Діагностика технологічного процесу виробництва бутербродної продукції

 

Одним з поширених видів холодних закусок є бутерброди. Технологія приготування полягає в підготовці хлібної основи і соусу та начинки для бутербродів.

Найшвидше готують відкриті бутерброди. Для цього на шматок хліба товщиною 1-1,5 см намазується вершкове масло і один з закусочних продуктів. Замість масла в цьому та інших видах бутербродів може бути використана соусна суміш з різними приправами.

При використанні жирних закусочних продуктів, таких як корейка, шпик, грудинка або продуктів з гострим смаком (оселедець, кілька), яєць необхідно як основу бутерброда брати житній хліб. Для більшості інших видів бутербродів використовується пшеничний хліб або батон. Технологія приготування бутербродів майже всіх типів, за винятком бутербродів з наповнювачами, що містять велику кількість жиру, включає в себе покриття хліба шаром вершкового масла (соусу). Готуючи відкриті бутерброди з оселедцем, солоною рибою, ікрою масло краще не намазувати, а покласти на одну сторону хліба або на середину у вигляді квіточки або листочка. Якщо бутерброди робляться з нежирним м'ясом, часто вареної або смаженої яловичиною, телятиною, свининою, або з ковбасою, то масло можна спочатку перемішати з гірчицею, тертим хріном, соусом.

Технологія приготування хлібних шматочків в закритих бутербродах зазвичай становить п'ять-шість сантиметрів, товщина – 0,5 см. Для цього бутерброд вирівнюють, обрізаючи по краях. Їх товщина не повинна перевищувати 2,5 см. Часто для приготування закритих бутербродів використовують булочки вагою від 50 до 100 г. Які розрізають уздовж навпіл. Як начинку бутербродів, відповідно до технології приготування бутербродів можуть бути використані наступні варіанти:

– масло з додаванням гірчиці і один з видів м'ясної закуски - шинки або ковбаси вареної, смаженої телятини;

– масло з додаванням соусу і філе смаженої дичини або ростбіф;

– масло вершкове і курка чи сири різних видів;

– масло вершкове і червона риба, ікра, оселедець;

– яйця з майонезом.

Можна зробити бутерброди на крутоні, що представляють собою невеликі шматочки листкового тіста. Технологія приготування така ж, як і при приготуванні відкритих бутербродів.

Як основи для бутербродів можуть виступати грінки - смужки підсмаженого хліба. Як правило, їх покривають тонким шаром масла, розрізають на фігурні шматочки і кладуть начинку. Начинкою для бутербродів на грінках може бути риба, птиця, шинка. Краї бутербродів оформляються бордюром з масла або масляної суміші.

Аналіз асортименту та рецептурного складу бутербродної продукції наведено в табл. 2.1.

Технологія приготування. Попередня підготовка продуктів для приготування бутербродів:

– пасти для бутербродів створюються шляхом подрібнення м'ясних і рибних продуктів, сиру, яйця зелені і з'єднання з вершковим маслом, соусами, спеціями;

– овочі та зелень потребують попередньої теплової обробки для знищення бактерій;

– сир нарізується на куски не більше 2 мм товщиною;

– м'ясо, птицю варять або смажать великими шматками і нарізають на порційні шматки безпосередньо перед розкладкою на бутерброди;

– вершкове масло повинно бути свіжим і не мати невідповідного смаку і запаху.

Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе.

Як соус можна використовувати: масло зелене, оселедцеве, масло з гірчицею, масло сирне, рожеве, анчоусне, коров’яче.

Масло коров'яче. Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло концентрат молочного жиру, отриманий з вершків.

Виробництво вершкового масла. Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: збивання вершків і перетворенням високожирних вершків.

Топлене масло - масло, вироблене з вершкового масла-сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло містить 99,0% жиру, 0,7% вологи. Енергетична цінність 100 г масла топленого 891 ккал.

Також використовують пасти: жовткову та з бринзи.

Як наповнювач використовують ікру риб. Цінний і поживний продукт.

Хімічний склад ікри залежить від виду риб, їх віку, місця лову і інших чинників. Зерниста ікра осетрових риб містить 28,4% білка, 9,7-14,0% жиру, 54,0% води. Енергетична цінність 100 г ікри 237 ккал.

Ікра зерниста кетова містить 32,6% білка, 13,8% жиру, 46,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 261 ккал.

Ікра пробійна мінтаевая містить 28,4% білка, 1,9% жиру, 63,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 251 ккал.

Сири. Сир – продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка. Сири містять всі основні поживні речовини молока. Сир збуджує апетит. Сири виробляють сичужним, які отримують шляхом згортання молока молоко згортається ферментом. За консистенцією, вмістом вологи, технології виробництва сири поділяють па тверді і м'які, ропні. В окрему групу виділяють сири плавлені. За змістом жиру в сухій речовині сири випускають 45 і 50 відсотків жирності, рідше 20 і 30 відсотків жирності.

Механічна, кулінарна обробка продуктів. Для приготування паст м'ясні чи рибні продукти, консерви, сир, яйця, зелений лук ретельно подрібнюють, з'єднують з вершковим маслом, холодними соусами, сіллю, перцем та іншими прянощами, розтирають. Овочі та зелень піддають механічної кулінарної обробки. Їх обполіскують холодною кип'яченою водою, якщо в подальшому використовують без теплової обробки.

Рибні холодні страви. Солона і копчена риба лососева надходить у вигляді обробленого філе або упакованих нарізаних шматків. Не підготовлену рибу обробляють на філе зі шкірою і нарізають, у міру попиту, на шматки без шкіри і кісток. Оселедець обробляють на чисте філе. У консервованої кільки і салаки видаляють голови, нутрощі, плавники. Консервовані шпроти, сардини, сайру порціонують без попередньої обробки. Масло, сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою.

Таблиця 2.1 - Аналіз асортименту та рецептурного складу бутербродної продукції

Найменування сировини	Бутерброд з м’ясним асорті	Бутерброд з яйцем та оселедцем	Бутерброд з рибою і анчоусним маслом	Бутерброд з яйцем та оселедцем 2	Бутерброд з шинкою	Бутерброд з ікрою риб	Бутерброд на крутоні з м’ясом	Бутерброд з куркою	Бутерброд з яловиченою	Бутерброд з ковбасою вареною
Хлібна основа
Хліб житній		+	+
Хліб пшеничний	+			+		+			+	+
Булочки пшеничні					+
Крутон з листкового тіста							+
Соус
Масло вершкове		+				+
Масло сирне									+
Фісташкове масло					+
Масло анчоусне			+	+
Масло з гірчицею	+						+	+
Масло зелене										+
Майонез					+
Начинка
Ростбіф	+
Продовження табл. 2.1
Яйця варені напівфабрикат		+		+
Телятина	+
Язик	+
Оселедець		+		+
Помідори свіжі		+					+
Зелень	+	+	+	+	+			+		+
Лимон			+
Огірки свіжі							+
Ковбаса варена										+
Риба			+
Маслини				+
Шинка					+
Ікра риб						+
Свинина варена напівфабрикат							+
Яловичена варена напівфабрикат									+
Курка смажена напівфабрикат								+

 

М'ясо яловичини, нежирної свинини, мова, птицю варять або смажать великими шматками або тушками. Перед використанням м'ясо зачищають і нарізають шматками в міру потреби. Окорок зачищають, видаляють кістки, шкіру, зайвий жир, потім ділять на зручні для нарізки частини. Варену і копчену ковбасу обтирають, видаляють обв'язки, надрізають і знімають шкіру з частини, призначеної для нарізки.

Сири нарізають на великі шматки, зачищають кірку і ріжуть на порційні шматки до 2 мм товщини.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні шматки, з яких нарізають шматочки у вигляді квадратів, трикутників або інших фігурок товщиною 0,5-1 см. За допомогою комбінованого ножа для масла або декоратора, або виїмок з злегка розм'якшеного масла можна виготовити кульки, рифлені черепашки і ролики; тюльпани та троянди з збитого масла та кондитерського мішка з насадками. Фігурки з масла зберігають в посуді з холодною водою і харчовим льодом.

Продукти для бутербродів, які добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1-3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю. Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів. Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном. Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленню. Бутерброди готують з рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, масляними сумішами і пастами, соусами. Гамбургери доповнюють кружечками помідор, цибулі, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику і гострих пряностей, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д. Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою коктейльної шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю. Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року.

На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних до смаку продуктів. Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримувати деякі вимоги: приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.

Велику кількість бутербродів зберігають на холоді за t = 2-6 ^◦С і накривають, щоб не висохли; продукти для приготування бутербродів готуються перед нарізанням хліба. Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які до смаку і кольору до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими. Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки та різні печива – солоні і солодкі.

Для приготування бутербродів краще всього брати не зовсім свіжий (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Скибки хліба нарізають завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізують або стирають теркою.

Скиби однакової товщини можна нарізати хліборізкою. Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін. За допомогою склянки чи формочок для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.). Чим дорожче вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди, приблизно величиною 3-5 см. Вершкове масло потрібно вживати свіже, гарної якості.

Вершкове масло, що йде на бутерброди, повинно бути досить м'яким-намазується рівним шаром. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло. У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на шматок хліба, розклавши поруч відповідні продукти. Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, ріпчасту цибулю та ін.. Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту. Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. З овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибуля, цибуля-порей та ін. Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Сандвічі зазвичай не прикрашають.

Розкладаючи бутерброди, треба поряд розміщувати відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поруч з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком; поруч з бутербродом з морквою – бутерброд з шинкою і т. д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною. Треба стежити, щоб бутерброди в загальному були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для урочистого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі).

Відкриті бутерброди представляють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1. Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1-1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг. Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб. Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло або соус (5-10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченої корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами. Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсної, зернистої та кетової) краще покласти у вигляді квіточки, листочки, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину. Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці.

Технологічна схема приготування відкритих бутербродів наведена на рис. 2.7.

Закриті бутерброди (сандвічі) готують із двох тонких скибочок пшеничного хліба. Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см.

Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 г. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном, соусом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних чи рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба вирівнюють з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки. Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красивою паперовою серветкою. Нижче наведено можливі поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів. Шинка варена й олія з додаванням гірчиці. Телятина смажена і масло з додаванням гірчиці. Ковбаса варена й масло з додаванням гірчиці. Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу. Курка смажена (філе) і масло вершкове. Дичина смажена (філе) і масло з додаванням соусу. Сир і масло вершкове. Сир гострий натертий і олія рослинна. Яйця, зварені круто, і майонез. Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.

Технологічна схема приготування закритих бутербродів наведена на рис. 2.8.

Закусочні бутерброди на крутоні з листкового тіста. З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутону 25-30 г. Варіанти закусочних бутербродів на крутоні: на крутон круглої форми кладуть кружальце яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню; шинку нарізують тонкою соломкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на крутон будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею); на крутон кладуть тонку скибочку свіжого огірка, зверху шматочок осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона , зеленню і маслом з томатом і червоним перцем. Оформляють ломтиком бринзи, зеленню.

Крутон з хліба 45-30 г або прісного листкового тіста 25-30 г. Масло вершкове і масляні суміші 5-15 г, рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15-20 г, варені м'ясо і риба 20-25 г, яйця 1/8-1/4 шт. паштети 20-25 г, сир 15-25 г, огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5-10 г, зелень 2-3 г, соуси (майонез, кетчуп та ін..) 5-10 г. Вихід 50-60 г. Загальна маса начинки 25-30 г.

Закусочні бутерброди на хлібові. Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками і наступному використанні.

 

Нанесення соусу на хлібну основу

Оформлення

Рисунок 2.7 – Технологічна схема приготування відкритих бутербродів

МКО (зачистка)

Укладання начинки

Нарізання на шматки товщиною 1-1,5см

Підсмажування

Соус (масло вершкове, жирові суміші, пасти, паштети)

Хлібна основа

Хлібна основа н/ф

Темперування t = 20-22 ◦С

Перемішування

Начинка (м’ясна та рибна гастрономія, овочі)

МКО (звільнення від оболонки, мийка, зачистка)

Нарізання на шматки

Начинка н/ф

Пакування (ГМС)

Зберігання τ зб = до 6 діб, t зб= 12-14˚С

Зберігання τ зб = до 30хв, t зб = 2-6˚С

Відкриті бутерброди н/ф

Відкриті бутерброди

 

Нанесення соусу на хлібну основу

Оформлення

Рисунок 2.8 – Технологічна схема приготування закритих бутербродів

МКО (зачистка)

Укладання начинки

Нарізання на шматки товщиною 1-1,5см

Підсмажування

Соус (масло вершкове, жирові суміші, пасти, паштети)

Хлібна основа

Хлібна основа н/ф

Темперування t = 20-22 ◦С

Перемішування

Начинка (м’ясна та рибна гастрономія, овочі)

МКО (звільнення від оболонки, мийка, зачистка)

Нарізання на шматки

Начинка н/ф

Накриття шматком хлібної основи

Пакування (ГМС)

Зберігання τ зб = до 6 діб, t зб = 12-14˚С

Зберігання τ зб = до 30хв, t зб = 2-6˚С

Закриті бутерброди н/ф

Закриті бутерброди

 

 

Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2-3 см, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, змазують вершковим маслом (або масляною сумішшю), на масло укладають шматочки гастрономічних продуктів, смужку хліба розрізають у вигляді квадратів, трикутників, ромбів. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають в міксері для надання йому більшої гомогенності. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперовій), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку.

Варіанти закусочних бутербродів на хлібові: житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зелінню; фігурну скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню; прямокутний або квадратний шматок житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.

Бутерброди асорті. Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 г. На кожний бутерброд красиво укладають продукти, після чого його відповідним чином оформляють. Вихід бутербродів звичайно 75, 85 і 100 р. Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (асорті). Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було скрутити трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1/8 шт.), огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г).

Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонам розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, що входять до складу салату. Для бутерброда з м'ясним асорті ростбіф, телятину, язик нарізати тонкими шматочками (30 г), згорнути у вигляді трубочок, покласти на хліб і оформити майонезом з гірчицею (10 г), дрібно рубаним желе (5 г), а також подрібненою зеленню (2 г).

Проаналізуємо технологічну схему приготування закритих та відкритих бутербродів (табл. 2.2).

 

Таблиця 2.2 – Аналіз технологічної схеми приготування закритих та відкритих бутербродів

 

Найменування етапу	Найменування операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, що досягається
Приготування хлібної основи напівфабрикату	МКО (зачистка)	t = 18 ◦С	−	Видалення скоринки або неїстівної частини
Нарізання на шматки	Товщиною 1-1,5см	−	Отримання необхідної форми
Підсмажування	t = 110-120 °C, τ = 2-4хв	Реакція меланоїдиноутворення та карамелізації, випаровування вологи	Отримання відповідних смакових властивостей
Приготування соусу напівфабрикату	Темперування	t = 20-22 ◦С	−	Отримання необхідної консистенції
Перемішування	−	−	Отримання однорідної маси
Приготування начинки напівфабрикату	МКО (звільнення від оболонки, мийка, зачистка)	t = 18 ◦С	Частична втрата водорозчинних речовин, відновлення тургору в овочах та фруктах	Видалення бруду або неїстівної частини
Нарізання на шматки	−	−	Отримання форми
Продовження табл. 2.2
Приготування бутерброду напівфабрикату	Нанесення соусу на хлібну основу	−	−	Отримання напівфабрикату
Укладання начинки	−	−
Накриття шматком хлібної основи	−	−
Оформлення	−	−
Приготування бутерброду	Пакування	ГМС	−	Для продовження терміну зберігання, пригнічення розвитку мікроорганізмів
Зберігання	τ зб = до 6 діб, t зб = 12-14˚С або τ зб = до 30хв, t зб = 2-6˚С	−	−