РЕФЕРАТ на тему Производство паштетов Содержание Введение 1. Паштеты. Виды паштетов 2. Мясное сырьё 3. Растительное и другое сырьё 4. Приготовление фарша 5. Формование весовых паштетов 6. Запекание весовых паштетов 7. Охлаждение 8. Упаковывание 9. Хранение и контроль качества Список используемой литературы9 I столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей.
Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов. 1.
. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и п... Виды паштетов. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются больш... Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья...
3. . Мясное сырьё. Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в ...
Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук ... . Растительное и другое сырьё.
5. . Приготовление фарша. Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельч... Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропус...
Формование весовых паштетов Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета для завтрака – З, украинского – У. 6.
Запекание весовых паштетов Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах.
Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С. 7.
Охлаждение Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С. 8.
Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента око... Упаковывание. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-... 9. Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента ил...
Список используемой литературы 1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина.
Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств» 2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.