную для данного об

Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше

Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы. План занятия: 1

Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.

Органолептические и физические методы исследования молока.
Внешний вид молока.Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей. Цвет.Определяется в ст

Определение кислотности молока.
Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочног

Органолептическое исследование мяса.
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блес­тящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надав­ливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан

Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.
Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром ре­шетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), за­ливают 60 мл дистиллиро

Проба Андриевского.
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже. Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан

Проба на аммиак с реактивом Несслера.
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Нес­слера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом

Санитарная экспертиза рыбы.
  Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Орга­нолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю

Химическое исследование.
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн

Определение сероводорода.
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом

Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия: 1) изучить методы консервирования пищевых продуктов; 2) освоить методику санитарной эксп

Действие низкой температуры.
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п

Действие высокой температуры.
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк

Повышенное осмотическое давление.
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,

Засахаривание.
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только с

Исследование жестянобаночных консервов.
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио

Оценка внешнего вида тары.
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки. Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу

Исследование на бомбаж.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суж­дения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом­

Расшифровка маркировки консервов.
Консервы мар­кируются оттисками на крышке или на крышке и донышке. Оттиски обозначают: 1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры); 2 ряд

Исследование пищевых концентратов.
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес

Санитарная экспертиза концентратов.
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах Определение содержания витамина "С" в настое из хвои. 5 грамм хвои измельчают кусочк

Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер

I. Пищевые отравления микробной этиологии.
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные: Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus ( спороносные аэробы)

II. Пищевые отравления немикробной этиологии.
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: 1) растениями, ядовитыми по своей природе: - дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса

III. Неустановленной этиологии.
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.  

Методика расследования пищевых отравлений.
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликви­дации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза­

Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт. 2. Дата отправления. 3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, на­звание предприятия, его ведомственную принадлежность). 4. Число п

Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших,

Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются: - санитарные условия перевозки; - обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на кан

САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприя­тий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. являет­ся обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни

Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос

Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные по­мещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоро­портящихся продуктов. Хлеб хранят на полках с зана

Состав помещений пищевого блока.
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следую­щие группы помещений: 1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально

Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше

Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чис­том возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хране­ния горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д

Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-