рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Полісахариди.

Полісахариди. - раздел Химия, БІОХІМІЯ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ Полісахариди – Це Природні Високомолекулярні Речовини, Молекули Яких С...

Полісахариди – це природні високомолекулярні речовини, молекули яких складаються з сотень або навіть тисяч залишків моносахаридів, пов’язаних глікозидними зв’язками. Поділяються на гомополісахариди (складаються з однакових залишків моносахаридів) та гетерополісахариди (побудовані з різних залишків моносахаридів). З точки зору функціонального призначення полісахариди можуть бути поділені на дві групи: структурні (целюлоза) та резервні (глікоген у тварин та крохмаль у рослин).

Крохмаль представляє собою суміш двох гомополісахаридів: лінійного – амілози та розгалуженого – амілопектину. Вміст амілози 10 – 30 %, амілопектину 70 – 90 %. Полісахариди крохмалю збудовані із залишків a-D-глюкози, що поєднані в амілозі і в лінійних ланцюгах амілопектину a-1,4-зв’язками, а в точках розгалуження амілопектину міжланцюговими a-1,6-зв’язками. При додаванні йоду амілоза забарвлюється в синій колір, амілопектин – в червоно-фіолетовий. Молекулярна маса крохмалю 105 – 107 Да. Амілоза розчиняється у гарячій воді, амілопектин у воді утворює клейстер. При частковому кислотному гідролізі крохмалю утворюються полісахариди меншого ступеню полімеризації – декстрини, при повному гідролізі – глюкоза. Вміст крохмалю в борошні до 80 %, в картоплі 25%. Деструкція крохмалю, яка починається з набухання та руйнування крохмальних зерен та супроводжується де полімеризацією відбувається при отриманні багатьох харчових продуктів – патоки, глюкози, хлібобулочних виробів, спирту тощо.

       
   
 
 

 


У дозрілому олійному насінні, як правило крохмалю небагато. Виключенням є арахіс та кедровий горіх (до 3 %). Є крохмаль також у насінні сої. Чим менш дозрілим є насіння, тим більше в них міститься крохмалю. При температурі, що наближається до 0 0С картопля стає солодкою, оскільки відбувається процес перетворення крохмалю в цукор. Швидкість проходження цих реакцій визначається температурою. Із її зниженням до 0 0С швидкість синтезу крохмалю зменшується у 20 разів, а швидкість його розпаду лише на 1/3, тому у картоплі збільшується вміст цукру.

Глікоген (тваринний крохмаль) – головний резервний полісахарид вищих тварин та людини, збудований із залишків a-D-глюкози. Найбільша його кількість знаходиться в печінці та м’язах. Молекулярна маса105 – 108 Да та більше. Добре розчиняється навіть у холодній воді. Його молекула побудована з розгалужених поліглюкозидних ланцюгів, в яких залишки глюкози з’єднані a-1,4-зв’язками, в точках розгалуження є a-1,6-зв’язки. По будові близький до амілопектину, але його ланцюги розгалужуються ще сильніше. При гідролізі розщепляється з утворенням спочатку декстринів, потім мальтози, і в кінці – глюкози.Останнім часом у харчовій промисловості широко використовуються модифіковані крохмалі, властивості яких в результаті фізичного, хімічного чи біологічного впливу відрізняються від властивостей звичайних крохмалів. Модифіковані крохмалі використовуються у хлібопекарній, кондитерській галузі.

Целюлоза(клітковина) – найбільш широко розповсюджений структурний полісахарид рослинного світу. Складається з глюкозних залишків, з’єднаних b-1,4-зв’язками. Ниткоподібні молекули целюлози, орієнтуючись паралельно одна одній, укладаються у пучки, де між ними виникають водневі зв’язки. Певна кількість пучків з’єднується у волокна. Ці особливості будови і є причиною нерозчинності целюлози у воді і органічних розчинниках, механічної міцності волокон. При частковому гідролізі утворюється дисахарид целобіоза, а при повному – D-глюкоза. Концентрована сірчана кислота перетворює целюлозу на амілоїд (частково гідролізована целюлоза), що використовуються при виготовленні пергаментного паперу. Гідроліз целюлози відбувається з утворенням проміжних сполук і має велике значення у виробництві гідролізного спирту.

Молекулярна маса целюлози – 1 – 2 млн Да. У всіх рослин з неї побудовані клітинні стінки: 20 – 40 % матеріалу клітинної стінки складає саме целюлоза. Крім того целюлоза служить їжею для деяких тварин, бактерій, грибів. Фермент целюлаза, що розщепляє целюлозу до глюкози, порівняно рідко зустрічається в природі. Тому більшість тварин, в тому числі людина, не можуть засвоювати целюлозу. Разом з тим відомо, що присутність оптимальної кількості клітковини в їжі сприяє формуванню калу. При повному виключенні клітковини з їжі порушується формування калових мас. У жуйних тварин (корови) в кишечнику знаходяться бактерії, які переварюють целюлозу.

Промислове значення целюлози – з неї виготовляють бавовняні тканини та папір. В чистому вигляді целюлоза відома у вигляді вати та фільтрувального паперу.

В ядрі насіння соняшника до 2 % целюлози, насіння бавовни – 2,17%. У соняшниковому лушпинні – 40 % целюлози.

Геміцелюлоза(напівклітковина) – велика група високомолекулярних полісахаридів, що не розчиняються у воді, але розчинні у лужних розчинах. Містяться в значній кількості у одерев’янілих частинах рослин: соломі, насінні, горіхах, деревині, кукурудзяних стрижнях. Гідролізуються кислотами легше, ніж клітковина. Утворюють маннозу, галактозу, арабінозу, ксилозу.

Ферменти, що каталізують гідроліз геміцелюлоз – геміцелюлази. Знайдені у пророслому насінні та пліснявих грибах (Aspergillus niger).

В лушпинні соняшника геміцелюлоз – 28 – 30 %, бавовниковій оболонці – 24 – 26 %.

Окрім целюлози та геміцелюлози оболонки насіння містять лігнін.

Лігнін – аморфна речовина, невелика частина якої розчиняють у органічних розчинниках. За хімічною природою – полімер фенольної природи. Він не є індивідуальною сполукою, а інкрустує целюлозні фібрили і цим бере участь у створенні опірних елементів рослинних тканин. Мікроорганізми набагато краще переробляють рослинні відходи, що містять целюлозу, якщо вони звільнені від лігніну. Лігнін може бути переведений у розчинний стан обробкою деревини гідросульфітом та сірчистою кислотою. На цьому базується спосіб видалення лігніну з деревини, що йде на приготування целюлози та паперової маси, як відхід утворюються сульфітні луги.

Лігнін використовують як паливо, у ливарному виробництві для виготовлення формовочних сумішей, намагаються використовувати як субстрат. На сульфітних лугах можливо вирощувати м/о для отримання мікробного білка.

Лігнін дуже стійкий по відношенню до мікроорганізмів, лиш деякі з них і повільно руйнують лігнін.

Слизі та гумі – це розчинні у воді вуглеводи, що утворюють дуже в’язкі та клейкі розчини. Представники – гумі, що виділяються у вигляді напливів вишневими, сливовими чи мигдальними деревами у місцях пошкодження гілок чи стовбурів. Слизі містяться у великій кількості у насінні льону та зерні жита. Їх наявність пояснює високу в’язкість відвару з насіння льону, яка використовується у медицині або водної болтушки житнього борошна. Гумі складаються з галактози, занози, арабінози тощо; слизі – з пентозанів. В’язкість гумів та слизів значно вище в’язкості розчинів желатини, крохмального клейстеру.

Міцні панцирі, скелети раків, крабів, омарів, а також багатьох комах збудовані з полісахарида хітину – лінійного полімеру, що утворений залишками N-ацетил-D-глюкозаміну, які з’єднуються b-зв’язками. Хітиновий каркас у омарів та крабів посилений за рахунок включення карбонату кальцію.

Пектинові речовини – це високомолекулярні сполуки вуглеводної природи, що містяться у великій кількості в ягодах, фруктах, клубнях та стеблах рослин. У рослинах пектинові речовині присутні у вигляді нерозчинного протопектину, що представляє собою сполуки метоксильованої полігалактуронової кислоти з галактаном (полімер галактози) або арабаном клітинної стінки. Дозрівання та зберігання плодів характеризується перетворенням протопектину у розчинний пектин.

       
 
 
   
Метоксильована полігалактуронова кислота

 

 


Найбільший вміст пектинових речовин у моркві, цукровому буряку, абрикосах, чорній смородині. Важлива властивість пектину – здатність утворювати драглі у присутності кислоти та цукрів, що використовується у кондитерській промисловості при виробництві желе, джемів, мармеладу, пастіли.

Пектинові речовини розщеплюються під впливом ряду ферментів. Такі ферментні препарати отримують зазвичай з пліснявих грибів. Ці препарати застосовують у харчовій промисловості для освітлення соків та підвищення їх виходу, для освітлення плодових та виноградних вин, які містять велику кількість розчинного пектину, що затруднює фільтрування та є причиною недостатньої прозорості вин.

Пектинові речовини можуть розкладатись особливими бактеріями, наприклад, Clostridium pectinovorum (анаеробна спороутворююча паличка, спори в ній утворюються на кінці, тому має форму “барабанної” палички). Бактерії, що зброджують пектинові речовини, обумовлюють процес мочки прядильних рослин (льон, конопля тощо).

При водяній мочці стебла льону занурюють у воду. Процес полягає у тому, що під впливом м/о, що виділяють ферменти, відбувається відділення волокон одне від одного. При росяній мочці (коли льон розстилають восени по поверхні грунту) процес проходить вже не в анаеробних, а в аеробних умовах. Головну роль при цьому підіграють вже не бактерії, а гриби роду Botridis, аспергилові гриби Asp. Niger, Asp. Awamory.

Глікозаміноглікани (мукополісахариди) – це лінійні нерозгалужені полімери, що побудовані з повторення них одиниць. В організмі вони зв’язані з білками, тому називаються протеогліканами. До їх складу обов’язково входять залишки мономеру або глюкозаміну або галактозаміну. Другим головним мономером дисахаридних одиниць є або D-глюкуронова або L-ідуронова кислота.Назва “муко” вказує на те, що ці полісахариди були вперше отримані з муцину слизької змазуючої речовини, що міститься в слизу. Протеоглікани містяться в хрящах, сухожиллях, шкірі. Представники: гіалуронова кислоти, гепарин тощо.

Вторинні речовини рослинного походження

Вони утворюються в рослинах і приймають участь в метаболізмі. Деякі з цих речовин є переносниками. В той же час ці речовини визначають харчові якості сировини і продуктів. Головним чином колір, смак і аромат.Ці продукти є не основними продуктами метаболізму, а вторинними (супутніми). До них відносять: органічні кислоти, гідроароматичні сполуки, фенольні речовини, глікозиди, ефірні масла, алкалоїди, регулятори росту (гербіциди та ауксини, ті що підсилюють та пригнічують ріст рослин), дубильні речовини, антибіотики, фітанциди.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

БІОХІМІЯ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

БІОХІМІЯ... Біологічна хімія – наука про хімічний склад живих організмів та хімічні процеси, що відбуваються в організмах і лежать в основі їх життєдіяльності...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Полісахариди.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Функції білків.
1) Каталітична. Переважна більшість хімічних реакцій в організмі каталізується більш-менш специфічними біологічними каталізаторами – ферментами. Ферменти знижують енергію активації хімічних

Амінокислоти.
Амінокислоти – похідні органічних кислот аліфатичного або ароматичного ряду і містять аміно- та карбоксильну групи (звідки походить й назва). Загальна формула:

Нуклеїнові кислоти
  Нуклеїнові кислоти були відкриті швейцарським вченим Мішером у 1869 р. в ядрах лейкоцитів. У зв’язку з цим їх назвали нуклеїновими від nucleus – ядро. Існує два типи нуклеї

Структури ДНК.
Первинна структура – це порядок з’єднання мононуклеотидів в полінуклеотидний ланцюг за рахунок утворення 3,5-фосфоді

Назви нуклеозидів та нуклеотидів
Азотисті основи Нуклеозиди Нуклеотиди Скорочена назва Аденін Гуанін Урацил Цитозин Тимін

Моносахариди.
Це вуглеводи, які не піддаються гідролізу з утворенням більш простих сполук. Представляють собою похідні багатоатомних спиртів, що містять альдегідну групу (альдози – глюкоза, рибоз

Олігосахариди
Олігосахариди – вуглеводи, які містять від 2 до 6 залишків моносахаридів, що з’єднані глікозидними зв’язками. У відповідності з цим розрізняють дисахариди, трисахариди тощо. На

Органічні кислоти
Проміжні продукти процесу метаболізму. Вид. в навколишньому середовищі, використовується людиною, твариною. Гідроароматичні сполуки.Джерело утворення - фосфоровані

Дубильні речовини
Дубильні речовини- це речовини поліфенольної будови, з молекулярною масою 1000, 5000 одиниць. В харчовій промисловості використовуються псевдодубильні речовини, вони не здатні сильно зв`яз

Терпени.
В їх основі лежать ізопренові залишки, які частіше з’єднані між собою “голова до хвоста”, але іноді з’єднання може бути таким – “хвіст до хвоста”.

Циклічні ефірні масла.
Ментол– ефірне масло м”яти: Лімонен– ефірне масло кропу:        

Ростові речовини та антибіотики.
До ростових речовин відносяться ауксини та гібериліни прискорювачі росту. Гербіциди пригнічують ріст рослин. Запитання і вправи для самоконтролю: 1. Які речовини називаються ву

Нейтральні жири
О СН2 –О – С – R3

Стериди
Стериди– це складні ефіри вищих жирних кислот та стеролів (стеринів). Стерини є похідними циклопентанпергідрофенантрену. Важливим стеролом є холестерол, який відіграє роль пр

Фосфоліпіди
Фосфоліпіди (фосфатиди)– складні ліпіди, які містять залишки фосфорної кислоти. Важливими представниками є: 1. Фосфатидилхоліни (лецитини) – містять холін, гліцерин, залишк

Гліколіпіди
Гліколіпіди– утворились в результаті з’єднання ліпідів з вуглеводами. Вуглеводним компонентом найчастіше буває галактоза, глюкоза. Спиртовою групою виступає гліцерин або сфінгозин.

ВІТАМІНИ
Вітаміни – це низькомолекулярні органічні біологічно активні сполуки різної хімічної природи, які синтезуються переважно в рослинних організмах і в невеликих кількостях потрібні для забезпечення но

Класифікація і номенклатура вітамінів
Тепер відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин. Раніше вітаміни позначали буквами латинського алфавіту (наприклад, А, В, С, D). Тепер застосовують їх раціональні хімічні назви. Наприк

Жиророзчинні вітаміни
До цієї групи вітамінів належать вітаміни, що розчиняються в органічних розчинниках – спирті, ацетоні, бензолі, а також у жирах. Сюди належать вітаміни А, D, K, E. Вітамін А

Водорозчинні вітаміни
До водорозчинних вітамінів належать вітаміни групи В, С, Р. Вітамін В1 (тіамін). Будова і фізико-хімічні властивості. Молекула тіаміну складаєть

Властивості ферментів
1. Активність ферментів. Характерною особливістю дії ферментів є їх висока каталітична активність. Вона значно вища, ніж неорганічних каталізаторів. Активність ферментів х

Кінетика ферментативних реакцій
Вивчаючи кінетику ферментативних реакцій, дослідники відзначили їх відмінність від звичайних хімічних реакцій. За малих концентрацій речовин, що вступають в реакцію, тобто субстрату, спостерігаєтьс

Номенклатура і класифікація ферментів
За новою систематичною номенклатурою назви ферментів складаються з двох частин. Перша частина вказує на назву субстрату, на який діє фермент, а друга – на природу хімічної реакції, яку він каталізу

Окисдоредуктази
Схематично дію ферментів цього класу можна показати так: Окисленням називають процес відщеплення атомів водню (електронів

Трансферази
Залежно від природи транспортованих груп трансферази поділяються на підкласи. 2.1. Трансферази, які переносять одновуглецеві залишки. Серед ферментів даного підкласу важли

Гідролази
Ці ферменти беруть участь в обміні білків, жирів, вуглеводів та при синтезі інших сполук. Гідролази каталізують реакції розщеплення органічних сполук за участю води. Схематично їх дію можна показат

Ізомерази
Ферменти класу ізомераз каталізують внутрішньо молекулярне перетворення органічних сполук в їх ізомери. Відомо шість підкласів ізомераз. 5.1. Рацемази і епімерази. Ці ферм

Локалізація ферментів у клітині
Зараз ферменти виявлено в усіх структурних компонентах клітини. Різновидність їх в тих чи інших органелах залежить в основному від функцій органел і природи хімічних процесів, які в них відбуваютьс

Використання ферментів
Ферменти широко використовують у багатьох галузях народного господарства, медицині. Так, в харчовій промисловості при випіканні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його

Анаеробний розклад вуглеводів.
Універсальним джерелом живлення всіх живих організмів є вуглеводи. Всі вони спочатку перетворюються в глюкозу або фруктозу шляхом гідролізу, потім починається процес розкладу моноцукрів. П

Спиртове бродіння
У 1836 французький учений Каньяр де ла Тур встановив, що спиртове бродіння пов'язано із зростанням і розмноженням дріжджів. Хімічне рівняння спиртового бродіння: C6H12O6

Глюкозо-6-фосфат + 12 НАДФ ® 6 СО2 + 12НАДФ×Н2 + Рн
Гліоксилатний цикл. У тварин він відсутній. Поширений у проростаючому насінні олійних культур. Таким шляхом із ацетильних груп, джерелом яких є жирні кислоти запасних триацилгліцер

Розпад ліпідів
Ферментативний розпад тригліцеридів відбувається за участю ферментів ліпаз ступінчато:          

Окиснення гліцерину
Гліцерин насамперед піддається реакції фосфорилювання за участю АТФ під впливом гліцераткінази:        

Окиснення насичених жирних кислот
Вперше припущення щодо механізму окиснення жирних кислот висловив німецький дослідник Кнооп у 1904 р. Оскільки процес окиснення розпочинається від вуглецевого атома, який знаходиться в b-п

Окиснення жирних кислот
Крім b-окиснення існує інший, другорядний шлях їх перетворення. Це α-окиснення. Проміжними продуктами є α-оксикислоти та α-кетокислоти, які далі перетворюються на жирні кислоти з неп

Біосинтез гліцерину
+  

Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
При зберіганні насіння на оліє-жирових підприємствах, підготовці олієвмісного матеріалу до вилучення олії та олієдобуванні (пресування, екстракція) у ліпідному комплексі протікають складні хімічні

Обмін білків.
  Роль білків у харчуванні дуже важлива, бо в організмі людини немає білкових депо. Людина повинна на добу вживати 110 г повноцінного білку, який містить незамінні амінокислоти, особл

Катаболізм амінокислот.
Для розщеплення вуглецевого скелету амінокислоти повинні дезамінуватися (у мікроорганізмів існують 4 способи дезамінування). В організмі теплокровних тварин і людини найважливішу роль має о

Біосинтез білку.
Це багатоступеневий ферментативний процес, який здійснюється в клітинах живих організмів і забезпечує постійне оновлення білків тканин та органів. Відбувається на органелах клітин – рибосомах, лока

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги