рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Пищевые инфекции

Пищевые инфекции - раздел Биотехнологии, ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ Для Возникновения Пищевых Инфекций Достаточно Содержа­Ния В Пище Относительно...

Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержа­ния в пище относительно небольшого числа живых клеток воз­будителя. Пищевые продукты чаще всего служат лишь передат­чиками патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспо­собность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания -возбудителями пищевых инфекций являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.

Наибольшую опасность представляют так называемые ки­шечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяют: источник — человек, способ заражения - через рот, пути распространения - инфицирование пищи, воды, по­суды и др.

Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбуди­тель — холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не обра­зует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион - факультативный анаэроб, растет только в щелочной или ней­тральной среде при 14-42 °С (оптимум 25—37 °С). Погибает при нагревании до 80 °С через 5 мин, при 100 °С - мгновенно. Чувст­вителен к действию УФО, кислот, высушиванию. Хорошо сохра­няется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 сут, в воде — несколько суток, в поч­ве - до 2 мес. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холе-роген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инку­бационный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тя­жести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — Enterobacteriaceae. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотрицательны, не об­разуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15-41 °С (оптимум 37 °С). При кипячении и обработке дезинфицирующи­ми средствами они погибают через несколько секунд. Различают­ся биохимической активностью, антигенным составом и вызы­ваемыми заболеваниями. Источником и «резервуаром» инфек­ции служит человек (больной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду Salmonella. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий стабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливоч­ном масле, сыре, сале, овощах, фруктах - до нескольких недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание харак­теризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, при попадании патогена в кровь происходит интоксикация всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к дли­тельному бактерионосительству.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее рас­пространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл - неподвижность, на­личие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспале­ние. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде бактерии сохраняются до 10-20 дней. При повышенной температуре палочки Зонне способны размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количе­ство таких бактерий, заболевание протекает нетипично, как пи­щевое отравление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60 °С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Ис­точник заражения - человек (больной или вирусоноситель). Ви­русным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубацион­ный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепа­тита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бруцеллез, туберку­лез, сибирская язва, ящур, медленные вирусные инфекции. Их называют зоонозами.

Бруцеллез — заболевание, поражающее крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс, и других животных. Возбудители - бруцеллы - мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндоток­син. Крайние границы роста 6-45 °С, оптимум 37 °С. При на­гревании до 60—65 °С погибают через 20-30 мин, при кипяче­нии - через несколько секунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизне­способностью. В пищевых продуктах — масле, брынзе, заморо­женном мясе, сыре — сохраняются в течение нескольких месяцев.

Люди заражаются бруцеллезом алиментарным путем - че­рез молоко и молочные продукты, а также при контакте с жи­вотными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период - 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нерв­ной и половой систем и нередко принимает хроническую фор­му. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышен­ной температуре (70 °С) в течение 30 мин; кипятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительному провариванию не­большими кусками или направляют на переработку в консерв­ное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, от­носящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые; аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой ки­слоты и липидов устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высушиванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес, масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высо­кой температуре — при 70 °С они погибают через 10 мин, при 100 "С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три — человеческий, бычий и пти­чий. Туберкулез отличается от других инфекций инкубационным периодом — от нескольких недель до нескольких лет — и про­должительностью заболевания. Микобактерии содержат ряд ток­сичных веществ, освобождающихся при распаде их клеток.

Возбудители проникают в макроорганизмы контактным и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых заболе­ваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокотемпературной обработки. Мясо в зависимости от степени поражения провари­вают несколько часов, перерабатывают в консервы или подвер­гают технической утилизации.

Сибирская язва относится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель Bacillus anthracis - крупная, неподвижная споровая палочка; клетки часто располагаются цепочкой, аэроб. Вегета­тивные формы погибают при 75 °С через 2—3 мин. Споры тер­моустойчивы — выдерживают кипячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин; десятки и сотни лет сохраня­ются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних живот­ных, поглощая с кормом споры возбудителя. Люди заражаются при прямом контакте с больным животным, через инфициро­ванное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В России благодаря системати­ческим профилактическим мероприятиям ветеринарной и меди­цинских служб случаи заболевания встречаются редко.

Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудитель - мелкий РНК-содержащий ви­рус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагреванию (70 "С выдержи­вает 15 мин, при 100 °С погибает моментально), формалину и щелочам. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период — от 2 до 18 дней. Вирус прони­кает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизи­стой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящу­ром животных подвергают длительному провариванию и исполь­зуют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80 °С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

Медленные вирусные инфекции. К таким инфекциям относятся аденоматоз, висна-маеди и скрепи овец, а также губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, а у людей — болезнь куру, Крейтцфельда—Якоба и др. Это особая группа инфекцион­ных болезней, вызванных вирусами (аденоматоз, висна-маеди) или возбудителем неизвестной природы — прионом (скрепи, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота).

В настоящее время эти болезни широко распространены во многих странах, в том числе и в России. Гибель животных при этих заболеваниях может достигать 30-80 %.

Люди заболевают болезнью Крейтцфельда—Якоба в результа­те поражения кожи и слизистой оболочки глаз при обработке туш больных овец и коз или употреблении в пищу их мяса. По­требление молока овец, больных скрепи, вызывает заболевание у человека. Природа скрепи окончательно не выяснена. Существу­ет несколько гипотез, по одной из которых это вирус, но с не­обычайными свойствами, по другой — новый тип инфекционно­го агента, состоящий только из белка, получивший термин «прион». Прион устойчив к физическим и химическим факторам — переносит кипячение в течение 30 мин, устойчив к действию ультразвука, УФО, ионизирующей радиации, формалину, 2%-ному фенолу. Патогенность его не изменяется в пределах рН 2-10 (Г. И. Браги). При скрепи происходят вакуолизация и образова­ние губчатости мозгового вещества.

Прижизненная диагностика перечисленных медленных ви­русных инфекций затруднена. При подозрении и подтверждении диагноза на эти заболевания, все продукты убоя (туша, внутрен­ности, шкура) уничтожают и проводят дезинфекцию согласно инструкции по борьбе с особо опасными инфекциями.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ... ЗАБОЛЕВАНИЯ ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Пищевые инфекции

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Патогенные микроорганизмы
В процессе эволюции многие виды микробов приспосабливаются к существованию за счет веществ макроорганизма, причиняя ему вред. Такие микробы называют патогенными. Одни

Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей
Инфекция (от лат. infectio — заражение) — совокупность био­логических процессов, возникающих в организме человека (или животного) при внедрении и размножении в нем болезнетвор­ных мик

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Заболевания, причиной которых служит пища, инфициро­ванная патогенными или условно-патогенными микроорганиз­мами, называют алиментарными (пищевыми). Пищевые заболе­вания в зависимости от их

Пищевые отравления
По природе пищевые отравления могут быть микробными и немикробными. Микробные пищевые отравления возникают при размножении микроорганизмов и накоплении токсинов в пищевых продуктах в результате нар

Профилактика пищевых заболеваний
Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушения санитар­ных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температур

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги