Реферат Курсовая Конспект
Пищевые инфекции - раздел Биотехнологии, ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ Для Возникновения Пищевых Инфекций Достаточно Содержания В Пище Относительно...
|
Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты чаще всего служат лишь передатчиками патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания -возбудителями пищевых инфекций являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.
Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяют: источник — человек, способ заражения - через рот, пути распространения - инфицирование пищи, воды, посуды и др.
Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель — холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион - факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14-42 °С (оптимум 25—37 °С). Погибает при нагревании до 80 °С через 5 мин, при 100 °С - мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 сут, в воде — несколько суток, в почве - до 2 мес. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холе-роген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.
Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — Enterobacteriaceae. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотрицательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15-41 °С (оптимум 37 °С). При кипячении и обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Различаются биохимической активностью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями. Источником и «резервуаром» инфекции служит человек (больной или носитель).
Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду Salmonella. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий стабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, овощах, фруктах - до нескольких недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, при попадании патогена в кровь происходит интоксикация всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.
Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл - неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде бактерии сохраняются до 10-20 дней. При повышенной температуре палочки Зонне способны размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.
Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60 °С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения - человек (больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.
В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены.
К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, медленные вирусные инфекции. Их называют зоонозами.
Бруцеллез — заболевание, поражающее крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс, и других животных. Возбудители - бруцеллы - мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-45 °С, оптимум 37 °С. При нагревании до 60—65 °С погибают через 20-30 мин, при кипячении - через несколько секунд.
Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах — масле, брынзе, замороженном мясе, сыре — сохраняются в течение нескольких месяцев.
Люди заражаются бруцеллезом алиментарным путем - через молоко и молочные продукты, а также при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период - 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70 °С) в течение 30 мин; кипятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительному провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.
Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые; аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высушиванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес, масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре — при 70 °С они погибают через 10 мин, при 100 "С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три — человеческий, бычий и птичий. Туберкулез отличается от других инфекций инкубационным периодом — от нескольких недель до нескольких лет — и продолжительностью заболевания. Микобактерии содержат ряд токсичных веществ, освобождающихся при распаде их клеток.
Возбудители проникают в макроорганизмы контактным и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокотемпературной обработки. Мясо в зависимости от степени поражения проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы или подвергают технической утилизации.
Сибирская язва относится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель Bacillus anthracis - крупная, неподвижная споровая палочка; клетки часто располагаются цепочкой, аэроб. Вегетативные формы погибают при 75 °С через 2—3 мин. Споры термоустойчивы — выдерживают кипячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин; десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин.
Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя. Люди заражаются при прямом контакте с больным животным, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В России благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинских служб случаи заболевания встречаются редко.
Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудитель - мелкий РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагреванию (70 "С выдерживает 15 мин, при 100 °С погибает моментально), формалину и щелочам. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.
Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80 °С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.
Медленные вирусные инфекции. К таким инфекциям относятся аденоматоз, висна-маеди и скрепи овец, а также губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, а у людей — болезнь куру, Крейтцфельда—Якоба и др. Это особая группа инфекционных болезней, вызванных вирусами (аденоматоз, висна-маеди) или возбудителем неизвестной природы — прионом (скрепи, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота).
В настоящее время эти болезни широко распространены во многих странах, в том числе и в России. Гибель животных при этих заболеваниях может достигать 30-80 %.
Люди заболевают болезнью Крейтцфельда—Якоба в результате поражения кожи и слизистой оболочки глаз при обработке туш больных овец и коз или употреблении в пищу их мяса. Потребление молока овец, больных скрепи, вызывает заболевание у человека. Природа скрепи окончательно не выяснена. Существует несколько гипотез, по одной из которых это вирус, но с необычайными свойствами, по другой — новый тип инфекционного агента, состоящий только из белка, получивший термин «прион». Прион устойчив к физическим и химическим факторам — переносит кипячение в течение 30 мин, устойчив к действию ультразвука, УФО, ионизирующей радиации, формалину, 2%-ному фенолу. Патогенность его не изменяется в пределах рН 2-10 (Г. И. Браги). При скрепи происходят вакуолизация и образование губчатости мозгового вещества.
Прижизненная диагностика перечисленных медленных вирусных инфекций затруднена. При подозрении и подтверждении диагноза на эти заболевания, все продукты убоя (туша, внутренности, шкура) уничтожают и проводят дезинфекцию согласно инструкции по борьбе с особо опасными инфекциями.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ... ЗАБОЛЕВАНИЯ ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Пищевые инфекции
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов