Загальна характеристика бутербродної продукції, класифікація, сучасні тенденції з формування асортименту - раздел Высокие технологии, РОЗРОБКА ПРОЕКТУ ТЕХНОЛОГІЇ ЖИРОВИХ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БУТЕРБРОДНОЇ ПРОДУКЦІЇ
У Буквальному Перекладі З Німецького «Бутерброд» – Це Хліб З ...
У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» – це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясна або рибна гастрономія, консерви).
Різні інформаційні джерела називають різних винахідників бутерброду, але бутерброди швидко розповсюдилися по світу. Починаючи з XX століття, вони почали зустрічатися практично у всіх закусочних, буфетах і місцях ресторанного господарства. Причиною швидкого розповсюдження бутерброду є проста технологія приготування, яка не займає багато часу.
Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски – одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними на смак.
Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Бутерброди повинні мати приємний зовнішній вигляд та аромат, пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, різними соусами. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Технологія виготовлення бутербродів дозволяє експериментувати з різними видами сировини. Тому класифікація даного виду виробів досить різноманітна та широка.
Аналіз літературних джерел [ ] дозволяє запропонувати класифікацію бутербродної продукції за наступними ознаками:
1. За способом приготування (рис. 2.1):
| Рисунок 2. 1 − Класифікація бутербродів за способом приготування
|
2. За температурою подачі (рис. 2.2):
| Рисунок 2.2 – Класифікація бутербродів за температурою подачі
|
3. За кількістю (видом) наповнювача (рис. 2.3):
| Рисунок 2.3 – Класифікація бутербродів за видом наповнювача
|
4. За видом смакових властивостей продуктів (рис. 2.4):
| Рисунок 2.4 – Класифікація бутербродів за смаковими властивостями продуктів
|
5. За рецептурним складом (рис. 2.5):
| Рисунок 2.5 − Класифікація бутербродів за рецептурним складом
|
По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті і багатошарові.
Для відкритих бутербродів хліб нарізують невеликими скибочками завтовшки приблизно 1-1,5 см, намазують вершковим маслом або соусом і гарнірують різними начинками.
Закриті бутерброди готують з двох скибочок хліба шириною 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Обидві скибочки намазують соусом, з різними приправами – гірчицею, тертим сиром, хріном та ін. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншою щільно прикривають зверху. Багатошарові бутерброди мають декілька шарів хлібної основи (кожен змащений соусом) і начинки (такого ж розміру як і хліб). Шарів може бути від 7 до 9, останній – з хліба.
Основні шляхи формування асортименту бутербродної продукції наведено на рис. 2.6.
Слід відзначити, що вищеозначені класифікаційні ознаки формують не тільки асортимент, але й визначають харчову та біологічну цінність. Складовою бутербродної продукції є хлібна основа. Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В1, В2 і РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 г, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.
Основою багатьох соусів для бутербродної продукції є масло вершкове. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи.
Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34°С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%. Шоколадне, що виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% о жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао. Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.
Як начинку можна використовувати різні салати, овочі, м'ясну та рибну продукцію, фрукти, пюре і желе.
Так, бутербродна продукція, до складу якої входять сири є джерелом солей кальцію і фосфору. Завдяки значному вмісту білків (17-26%) і жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г). Повноцінні білки сирів засвоюються на 98,5%, так як в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.
| Рисунок 2.6 − Основні шляхи формування асортименту бутербродної продукції
|
| За кількістю (видом) наповнювачі
|
| За видом смакових властивостей продуктів
|
Основною складовою частиною ікри є білки і жири. Білки ікри повноцінні. В ікрі є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і засвоюваність.
Салати та овочі є джерелом вуглеводів, вітамінів, целюлози та геміцелюлози, які необхідні в харчуванні людини. М'ясна та рибна продукція забезпечує організм людини повноцінними білками, до складу яких входять вісім незамінних для дорослої людини амінокислот.
Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок: вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.
При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.
Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та звичайний інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.
При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.
Новости и инфо для студентов