Краткая характеристика отрасли

Оценка сегодняшнего состояния и перспектив развития сыродельного комплекса в России невозможна без хотя бы краткого анализа его места в молочной индустрии и степени эффективности функционирования во времена бывшего СССР.

В 1989 г. по объему производства всех видов сыра (около 900 тыс. тонн) СССР занимал 4-е место в мире, уступая США, Германии (объединенной) и Франции, а с учетом производства творога (около 800 тыс. тонн), который может быть с некоторой долей условности отнесен к группе свежих сыров без созревания – 2-е место в мире, уступая лишь США, где вырабатывалось около 2 500 тыс. тонн сыра, включая сыр коттедж (типа нашего "домашнего").

В общем объеме производства жирных сыров в СССР на долю сычужных приходилось около 630 тыс. тонн, а плавленых – около 260 тыс. тонн. Доля молока, используемого на выработку сыра, составляла около 7,6% от общей промышленной переработки. На долю России традиционно приходилось около 50% объема производства сыров (450 тыс. тонн в год); на долю Украины – около 20, Белоруссии – около 7, республик Прибалтики – около 8, Казахстана и Армении – по 3%.

Несмотря на значительный рост производства сыров в период с 1965 по 1990 г. (практически в 3 раза), сыроделие в СССР являлось одной из наиболее отсталых подотраслей молочной промышленности. К 1990 г. в СССР насчитывалось около 750 предприятий, вырабатывающих сычужные сыры, и 120 – плавленые; их сменная мощность составляла соответственно 1 120 и 520 тонн. Вместе с тем свыше 400 сыродельных заводов и цехов представляли собой мелкие, размещенные в приспособленных помещениях небольших городов и поселков, технически плохо оснащенные предприятия мощностью до 1 тонны сыра в смену. Многие из них не были в полном объеме обеспечены паром, машинным холодом, сооружениями для очистки стоков. Совокупная мощность этих предприятий, большая часть которых приходилась на Россию, составляла примерно 220 тонн сыра в смену, и на них вырабатывалось в год 110 – 120 тыс. тонн сычужных сыров. Аналогичная ситуация была и с цехами производства плавленых сыров.

По важнейшему показателю – производству сыра на душу населения, который составлял около 3 кг. в год, СССР находился в третьем десятке стран мира. Эта цифра составляла лишь 50% от установленной Минздравом нормы потребления. В большинстве же развитых стран мира на душу населения приходится от 10 до 15 кг, а в таких странах, как Германия, Франция, Израиль – более 20 кг. Учитывая, что в те годы страна практически не импортировала сыр, рядовой потребитель мог купить его в свободной продаже лишь в Москве (которая снабжалась по специальным правительственным фондам) и некоторых крупных городах.

Ассортимент сычужных сыров насчитывал 117 наименований, в том числе сыры твердые крупные включали 11 наименований, мелкие – 37, мягкие – 34 (из них 21 – без созревания и 13 – с созреванием), рассольные – 35 (из них 15 – без созревания и 20 – с созреванием). По союзной документации вырабатывалось 73% сыров, а по республиканской – 27%. Ассортимент плавленых сыров включал в себя 112 наименований. Однако на самом деле этот выбор, как правило, ограничивался следующими наименованиями: российский, костромской, пошехонский, голландский брусковый (около 75% всего объема твердых сыров); брынза и осетинский (около 50% рассольные сыров); мягкие сыры адыгейский и домашний, а также плавленые сыры – "Орбита", "Волна", "Городской", "Дружба" – составляли основную часть объемов производства сыров этих видов. Крайне незначительна была доля выпуска элитные сыров (с высокой температурой второго нагревания) – швейцарского, советского, алтайского, бийского, горного – буквально 3–4% от общего объема, причем в конце 80-х годов и эти цифры стали снижаться.

В 90-е гг. сыроделие в России под грузом общего экономического кризиса и обвала фундамента молочной индустрии – сырьевой базы – переживает катастрофический спад: объем производства жирных сыров за эти годы сократился почти в 2,7 – 2,8 раза, с 458 до 165–170 тыс. тонн (по различным данным).

В 90-е годы объем выработки сыра в России сокращался и в результате уменьшился более чем в 2 раза (с 394 тыс. тонн в 1991 году до 165 тыс. тонн в 1997 году). Сокращение производства отечественного сыра стали компенсировать ввозом данного продукта из-за рубежа. По данным таможенной статистики в 1997 г. Россия импортировала 203,9 тыс. тонн различных сортов сыра, включая брынзу (без учета поставок из Республики Беларусь).

Финансовый кризис августа 1998 г. привел к резкому сокращению импорта всех продуктов, включая сыр. В 1998 г. ввоз сыра по сравнению с предыдущим годом сократился почти в 2,5 раза и составил 82,6 тыс. тонн. В 1998 г. впервые за последние годы выработка отечественного сыра увеличилась – на 3% по сравнению с 1997 г. По данным Госкомстата в Российской Федерации было произведено в 1999 г. – 183 тыс. тонн сыра, а с января по ноябрь 2000 г. – 200 тыс. тонн (или 118,3% к соответствующему периоду предыдущего года). Незначительное увеличение выработки отечественного сыра пока не может компенсировать по объему и ассортименту резкое сокращение импорта сыра. Так, в 1999 г. было всего ввезено 16,94 тыс. тонн, или почти в 6 раз меньше, чем в предшествующем году. С января по ноябрь 2000 г. импорт сыров составил 25,9 тыс. тонн, или в 1,8 раза больше, чем за аналогичный период предыдущего года (Диаграмма 2.1).

Диаграмма 2.1

В предкризисный 1997 г. Россия ввозила большой ассортимент сыров из 45 стран. Среди стран-производителей дальнего зарубежья лидировали Германия, Нидерланды, Новая Зеландия, а ближнего зарубежья – Литва и Украина. В 1999 г. по сравнению с 1997 г. абсолютный объем ввоза сыра сократился в 12 раз, что привело к смене лидеров на российском рынке. Так, в общем объеме импорта уменьшилась доля сыра, произведенного в Германии, Нидерландах и Финляндии, соответственно на 42%, 8,5% и 2,5%. Одновременно увеличилась доля сыра, выработанного в Новой Зеландии (на 19%), Польше (6,5%), на Украине (25,5%) (Таблица 2.1 и Диаграмма 2.2).

Таблица 2.1. Структура импорта сыра по странам-производителям

Диаграмма 2.2

В течение 11 месяцев прошлого года Россия закупала сыр, произведенный в 32 странах. За этот период по сравнению с предшествующим годом увеличился ввоз молочной продукции из Украины (на 11%), Германии (на 14%) и сократился – из Новой Зеландии (на 20%) (Диаграммы 2.2 и 2.3).

Диаграмма 2.3

В предкризисный 1997 г. сыр ввозили более 650 фирм и частных предпринимателей из 46 регионов России. По закупкам зарубежной продукции лидировала Москва с Московской областью (75%), намного меньше ввозили Республика Ингушетия (16%) и Санкт-Петербург с Ленинградской областью (6% от всего объема импорта сыра). В течение 11 месяцев прошлого года сыр импортировали 310 фирм из 28 субъектов РФ. При сокращении абсолютных объемов импорта доля зарубежного сыра, приходящаяся на Московский регион, составила 72,5%, северную столицу с областью – увеличилась до 18,5%, а на Республику Ингушетия – сократилась до 0,5%. На остальные 25 регионов пришлось 8,5% от всего объема данного закупаемого молочного продукта.

В настоящее время основными экономическими районами, производящими сыры, являются Центральный, Западно-Сибирский, Поволжский и Уральский. На эти четыре района, где хорошо развито животноводство, приходится 60% от общероссийского производства (диаграмма 2.4).

Диаграмма 2.4