Физиологические функции и источники минеральных веществ
Физиологические функции и источники минеральных веществ - раздел Образование, Руководство К лабораторным занятиям По гигиене питания Эле-
Менты
Функции
Приз...
Эле-
менты
Функции
Признаки недостаточности
Признаки избытка
Источники
Кальций
Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови
Рахит и остеомаляция (при со-
четании с недостатком витамина Д)
Образование костей, синтез биологически активных веществ
Нет
Судороги у ново- рожденных
Во многих продуктах
Магний
Развитие скелета, нервная система, мышцы
Слабость, нарушение функции сердца
Нет
Во многих продуктах
Натрий
и хлор
Регулируют водно-солевой обмен и кислотно-
щелочное равновесие; находятся во внеклеточ-
ной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения
Наблюдаются редко судороги, падение АД
Повышение АД у взрослых
В любой пищи с до-
бавлением поварен-
ной соли, в хлебе
Калий
Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки
Мышечная слабость, нарушение ритма сердца
Нет
Овощи, фрукты, молоко, мясо
Железо
Образование гемоглобина, переносчик кислорода
Анемия, утомляемость, бледность
Может при-
вести к смерти
Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи
Цинк
Входит в состав около 100 ферментов
Замедление роста детей и подростков, изменение кожи
Тошнота, рвота, изменение крови
Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь
Входит в состав ферментов
Изменение крови, поражение скелета и сердца
Токсична
Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен
Входит в состав около 100 ферментов
Поражение сердца (болезнь Кешана)
Токсичен
Злаковые продукты, рыба, мясо
Для обеспечения нормального функционирования организма существует необходимое количество каждого микроэлемента. Нормы физиологической потребности, или безопасные (адекватные) уровни поступления, разработаны в настоящее время для 14 макро- и микроэлементов: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, цинка, меди, йода, марганца, селена, молибдена, хрома, фтора. Профилактика микроэлементозов включает количественную регламентацию природной двойственности, связанной с незаменимостью и токсичностью многих минеральных веществ. Так, некоторые эссенциальные минеральные элементы (железо, медь, селен, цинк, марганец, фтор, молибден, йод) могут при определенных условиях вызывать интоксикацию. Напротив, такие токсичные элементы, как свинец, мышьяк, кадмий играют незаменимую роль в клеточном метаболизме при обычном уровне их поступлении в организм. Суточная потребность взрослого населения в макро- и микроэлементах представлена в табл. 13.
Таблица 13
Суточная потребность взрослых в макро- и микроэлементах, мг
Макро-
элементы
Потреб-ность, мг
Макро-элементы
Потреб-ность, мг
Макро-элементы
Потреб-ность, мг
Кальций
800-1000
Калий
2500-5000
Магний
Фосфор
Натрий
Хлориды
2000-2500
Микро-
элементы
Потреб-ность, мг
Микро-элементы
Потреб-ность, мг
Микро-элементы
Потреб-ность, мг
Железо
10-18
Марганец
2,0-5,0
Фтор
1,5-4
Цинк
10-15
Селен
0,05-0,2
Никель
0,6-0,8
Медь
1,5-3
Молибден
0,075-0,25
Бор
Йод
0,1-0,2
Хром
0,05-0,2
Ванадий
1,8
Усвояемость минеральных веществ зависит от сбалансированности их между собой и с другими питательными веществами. Так, кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи в первую очередь с фосфором и магнием, белком и жиром. Оптимальное соотношения:кальция и фосфора – 1 : 1,5; кальция и магния - 1 : 0,5.
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи очень важно для эффективной работы органов пищеварения, оптимального усвоения пищи, нормализации обмена веществ. Наиболее благоприятно 3-4-разовое питание взрослых и 4-5-разовое питание детей. При 3-разовом питании рекомендуется 30-35% суточной энергетической ценности рациона получать на завтрак, 45-50% на обед и не более 25% на ужин. При 4-разовом питании – 20-25% на первый завтрак, 10-15% на второй завтрак, 35-40% на обед и не более 25% на ужин. Питание детей часто строится по схеме 4-разового питания, но вместо 2-го завтрака дети получают полдник между обедом и ужином, содержащий те же 10-15% калорийности рациона. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время завтрака и обеда. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 часа, это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Время последнего за день приема пищи не должно быть менее одного часа до сна.
Гурова А.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В., Пивень Е.А.
Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания: Учебное пособие для студентов специальности «Лечебное дело». Книга 2. / Под ред. проф. Д.И. Кичи. – М.: Изд-во РУДН, 2008. – 168 с.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.
Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населе
Метод определения суточных энерготрат
Расчет суточных энерготрат, необходимый для определения калорийности суточного рациона, можно произвести с разной степенью точности. Так, приблизительно оценить суточные энерготраты человека можно,
Расчет энергетической ценности продуктов
Потребность в пищевых веществах ориентировочно определяют по нормам физиологической потребности для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (см. табл. 3-6). Для более точного определения
Гигиеническая оценка фактического питания
Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельных компонентов пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для о
Основных пищевых компонентов
Состав пищевых
веществ
Фактическое питание
Рекомендованная суточная пореб-
ность, ккал
Завт-
рак
Обед
И лечебно-профилактического питания
Цель занятия -усвоить гигиенические принципы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания лиц, работающих во вредных условиях и подверженных риску
Основные гигиенические требования к организации ДП
1. Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особеннос
Краткая характеристика основных лечебных диет
Диета № 0.Показания: После операций на органах брюшной полости (не более 3-6 дней), желудочных кровотечений и при необходимости введения пищи через зонд. Цель: Щажени
И мясных продуктов
Цель занятия:изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности мяса и мясных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качеств
Гельминтологическое исследование мяса
1. Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаe
И молочных продуктов
Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспер
Определение органолептических свойств молока
Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цвет молока определяется в цилиндре из
Методика работы
1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А
Тема 8. Пищевые отравления и их профилактика
Цель занятия:изучение причин (источников) пищевых отравлений, диагностики по пищевому анамнезу и признакам, разработки и организации мер профилактики.
Вопросы теор
Отравления немикробной этиологии
Классификация отравлений немикробной этиологии: отравления несъедобными растениями и животными (рыбой); отравления пищевыми продуктами, накапливающими токсины при определенных условиях (временно ил
Методика работы
При анализе результатов санитарного расследования следует обратить особое внимание на массовость пищевого отравления (вовлеченную в пищевое отравление группу лиц), установить ее связь с потребление
Пищеблоков больницы
Цель занятия –познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями к планировке, содержанию и режиму работы предприятий общественного питания, научиться оценивать проект
При температуре 4±2°С
Продукт
Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С
мороженное при -2°С
5 суток
20 суток
В общественном питании
Фактор риска
Оценочный коэффициент,
балл
Нарушение правил транспортировки продуктов
О
Методика работы
Схема экспертизы проекта пищеблока больницы
1. Наименование объекта
2. Расположение здания на участке, окружение участка, наличие зеленых насаждений, наличие
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов