Мг / 100 гр. продукта - раздел Образование, Руководство К лабораторным занятиям По гигиене питания Продукт
K
Ca
...
Продукт
K
Ca
Mg
P
Fe
Кукуруза
2,2
Пшеница : мягкая
твердая
-
-
3,7
4,0
Рожь
4,1
Ячмень
4,1
Горох
4,7
Фасоль
6,7
Чечевица
6,0
Для соблюдения оптимального соотношения кальций :фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.
Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах (табл. 11).
Пищевая и биологическая ценность круп.Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.
Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.
Пищевая и биологическая ценность хлеба.Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.
Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.
Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.
При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.
Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac. Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» - Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.
Л В Максименко Е А Пивень... Руководство К лабораторным занятиям...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Мг / 100 гр. продукта
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Гурова А.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В., Пивень Е.А.
Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания: Учебное пособие для студентов специальности «Лечебное дело». Книга 2. / Под ред. проф. Д.И. Кичи. – М.: Изд-во РУДН, 2008. – 168 с.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.
Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населе
Метод определения суточных энерготрат
Расчет суточных энерготрат, необходимый для определения калорийности суточного рациона, можно произвести с разной степенью точности. Так, приблизительно оценить суточные энерготраты человека можно,
Расчет энергетической ценности продуктов
Потребность в пищевых веществах ориентировочно определяют по нормам физиологической потребности для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (см. табл. 3-6). Для более точного определения
Гигиеническая оценка фактического питания
Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельных компонентов пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для о
Основных пищевых компонентов
Состав пищевых
веществ
Фактическое питание
Рекомендованная суточная пореб-
ность, ккал
Завт-
рак
Обед
И лечебно-профилактического питания
Цель занятия -усвоить гигиенические принципы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания лиц, работающих во вредных условиях и подверженных риску
Основные гигиенические требования к организации ДП
1. Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особеннос
Краткая характеристика основных лечебных диет
Диета № 0.Показания: После операций на органах брюшной полости (не более 3-6 дней), желудочных кровотечений и при необходимости введения пищи через зонд. Цель: Щажени
И мясных продуктов
Цель занятия:изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности мяса и мясных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качеств
Гельминтологическое исследование мяса
1. Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаe
И молочных продуктов
Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспер
Определение органолептических свойств молока
Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цвет молока определяется в цилиндре из
Методика работы
1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А
Тема 8. Пищевые отравления и их профилактика
Цель занятия:изучение причин (источников) пищевых отравлений, диагностики по пищевому анамнезу и признакам, разработки и организации мер профилактики.
Вопросы теор
Отравления немикробной этиологии
Классификация отравлений немикробной этиологии: отравления несъедобными растениями и животными (рыбой); отравления пищевыми продуктами, накапливающими токсины при определенных условиях (временно ил
Методика работы
При анализе результатов санитарного расследования следует обратить особое внимание на массовость пищевого отравления (вовлеченную в пищевое отравление группу лиц), установить ее связь с потребление
Пищеблоков больницы
Цель занятия –познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями к планировке, содержанию и режиму работы предприятий общественного питания, научиться оценивать проект
При температуре 4±2°С
Продукт
Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С
мороженное при -2°С
5 суток
20 суток
В общественном питании
Фактор риска
Оценочный коэффициент,
балл
Нарушение правил транспортировки продуктов
О
Методика работы
Схема экспертизы проекта пищеблока больницы
1. Наименование объекта
2. Расположение здания на участке, окружение участка, наличие зеленых насаждений, наличие
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов