Основные формулы, используемые в технологических расчетах

 

1. Число потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(1)

где Р — вместимость зала (число мест); φ_ч — оборачиваемость места в зале в течении данного часа; х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

(2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле

, (3)

где N_Д-число потребителей, обслуживаемых в течении дня; Р- вместимость зала, число мест; φ_Д- оборачиваемость места в зале в течении дня.

2. Число блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

(4)

Где, - число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:

 

; (5)

; (6)

, (7)

 

где - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом или в офис,

(8)

 

где - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

 

Суточная масса сырья по расчетному меню (кг):

(9)

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

 

Формула (9) для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G- масса сырья данного вида, кг; - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

 

Для кулинарного цеха:

- норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г; n- количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида

(10)

 

Масса сырья (кг) по физиологическим нормам:

, (11)

 

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня; g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

 

4. Площадь охлаждаемых помещений.

Площадь помещений по удельной нагрузке на 1 грузовой площади пола:

(12)

 

где G- суточный запас продуктов данного вида, кг; - срок годности, сут.; q - удельная нагрузка на 1 грузовой площади пола, кг/(значения и q приведены в приложении); - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависит от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2- для малых камер (площадью до 10); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 ); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 ).

 

5. Площадь складских и производственных помещений

Площадь помещения (м²) по площади занимаемой оборудованием:

, (13)

где F_об- площадь оборудования, т.е площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в одном помещении, м²; η- коэффициент использования площади. Значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45- для камер площадью до 8 м²; 0,55- для камер площадью до 12 м²; 0,62- для камер, площадь которых более 12 м². В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Значение коэффициента (η) для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды – 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Фактический коэффициент использования площади:

(14)

 

где F- площадь помещения, занятая оборудованием, м²; F_ком –компоновочная площадь помещения, м².

 

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то η_ф= η.

 

6. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

n_ч=n_ДК_Ч, (15)

 

где n_Д- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K_Ч- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

(16)

 

где N_Ч- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_Д- число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_Ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

 

7. Численность производственных работников.

По нормам времени.

(17)

 

где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К 100; здесь К- коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении Ф; 100- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч ( Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

 

Численность производственных работников по нормам выработки:

, (18)

 

где n_д- количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); H_В- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H_В даны в приложении У; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; 1,14.

 

Численность производственных работников заготовочного предприятия по укрупненным показателям

N₁ = GN, (19)

 

где G- суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.; N- численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в приложении Ф, таблица 5).

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=N₁K₁, (20)

 

где K₁— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

, (21)

 

 

где n_т — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Н_в —норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

 

Численность поваров-раздатчиков

, ()

 

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); t— средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11 с, второго горячего блюда — 1 — 14, обеда в целом — 25—30 с.

 

1.Механическое оборудование

Требуемая производительность машины (кг/ч,шт/ч)

, (22)

 

где G—масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у — условное время работы машины, ч;

, (23)

 

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч; η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

 

Фактическая продолжительность работы машины (ч)

, (24)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования

, (25)

 

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

Производительность посудомоечных машин

, (26)

 

где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

 

9.Холодильное оборудование.

Полезный объем, или вместимость шкафа (м³):

, (27)

 

где G— масса продукта (изделия), кг; р — объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (приложение 1); v — коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7...0,8).

 

Полезный объем холодильного шкафа при хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях:

, (Б.29)

где V_r.e — объем гастроемкостей, м³.

 

10. Тепловое оборудование

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для вар­ки бульонов

, (Б.30)

 

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки дм³; V_В— объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами,

', (Б.31)

 

где G—масса продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм³ (прило­жение 1).

Приложение 1