рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Пищевые отравления

Пищевые отравления - раздел Биотехнологии, Патогенные микроорганизмы и пищевые алиментарные По Природе Пищевые Отравления Могут Быть Микробными И Немикробными. Микробные...

По природе пищевые отравления могут быть микробными и немикробными. Микробные пищевые отравления возникают при размножении микроорганизмов и накоплении токсинов в пищевых продуктах в результате нарушения санитарных и техно­логических правил их изготовления, хранения и реализации.

Пищевые отравления обычно незаразны. Они характеризуются ост­рым течением и проявляются вскоре после употребления зара­женной пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые ин­токсикации.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов.

Пищевые интоксикации (токсикозы) возникают при употреб­лении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.

Пищевые токсикоинфекции.Для возникновения бактериаль­ных пищевых токсикоинфекции необходимы два условия — раз­множение возбудителя в пищевом продукте до больших коли­честв и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобо­ждаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно состав­ляет несколько часов.

Салъмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекции. Возбудители — бактерии семейства Enteroba-teriaceae рода Salmonella. Первое место среди сальмонелл (23-70 % всех случаев; В. А. Килессо) занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы - короткие, подвиж­ные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факуль­тативные анаэробы. Оптимум роста 37 °С, но хорошо растут и при 18-20 °С. При температуре ниже 4—6 °С они, как правило, не растут; сохраняются при температуре -10-20 °С в течение не­скольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % NaCl, хотя содержание 6—8 % поваренной соли тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 60 oС выдерживают в течение часа, при 100 °С погибают моментально; в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), довольно чувствительны сальмонеллы к УФО и у-облучению.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Ос­новным источником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные животные-бактерионосители).

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жиз­ни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо живот­ных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и пере­мешивание мяса создают благоприятные условия для размноже­ния микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой мас­сы способствует ее инфицированию извне.

При кулинарной обработке мясопродуктов, особенно крат­ковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут вы­жить. За последнее десятилетие получили распространение легко приготовляемые в домашних условиях, на предприятиях малого бизнеса готовые блюда, которые обрабатывают в микроволновых печах в течение короткого времени. Время, рекомендуемое для обработки таких блюд, часто оказывается недостаточным для уничтожения бактерий рода Salmonella. Оставшиеся в продукте сальмонеллы быстро размножаются при комнатной температу­ре - значительно быстрее на вареных изделиях, чем на сырых. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызы­вает органолептические изменения в них. Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично - после их кулинарной об­работки - через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птицы, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей за­прещено использовать для продажи и употреблять при изготов­лении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокой тепловой обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные про­дукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении возбудителей и инфициро­вании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.

Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи.Острота и длительность заболевания различны. Некоторые изпереболевших остаются бактерионосителями.

Листериоз. Листерии были открыты в 1926 г. Название рода Licteria было дано в честь английского хирурга Д. Листера(1827—1912). Считалось, что листериоз опасен только дляжи­вотных. Первая массовая вспышка листериоза среди людей былаотмечена в Канаде в 1981 г.; из 41 случая заболевания 17окон­чились летальным исходом.

Установлено существование 7 различных видов Listeria, изкоторых Listeria monocytogenes — основной возбудитель тяжелыхзаболеваний человека иочень редко — Listeria seeligeri.

Листерии - мелкие аэробные полиморфные палочки (иногда овоидной или кокковидной формы), подвижные, грамположителъные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития 2,5- 60 °С, оптимум - 30-37 °С; могут размножаться и при 0 °С, не погибают при замораживании. Широко распростра­нены в природе, наиболее часто встречаются в почве, воде, мор­ских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды. Листериоз встречается у домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

Как показывает зарубежный опыт, источником заражения листериозом в первую очередь может стать продукция молочной и мясной промышленности; зафиксированы случаи листериоза, связанные с потреблением морепродуктов. Так, в мороженой ба­ранине листерии сохраняются в течение 20 дней, свинине - 14 мес, во льду - 5,5 мес, в крепких соленых растворах (содер­жащих 30 % соли и температуре 4 °С) - 2 мес. При варке кусков баранины массой 1-2,5 кг, толщиной 8-10 см листерии поги­бают в течение 1 ч; в колбасе при варке батона диаметром 35-50 мм - 75 мин, а диаметром 65 мм - 90 мин. Ингибируют рост Listeria monocytogenes кислая среда с рН < 4,7, а также коп­тильная жидкость.

Listeria monocytogenes выделена из многих других пищевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, рисового супа, мороженых и консервированных омаров, крабов, салатов, разнообразных холодных закусок.

Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хрониче­ским), явлениями менингоэнцефалита, который в большом проценте случаев приводит к смертельному исходу, и тифоподобным течением с появлением сыпи. Наряду с тяжелыми клиниче­скими проявлениями встречаются легкие формы болезни и бактерионосительство.

Принимая во внимание опыт развитых стран в действующий СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасно­сти и пищевой ценности пищевых продуктов» введен как обяза­тельный показатель при санитарно-гигиенической оценке мяс­ных и морепродуктов на отсутствие листерий в нормируемой массе.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название услов­но-патогенных.

Большинство из них встречается в составе нормальной мик­рофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва и вода. Объединяет эти микроорга­низмы способность интенсивно размножаться в пищевых про­дуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления.

При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенны­ми микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические ток­сические вещества - мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей - бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образую­щая спор. Диапазон роста 5-43 °С, оптимум – 25-37 °С, факуль­тативный анаэроб, устойчив к посолу (10-12 % NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Известно пять видов протея, два из них — P.vulgaris и P.mirabilis — вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды). Чаще всего протей развивается в мясных, рыбных продуктах (особенно измельченных), овощных гарнирах, салатах. Инкуба­ционный период 4—20 ч.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций — синтез ви­таминов (К, В, U) и антимикробных веществ — колицинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время среди кишечных палочек встре­чаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания (особен­но у детей). Эти бактерии получили на­звание энтеропатогенных кишечных палочек. Они отличаются тем, что со­держат термостабильные эндотоксины, а некоторые штаммы Образуют и экзо- токсины (энтеротоксигенные формы).

Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, факультативные анаэро­бы. Диапазон роста от 5 до 45 °С, оптимум — 30—37 °С, но хорошо растут и при комнатной температуре. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуют индол. При нагревании до 60°С E.coli погибает через 15—20 мин, при 75 °С — через 4—5 мин.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, чаще всего связа­ны с употреблением мясных и молочных продуктов (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша, кефир, тво­рог) и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus (бацилла цереус) — подвижная, спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная темпера­тура развития 30—32 °С, минимальная — 5—10°С . Бацилла ус­тойчива к высокой концентрации соли (до 10—15 %) и сахара (до 40—60 %). Споры Bacillus cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной об­работке, но даже при стерилизации консервов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широко распространен во внеш­ней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаружива­ется в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отрав­ления могут служить продукты животного и растительного про­исхождения, в которых не наблюдаются органолептические из­менения даже при накоплении 105—106 клеток Вас. cereus в 1 г продукта. B.cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других био­логически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих ба­цилл продукты расщепления белка (например, токсичные ами­ны). Инкубационный период — от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1—2 сут.

Clostridium perfringens (перфрингес) — крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая, анаэробная бактерия. Оптимальная температура роста 37—43 °С (крайние границы — 6—50 °С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5—4,0) и в присутствии 10—12 % NaCl. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а у отдельных штаммов — до 6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться; не ис­ключено выживание и отдельных вегетативных клеток

Существует шесть (А, В, С, Д, Е, F) типов С/,perfringens, каж­дый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуемых ими токси­нов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образую­щие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоин-фекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике че­ловека и животных, широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшую обсемененность имеют мясо и мясопродукты, а из растительных — мука и крупа (Ю. П. Пивоваров).

Установлено (Н. Н. Мазохина-Поршнякова), что сырье и по­луфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками С/,perfringens, а пряности, зе­лень, свежие овощи, мука, крупа — спорами. Перфрингенс про­дуцирует энтеротоксин, а также ряд ферментов — токсинов. От­равления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продук­тов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный период 6—20 ч.

Streptococcus faecalis, или фекальные стрептококки — энтеро­кокки, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при 10—45 °С в бульоне с 6,5 % NaCl в присутствии 40 % желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60 "С через 30 мин. Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойст­вами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, са­латы, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фе­кального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Vibrio parahaemoliticus (парагемолитический вибрион) — очень подвижный грамотрицательный устойчивый к посолу и замора­живанию. При -18 °С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80 °С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболевания отмечены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует ге­молизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пище­вые токсикоинфекции возникают у лиц, употреблявших в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особен­но среди работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (кре­ветками, крилем и др.).

В последние годы в отечественной и зарубежной литературе довольно часто появляются сообщения о роли некоторых бакте­рий родов Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. в возникновении пищевых токсикоинфекции и других ки­шечных заболеваний. К наиболее изученным возбудителям от­носятся иерсинии (род Yersinia из семейства Enterobacteriaceae). Пищевые токсикоинфекции вызывают два вида этих бактерий, образующих эндотоксин: I.pseudotuberculosis и I.enterocolitica.

Иерсинии — овальные или палочковидные клетки, грамотрицательные, подвижные, спор не образуют, факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45 °С, оптимум 30—37 °С. Переносят замораживание при -15... -25 °С; при 60 °С погибают через 30 мин, а при 100 °С — через 30—40 с.

I.pseudotuberculosis неприхотливые бактерии, обладающие широким диапазоном адапционных свойств. Они могут длитель­но существовать и размножаться в условиях охлаждаемых храни­лищ на свежих и особенно квашеных овощах. За способность размножаться при низкой температуре эти бактерии называют «микробы из холодильника». Иерсинии распространяются гры­зунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.

I.enterocolitica — паразит диких и домашних животных (сви­ней, коров, кур, индюков и др.). Пищевые продукты инфициру­ются первично (мясо, молоко от больных животных) и вторич­но — грызунами, загрязненной водой, с оборудования.

Заболевание протекает как инфекция или как пищевое от­равление.

Пищевые интоксикации (токсикозы).Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; присутствие живых микробов не обязательно. Пищевые интоксикации бывают бактериальные и грибковые (микотоксикозы).

Стафилококковые пищевые интоксикации. Они занимают одно из ведущих мест среди отравлений бактериальной природы.

Патогенные стафилококки — семейство Micrococcaceae, род Staphylococcus, обитают на коже человека, в носоглотке и извест­ны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Они вырабатывают разные токсины. Род Staphylococcus включает несколько видов: пищевые отравления вызываются в основном S.aureus (золотистым стафилококком). При размножении в пи­щевых продуктах он продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза - фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили на­звание коагулазоположительных.

Золотистые стафилококки — грамположительные, факульта­тивные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 °С, оптимум - 30-37 °С. Интенсивно размножаются при комнатной температуре (18-20 °С). Образуют пигмент — липохром золотистого цвета. Устойчивы к высушиванию, заморажи­ванию, действию солнечного света и химических веществ. Мо­гут развиваться в пищевых продуктах при концентрации NaCl 10-15 % и высоком содержании сахара - до 50 %. Прогревание при 70 °С выдерживают в течение часа, при 80 °С погибают че­рез 20—40 мин. Имеются сведения (Г. Л. Носкова), что некото­рые штаммы переносят нагревание до 100 °С в течение получа­са. Не растут при рН ниже 4,2-4,5. Описано шесть типов энтеротоксина.

Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций считает­ся энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию. Для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 ч или 30-минутное прогревание при 120 °С. Основным источником за­ражения пищевых продуктов энтеротоксигенными стафилокок­ками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым и контактным путя­ми. Иногда энтеротоксигенный стафилококк попадает в пищу от больных животных, например в молоко — от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени (маститом). При ком­натной температуре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6—10 ч, а при 35—37 "С — через 2—5 ч.

Причиной отравления могут послужить различные продук­ты — сметана, творог, мясные, рыбные, кулинарные и кондитер­ские (особенно с заварным кремом) изделия и др. Пищевые про­дукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 6 ч. Ти­пичные симптомы — рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений — отстранение от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов.

Ботулизм (от лат. «botulus» — колбаса) — тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, под­вижные, грамположительные палочки, образующие субтерми­нально расположенные споры, превышающие поперечник клет­ки, что придает им вид теннисной ракетки (рис. 49). Клостридии ботулизма - строгие анаэробы, оптимальная температура роста 30—37 °С. Не развиваются и не проду­цируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4-5 °С, содержании NaCl 6-10 % (в зависимости от темпе­ратуры). Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры выдер­живают кипячение до 6 ч, прогревание при 105 °С – 1-2 ч, при 120 °С - до 25 мин. В больших кусках мяса, банках большой вместимости споры могут ос­таваться жизнеспособными И после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в те­чение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) — наиболее сильный из всех извест­ных микробных и химических ядов. Экзотоксин устойчив к дей­ствию соляной кислоты желудочного сока, кипячению в течение 10—15 мин, а также замораживанию продуктов, маринованию, посолу, копчению. В консервах экзотоксин может сохраняться несколько месяцев.

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую сис­темы.

Инкубационный период чаще 12-24 ч, но может быть и коро­че (2-6 ч) и длительнее (несколько суток). Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи, дыхательная недостаточность. Смертность от ботулизма довольно высокая. Только раннее введение лечебной антитоксической сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе - в почве, воде, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетро­вых), теплокровных животных и птиц. Продукты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопченые око­рока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые изделия, в большинстве случаев приготовленные в бытовых ус­ловиях или упакованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопление токсических веществ могут происходить «гнездно» — в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэроб­ные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.

При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта; лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов, сырный запах прогорклого масла.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма — за­щита сырья от попадания на него возбудителя, соблюдение ре­жима стерилизации и хранения консервов, выполнение санитарно-технологических требований при вылове, обработке, копче­нии и солении рыбы.

В России случаи ботулизма вследствие употребления в пищу консервов промышленной выработки редки. В последние годы причиной ботулизма чаще являются консервы (фруктовые, овощные, грибные) домашнего приготовления, а также рыбные продукты домашнего копчения и соления. Это, очевидно, след­ствие недостаточно тщательного мытья сырья, неправильной термической обработки и температуры хранения. Продукты до­машнего консервирования лучше всего перед едой подвергать дополнительной тепловой обработке.

За последнее время усилилась опасность отравления, обу­словленная Cl.botulinum, в связи с расширением использования продуктов, хранящихся в пленках под вакуумом и в газовых смесях.

Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы). Микотоксикозы — отравления токсическими веществами плес­невых грибов, называемыми микотоксинами. Особенности боль­шинства микотоксинов: термостойкость (сохраняются в продук­тах при всех видах кулинарной обработки), высокая токсичность (способность вызывать злокачественное перерождение тканей организма). Примерами могут служить следующие тяжелые за­болевания.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употребле­нии в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, пере­зимовавших в поле или несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.

Пьяный хлеб - следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Фузариозное зерно сохраняет токсичность даже при длительном (несколько лет) хранении.

Эрготизм - возникает в результате потребления продуктов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного склероциями (называе­мыми рожками) спорыньи Claviceps purpurea. В склероциях гриба содержатся алкалоиды, токсичные для человека и животных. Эти микотоксикозы в стране в настоящее время встречаются редко благодаря проведению профилактических мероприятий.

Установлено, что многие широко распространенные мицелиальные грибы различных систематических групп при развитии на пищевых продуктах способны продуцировать токсичные для человека и животных вещества. Описано около двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия.

Наиболее известны и изучены афлатоксины (производные кумаринов), вырабатываемые грибами рода Aspergillus. Они обна­ружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и в арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др.). Найдены афлатоксины и в продуктах животно­го происхождения (в молоке, мясе, сыре). Афлатоксины термо­стойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продук­тов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова); обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В на­шей стране установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) афлатоксина В в пищевых продуктах — не более 5 мкг/кг, а в молоке и молочных продуктах — не более 0,5 мкг/кг афлаток­сина М,.

Способны продуцировать различные токсические вещества (патулин, цитринин, охратоксин и др.) и некоторые виды грибов рода Penidllium, которые нередко встречаются на различных пи­щевых продуктах. Например, патулин выделен из груш и яблок, пораженных Penidllium expansum, абрикосового и яблочного сока, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока. Причиной микотоксикозов могут быть также продукты те­пловой и сублимационной сушки растительного и животного происхождения.

Несмотря на то что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пи­щевых продуктов опасно.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесеней с продукта не обеспечивает его безопасности.

Отравления бывают и немикробной природы. Причиной мо­гут служить: потребление несъедобных ядовитых грибов, дико­растущих растений; наличие в продукте природных токсинов, радионуклидов, токсичных элементов (меди, мышьяка, свинца, кадмия и др.), пестицидов, гербицидов.

Химическая промышленность производит огромное количе­ство разнообразных потенциально опасных веществ, которые могут попадать из окружающей среды в пищевые цепи.

В настоящее время веществ, являющихся потенциальными загрязнителями, насчитывается десятки тысяч. Они включают в себя полихлорбифенилы, в состав некоторых из них входит бензпирен, известный в качестве потенциального канцерогенного агента.

Опасность для здоровья человека представляют добавки, специально вводимые в пищевые продукты в незначительных количествах, но постоянно. Кроме того, в пище могут находить­ся такие вещества, как гормоны, антибиотики, используемые в качестве стимуляторов роста и антимикробных агентов при вы­ращивании птицы, товарной рыбы и др.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Патогенные микроорганизмы и пищевые алиментарные

Патогенные микроорганизмы и пищевые алиментарные.. заболевания вызываемые ими..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Пищевые отравления

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Патогенные микроорганизмы
В процессе эволюции многие виды микробов приспосабливаются к существованию за счет веществ макроорганизма, причиняя ему вред. Такие микробы называют патогенными. Одни

Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей
Инфекция (от лат. infectio — заражение) — совокупность био­логических процессов, возникающих в организме человека (или животного) при внедрении и размножении в нем болезнетвор­ных мик

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Заболевания, причиной которых служит пища, инфициро­ванная патогенными или условно-патогенными микроорганиз­мами, называют алиментарными (пищевыми). Пищевые заболе­вания в зависимости от их

Пищевые инфекции
Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержа­ния в пище относительно небольшого числа живых клеток воз­будителя. Пищевые продукты чаще всего служат лишь передат­чиками патогенных микроорга

Профилактика пищевых заболеваний
Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушения санитар­ных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температур

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги