Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості - раздел Химия, БІОХІМІЯ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ При Зберіганні Насіння На Оліє-Жирових Підприємствах, Підготовці Олієвмісного...
При зберіганні насіння на оліє-жирових підприємствах, підготовці олієвмісного матеріалу до вилучення олії та олієдобуванні (пресування, екстракція) у ліпідному комплексі протікають складні хімічні та біохімічні процеси: гідроліз та окислення тригліцеридів, термічний розпад, вивільнення пов’язаних з білками та вуглеводами ліпідів, утворення нових ліпід-білкових та ліпід-вуглеводних комплексів. Змінюється і білковий комплекс. Все це впливає на хід технологічного процесу, якість отриманих продуктів.
1. Гідроліз ліпідів відбувається під впливом ферменту ліпази, кислот чи лугів. Тригліцериди гідролізують з утворенням жирних кислот та гліцерину.
Такий розпад жирів та масел, ліпідів зерна, круп, м’яса, риби є однією з причин зниження їх якості і псування. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості, температурі; спостерігається при кулінарній обробці продуктів.
2. Переетерифікація – обмін залишками жирних кислот між молекулами гліцеридів або в межах однієї молекули. Цей процес дає змогу регулювати властивості жиру.
3. Гідрогенізація – приєднання водню по місцю подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. При цьому підвищується температура плавлення, твердість, змінюється пластичність, жири стають стійкими до окислення. Використовується при виробництві маргарину.
4. Харчове псування жирів.
Під час тривалого зберігання жири набувають неприємного смаку і запаху – прогіркають. Прогіркання жирів – результат складних хімічних та біохімічних процесів. Розрізняють ферментативне та неферментативне.
Здатність жирів до окиснення має негативне значення при зберіганні не лише жирів, але й інших продуктів рослинного та тваринного походження – борошна, круп тощо.
Кисень активується ферментом ліпооксидазою, яка міститься в свіжих продуктах і, приєднуючись по місцю подвійних зв’язків, утворює ряд проміжних продуктів (перекиси, гідроперекиси).
Потім іде розклад до альдегідів, альдегідокислот та кетонів, що мають неприємний запах та смак.
Також із пероксидів можуть утворюватись оксикислоти.
Вчений Н. Семенов виявив, що під впливом світла при наявності кисню в жирах відбуваються вільнорадикальні процеси, в результаті чого також утворюються вищевказані продукти.
Для запобігання окиснення жирів до них додають антиокислювачі: вітамін Е (токоферол), фосфоліпіди.
Запитання і вправи для самоконтролю:
1. Напишіть рівняння реакцій поетапного розщеплення тригліцеридів.
2. Складіть схему перетворення гліцерину та жирних кислот в організмі.
3. Напишіть рівняння реакцій окислення гліцерину.
4. Напишіть рівняння реакцій β-окиснення жирних кислот.
5. Яке енергетичне значення β-окиснення жирних кислот?
6. Як визначити енергетичний ефект повного окислення пальмітинової та стеаринової кислот?
7. Напишіть рівняння реакцій ά-окиснення жирних кислот.
8. Напишіть рівняння реакцій синтезу гліцерину.
9. Напишіть рівняння реакцій синтезу жирних кислот.
10. Які основні перетворення жирів у харчовій промисловості?
11. Які причини та механізм псування жирів?
Список рекомендованої література: [1, с. 458 – 487; 2, с. 278 – 288; 9, с. 161 – 180].
БІОХІМІЯ... Біологічна хімія – наука про хімічний склад живих організмів та хімічні процеси, що відбуваються в організмах і лежать в основі їх життєдіяльності...
Функції білків.
1) Каталітична. Переважна більшість хімічних реакцій в організмі каталізується більш-менш специфічними біологічними каталізаторами – ферментами. Ферменти знижують енергію активації хімічних
Амінокислоти.
Амінокислоти – похідні органічних кислот аліфатичного або ароматичного ряду і містять аміно- та карбоксильну групи (звідки походить й назва). Загальна формула:
Нуклеїнові кислоти
Нуклеїнові кислоти були відкриті швейцарським вченим Мішером у 1869 р. в ядрах лейкоцитів. У зв’язку з цим їх назвали нуклеїновими від nucleus – ядро.
Існує два типи нуклеї
Структури ДНК.
Первинна структура – це порядок з’єднання мононуклеотидів в полінуклеотидний ланцюг за рахунок утворення 3,5-фосфоді
Моносахариди.
Це вуглеводи, які не піддаються гідролізу з утворенням більш простих сполук.
Представляють собою похідні багатоатомних спиртів, що містять альдегідну групу (альдози – глюкоза, рибоз
Олігосахариди
Олігосахариди – вуглеводи, які містять від 2 до 6 залишків моносахаридів, що з’єднані глікозидними зв’язками. У відповідності з цим розрізняють дисахариди, трисахариди тощо. На
Полісахариди.
Полісахариди – це природні високомолекулярні речовини, молекули яких складаються з сотень або навіть тисяч залишків моносахаридів, пов’язаних глікозидними зв’язками. Поділяються на гомополіс
Органічні кислоти
Проміжні продукти процесу метаболізму. Вид. в навколишньому середовищі, використовується людиною, твариною.
Гідроароматичні сполуки.Джерело утворення - фосфоровані
Дубильні речовини
Дубильні речовини- це речовини поліфенольної будови, з молекулярною масою 1000, 5000 одиниць.
В харчовій промисловості використовуються псевдодубильні речовини, вони не здатні сильно зв`яз
Терпени.
В їх основі лежать ізопренові залишки, які частіше з’єднані між собою “голова до хвоста”, але іноді з’єднання може бути таким – “хвіст до хвоста”.
Ростові речовини та антибіотики.
До ростових речовин відносяться ауксини та гібериліни прискорювачі росту. Гербіциди пригнічують ріст рослин.
Запитання і вправи для самоконтролю:
1. Які речовини називаються ву
Стериди
Стериди– це складні ефіри вищих жирних кислот та стеролів (стеринів). Стерини є похідними циклопентанпергідрофенантрену.
Важливим стеролом є холестерол, який відіграє роль пр
Фосфоліпіди
Фосфоліпіди (фосфатиди)– складні ліпіди, які містять залишки фосфорної кислоти.
Важливими представниками є:
1. Фосфатидилхоліни (лецитини) – містять холін, гліцерин, залишк
Гліколіпіди
Гліколіпіди– утворились в результаті з’єднання ліпідів з вуглеводами. Вуглеводним компонентом найчастіше буває галактоза, глюкоза. Спиртовою групою виступає гліцерин або сфінгозин.
ВІТАМІНИ
Вітаміни – це низькомолекулярні органічні біологічно активні сполуки різної хімічної природи, які синтезуються переважно в рослинних організмах і в невеликих кількостях потрібні для забезпечення но
Класифікація і номенклатура вітамінів
Тепер відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин. Раніше вітаміни позначали буквами латинського алфавіту (наприклад, А, В, С, D). Тепер застосовують їх раціональні хімічні назви. Наприк
Жиророзчинні вітаміни
До цієї групи вітамінів належать вітаміни, що розчиняються в органічних розчинниках – спирті, ацетоні, бензолі, а також у жирах. Сюди належать вітаміни А, D, K, E.
Вітамін А
Водорозчинні вітаміни
До водорозчинних вітамінів належать вітаміни групи В, С, Р.
Вітамін В1 (тіамін).
Будова і фізико-хімічні властивості. Молекула тіаміну складаєть
Властивості ферментів
1. Активність ферментів. Характерною особливістю дії ферментів є їх висока каталітична активність. Вона значно вища, ніж неорганічних каталізаторів.
Активність ферментів х
Кінетика ферментативних реакцій
Вивчаючи кінетику ферментативних реакцій, дослідники відзначили їх відмінність від звичайних хімічних реакцій. За малих концентрацій речовин, що вступають в реакцію, тобто субстрату, спостерігаєтьс
Номенклатура і класифікація ферментів
За новою систематичною номенклатурою назви ферментів складаються з двох частин. Перша частина вказує на назву субстрату, на який діє фермент, а друга – на природу хімічної реакції, яку він каталізу
Окисдоредуктази
Схематично дію ферментів цього класу можна показати так:
Окисленням називають процес відщеплення атомів водню (електронів
Трансферази
Залежно від природи транспортованих груп трансферази поділяються на підкласи.
2.1. Трансферази, які переносять одновуглецеві залишки. Серед ферментів даного підкласу важли
Гідролази
Ці ферменти беруть участь в обміні білків, жирів, вуглеводів та при синтезі інших сполук. Гідролази каталізують реакції розщеплення органічних сполук за участю води. Схематично їх дію можна показат
Ізомерази
Ферменти класу ізомераз каталізують внутрішньо молекулярне перетворення органічних сполук в їх ізомери. Відомо шість підкласів ізомераз.
5.1. Рацемази і епімерази. Ці ферм
Локалізація ферментів у клітині
Зараз ферменти виявлено в усіх структурних компонентах клітини. Різновидність їх в тих чи інших органелах залежить в основному від функцій органел і природи хімічних процесів, які в них відбуваютьс
Використання ферментів
Ферменти широко використовують у багатьох галузях народного господарства, медицині. Так, в харчовій промисловості при випіканні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його
Анаеробний розклад вуглеводів.
Універсальним джерелом живлення всіх живих організмів є вуглеводи. Всі вони спочатку перетворюються в глюкозу або фруктозу шляхом гідролізу, потім починається процес розкладу моноцукрів.
П
Спиртове бродіння
У 1836 французький учений Каньяр де ла Тур встановив, що спиртове бродіння пов'язано із зростанням і розмноженням дріжджів. Хімічне рівняння спиртового бродіння: C6H12O6
Глюкозо-6-фосфат + 12 НАДФ ® 6 СО2 + 12НАДФ×Н2 + Рн
Гліоксилатний цикл. У тварин він відсутній. Поширений у проростаючому насінні олійних культур. Таким шляхом із ацетильних груп, джерелом яких є жирні кислоти запасних триацилгліцер
Розпад ліпідів
Ферментативний розпад тригліцеридів відбувається за участю ферментів ліпаз ступінчато:
Окиснення гліцерину
Гліцерин насамперед піддається реакції фосфорилювання за участю АТФ під впливом гліцераткінази:
Окиснення насичених жирних кислот
Вперше припущення щодо механізму окиснення жирних кислот висловив німецький дослідник Кнооп у 1904 р.
Оскільки процес окиснення розпочинається від вуглецевого атома, який знаходиться в b-п
Окиснення жирних кислот
Крім b-окиснення існує інший, другорядний шлях їх перетворення. Це α-окиснення. Проміжними продуктами є α-оксикислоти та α-кетокислоти, які далі перетворюються на жирні кислоти з неп
Обмін білків.
Роль білків у харчуванні дуже важлива, бо в організмі людини немає білкових депо. Людина повинна на добу вживати 110 г повноцінного білку, який містить незамінні амінокислоти, особл
Катаболізм амінокислот.
Для розщеплення вуглецевого скелету амінокислоти повинні дезамінуватися (у мікроорганізмів існують 4 способи дезамінування). В організмі теплокровних тварин і людини найважливішу роль має о
Біосинтез білку.
Це багатоступеневий ферментативний процес, який здійснюється в клітинах живих організмів і забезпечує постійне оновлення білків тканин та органів. Відбувається на органелах клітин – рибосомах, лока
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов