рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту

Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту - раздел Высокие технологии, Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції   У Буквальному Перекладі З Німецького «Бутерброд» – Це Хліб З ...

 

У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясна або рибна гастрономія, консерви).

Різні інформаційні джерела називають різних винахідників бутерброду, але бутерброди швидко розповсюдилися по світу. Починаючи з XX століття, вони почали зустрічатися практично у всіх закусочних, буфетах і місцях ресторанного господарства. Причиною швидкого розповсюдження бутерброду є проста технологія приготування, яка не займає багато часу.

Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски – одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними на смак.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати приємний зовнішній вигляд та аромат, пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, різними соусами. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Технологія виготовлення бутербродів дозволяє експериментувати з різними видами сировини. Тому класифікація даного виду виробів досить різноманітна та широка.

Аналіз літературних джерел [ ] дозволяє запропонувати класифікацію бутербродної продукції за наступними ознаками:

1. За способом приготування (рис. 2.1):

 

Відкриті
Бутерброди
Закриті (сандвічі)
Прості
Асорті
Закусочні
Рисунок 2. 1 − Класифікація бутербродів за способом приготування
Бутербродні рулети
Багатошарові
Бутербродні торти

 


2. За температурою подачі (рис. 2.2):

 

Бутерброди
Холодні t = 18 ۫ C
Гарячі t = 65 ۫ C
Рисунок 2.2 – Класифікація бутербродів за температурою подачі

 

 


3. За кількістю (видом) наповнювача (рис. 2.3):

Бутерброди
Однокомпонентні
Багатокомпонентні
Рисунок 2.3 – Класифікація бутербродів за видом наповнювача

 


4. За видом смакових властивостей продуктів (рис. 2.4):

 

Бутерброди
Солоні (закусочні)
Солодкі (десертні)
Рисунок 2.4 – Класифікація бутербродів за смаковими властивостями продуктів

 

 


5. За рецептурним складом (рис. 2.5):

 

Хліб (різні види )
Печиво
Соус
Хлібна основа
Наповнювач
Рисунок 2.5 − Класифікація бутербродів за рецептурним складом
Масло вершкове
Жирові суміші
Пасти
М’ясна продукція
Рибна продукція
Овочева сировина
Гастрономічна сировина
Паштети
 
 

 


По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті і багатошарові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізують невеликими скибочками завтовшки приблизно 1-1,5 см, намазують вершковим маслом або соусом і гарнірують різними начинками.

Закриті бутерброди готують з двох скибочок хліба шириною 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Обидві скибочки намазують соусом, з різними приправами – гірчицею, тертим сиром, хріном та ін. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншою щільно прикривають зверху. Багатошарові бутерброди мають декілька шарів хлібної основи (кожен змащений соусом) і начинки (такого ж розміру як і хліб). Шарів може бути від 7 до 9, останній – з хліба.

Основні шляхи формування асортименту бутербродної продукції наведено на рис. 2.6.

Слід відзначити, що вищеозначені класифікаційні ознаки формують не тільки асортимент, але й визначають харчову та біологічну цінність. Складовою бутербродної продукції є хлібна основа. Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В1, В2 і РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 г, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.

Основою багатьох соусів для бутербродної продукції є масло вершкове. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи.

Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34°С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%. Шоколадне, що виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% о жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао. Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.

Як начинку можна використовувати різні салати, овочі, м'ясну та рибну продукцію, фрукти, пюре і желе.

Так, бутербродна продукція, до складу якої входять сири є джерелом солей кальцію і фосфору. Завдяки значному вмісту білків (17-26%) і жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г). Повноцінні білки сирів засвоюються на 98,5%, так як в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.

Рисунок 2.6 − Основні шляхи формування асортименту бутербродної продукції
За кількістю (видом) наповнювачі
Однокомпонентні
Багатокомпонентні
Відкриті
Закриті
Прості
За способом приготування
Багатошарові
За видом смакових властивостей продуктів
Холодні
Солоні (закусочні)
За рецептурним склодом
За температурою подачі
Асорті
Закусочні
Бутербродні рулети
Бутербродні торти
Гарячі
Солодкі (десертні)
Хліб (різні види )
Печиво
Соус
Хлібна основа
Наповнювач
Масло вершкове
Жирові суміші
Пасти
М’ясна продукція
Рибна продукція
Овочева сировина
Гастрономічна сировина
Паштети
   
 

 


Основною складовою частиною ікри є білки і жири. Білки ікри повноцінні. В ікрі є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і засвоюваність.

Салати та овочі є джерелом вуглеводів, вітамінів, целюлози та геміцелюлози, які необхідні в харчуванні людини. М'ясна та рибна продукція забезпечує організм людини повноцінними білками, до складу яких входять вісім незамінних для дорослої людини амінокислот.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок: вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та звичайний інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розробка проекту технології жирових сумішей для виробництва бутербродної продукції

Сучасні тенденції у виробництві бутербродної продукції.. Загальна характеристика бутербродної продукції класифікація сучасні тенденції з формування..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції
  Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів. Найшвидше готують від

Аналіз технологічного процесу виробництва паст та соусів, що використовуються в технології бутербродної продукції
  Основа всіх основ бутерброда − хліб , проте вся «родзинка» бутерброда в жировій основі або тих продуктах, які кладуться на хліб. З цією метою можна використовувати як солоні,

Сучасні засоби, спрямовані на збереження якості та безпеки бутербродної продукції
  Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічн

Методи дослідження
  Зміст вологи визначали за ГОСТ 9793-74 [ ], кухонної солі за ГОСТ 9757-73 [ ]. Кислотне число визначали за ГОСТ 8285-74 [ ]. Зміст первинних продуктів окислення лі

Оборотна деформація.
  (2.5)   де n − кількість поділок шкали мікроскопа; k − ціна поділок шкали мікроскопа, м; δ − товщина зразка, м.

Дослідження товарознавчо-технологічних властивостей шпика та його зміни протягом зберігання
  Існуючий досвід переробки та використання шпику в м'ясній промисловості та підприємствах масового харчування показав недостатність його використання через відсутність раціональних т

Дослідження реологічних властивостей жирових сумішей на основі шпика
  Важливими характеристиками продуктів харчування є їх структурно-механічні властивості. Значення їх зростає при здійсненні технологічних операцій, які передбачають руйнування клітинн

Розробка рецептурного складу та технології виробництва жирових сумішей
На підставі результатів досліджень, отриманих при вивченні фізико-хімічних, структурно-механічних і функціональних властивостей жирових сумішей, нами розроблено технологію нового жирового вироби. В

Дослідження показників якості та безпечності жирових сумішей
  Харчова цінність продуктів харчування характеризується складом і змістом основних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів) необхідних для розвитку і ж

Розробка рекомендацій з використання жирових сумішей в технології бутербродної продукції
  Розроблені нами жирові суміші призначені для реалізації в підприємствах торгівлі і масового харчування та можуть бути використані як у вигляді кулінарних виробів, так і в якості нап

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги