Осмотр внутренней поверхности упаковки и оценка органолептических свойств продукта.

Консервы: выявляют нарушение целостности жести банки и «консервного лака»; коррозию жести банки, возникающую под действием кислот кислого или прокисшего продукта; сульфидную коррозию (мраморизацию) металла в виде синевато-коричневых разводов как признак взаимодействия олова или железа жести с сернистыми компонентами белкового продукта (для высокобелковых консервов – мяса и рыбы). Бульон консервов должен быть прозрачным, без мути или несвойственной цветности. Запах должен быть приятным, вызывающим аппетит, и соответствовать данному продукту.

Концентраты: выявляют разрывы, проколы пергаментной или фольгированной бумаги (картона), однородность консистенции (отсутствие комочков, неоднородностей, признаков влаги и плесени), запах должен соответствовать данному продукту без посторонних тонов.

5. Физико-химический анализ. При экспертизе консервов обычно определяется кислотность, содержание поваренной соли и, кроме этого, наличие солей тяжелых металлов. Количество поваренной соли для разных видов консервов колеблется в пределах 1,5-3%, в пресервах 9-13%. Кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,4-0,6%. В консервах соли тяжелых металлов допускаются в следующих количествах: соли меди 5…60 мг на 1 кг продукта, соли олова не более 200 мг/кг, соли свинца не допускаются совсем. При экспертизе консервов – рН (превышение исходного уровня рН говорит о прокисании продукта). Свинец в пище не допускается. ПДК солей меди в пище – 5-60 мг/кг, ПДК олова – 200 мг/кг.

При экспертизе сухих концентратов важным показателем является их влажность, которая создает условия для роста плесневых грибов.

Определение влажности концентрата. 5 г концентрата просушивают в сушильном шкафу при 140⁰С 40 мин. в открытом бюксе. По разнице веса пробы до и после высушивания рассчитывают долю испарившейся влаги (%). Влажность вычисляют по формуле:

Х = (а-б) ·100 / в,

где Х – влажность, %; а – вес бюкса с навеской до высушивания, г; б - вес бюкса с навеской после высушивания, г; в – навеска концентрата (5 г).

Гигиенический норматив влажности ≤10% для сухих супов, пюре, каш и ≤8,5% для сухих киселей и компотов.

Определение кислотности концентрата. К 10 г измельченной пробы дробно добавляют 250 мл дистиллированной воды, взбалтывают, дают настояться 30 мин., отбирают 50 мл экстракта в отдельную колбу, добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до устойчивого розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:

Х = (250·100· n·K)/ (50·10·a),

где Х – кислотность, ºТ; n – объем 0,1 N раствора NaOH, пошедший на титрование, мл; a – навеска концентрата (a=10 г); 10 в знаменателе – коэффициент для пересчета на мл 1 N раствора NaOH; К – коэффициент для пересчета на соответствующую органическую кислоту: К=0,009 – молочная, К=0,006 – уксусная, К=0,0067 – яблочная, К=0,0064 – лимонная, К=0,0054 – щавелевая. При выборе коэффициента перерасчета на соответствующую органическую кислоту учитывается основной состав концентрата. Кислотность концентратов не должна превышать для первых блюд 4-9º, молочных каш (рисовой, манной, пшенной) 1º, каши гречневой 3,2º, киселя 8-10º.

Санитарно-гигиеническое заключение основывается на выявлении нарушений целостности тары, соответствия информации, нанесенной на разные места упаковки и разными способами, отсутствия признаков порчи продукта и соответствии органолептических и физико-химических свойств гигиеническим нормативам и требованиям.

Пример. Сок «Тонус»: 100% апельсиновый сок неосветленный для детского питания, восстановленный без добавления сахара в коробке из фольгированного картона. Внешних повреждений тары не отмечено. На нижней стороне коробки нанесен товарный знак производителя упаковки (Tetra Pak) и маркер самой упаковки (Tetra Brik, Aseptic). На верхней стороне коробки несмываемой краской нанесена печать в виде трех строк: 1-ая строка (29.07.08) – дата производства, 2-ая строка (11:59) – час и минута производства, 3-я строка (29.07.09) – дата истечения срока годности. Отдельно размещена рекомендация по применению: «Перед употреблением взбалтывать».

На боковой стороне коробки нанесена информация на трех языках (русский, украинский, казахский) о составе; пищевой (углеводы, калий, витамин С) и энергетической ценности; особо отмечено отсутствие пищевых добавок (консервантов, красителей и других искусственных добавок); рекомендация о возрасте детей, для которых рекомендуется сок; условия хранения; отмечено, что продукт прошел санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; приведен № Свидетельства о государственной регистрации и техническое условия (ТУ№…) изготовления; объем; изготовитель (ОАО «Лебедянский», Россия, адрес и телефон предприятия); импортер в Украину и Казахстан (ДП «Санданс», Украина, адрес и тел.); 13-числовой шрих-код «4║601201 ║002563», откуда следует, что префикс национальной организации GS1 - 460 (произведено в России), регистрационный номер производителя товара - 1201, код товара - 00256, контрольное число для сканирования информации - 3, дополнительное поле для «индикатора свободной зоны» «>» - не заполнено. Проверка контрольного числа показало, что сумма чисел на четных местах (6+1+0+0+2+6) равна 15, умноженная на 3 (15 х 3) – 45, сумма чисел на нечетных местах (4+0+2+1+0+5) – 12, сумма (45+12) – 57, без десятков – 7, разница (10-7) – 3, что совпадает с контрольным числом. Консистенция сока после встряхивания равномерная – жидкая со взвесью измельченной мякоти апельсина, цвет желто-оранжевый, запах приятный, апельсиновый без посторонних тонов (запах плесени и пр. отсутствует), т.е. органолептические свойства сока соответствуют гигиеническим требованиям. Физико-химические свойства и микробиологические показатели при экспертизе не выявляли в связи с отсутствием других признаков фальсификации, порчи и наличием информации, что продукт прошел санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; приведен номер Свидетельства о государственной регистрации - № 77.99.26.5.У.3877.4.05 от 11.04.2005.

Заключение. Сок соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и пригоден для употребления в пищу как детское питание.