рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» - раздел Производство, Институт Экономики, ...

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)

 

 

Факультет технологии продуктов общественного питания

 

Кафедра технологии и организации

Общественного питания

 

Методическое пособие по выполнению

выпускных квалификационных (дипломных)

Работ и проектов по специальности

260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

 

Казань – 2011

УДК 642.5(07)

ББК 36.99я7

М 33

Печатается по решению секции естественнонаучных дисциплин

учебно-методического совета

Института экономики, управления и права (г. Казань)

Матвеева, Е.Л.

  Обсуждено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации…  

СОДЕРЖАНИЕ

1. Задачи дипломного проектирования........................................................ 4

2. Состав и основное содержание дипломного проекта.............................. 4

3. Технологический раздел........................................................................... 8

4. Разработка технологических схем............................................................ 50

5. Разработка технологических карт............................................................ 51

6. Разработка технико-технологических карт.............................................. 52

7. Разработка технологической планировки предприятия.......................... 53

8. Экономическая часть................................................................................. 56

9. Оформление дипломных проектов (работ).............................................. 69

10. Организация работы над проектом. Подготовка к защите................... 80

Список литературы....................................................................................... 81

Основные формулы, используемые в технологических расчетах............... 86

 

ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Дипломное проектирование наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом по специальности является завершающим этапом обучения студента в вузе… В ходе дипломного проектирования студент должен показать способность творчески… Дипломное проектирование повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое…

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 100 страниц компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 5-7 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, экономический, охрана труда и противопожарная безопасность, заключение, список использованных источников (приложение А).

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних Постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство нового объекта или реконструкцию (реинжениринг) действующего. С этой целью, используя доступные для студента инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему взаимоотношений с потребителем, следует охарактеризовать маркетинговую среду с указанием отдельных (основных) факторов, которые могли бы повлиять на деятельность и перспективы проектируемого предприятия.

Исходя из предполагаемого места расположения проектируемого предприятия дипломник определяет форму и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.

В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.

В соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализация населению. Общие технические условия» технологический контроль – это контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания и включает в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ продукции общественного питания – это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий – внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Органолептический анализ массового производства включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации; 4 балла – хорошее качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатом) с незначительными и легкоустранимыми недостатками (типичный, но слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус); 3 балла- удовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса ). Если вкус и запах оценены на 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла; 2 балла- неудовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму. При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии, как правило, бракеражном журнале. Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный, прошнурованный, скрепленный печатью бракеражный журнал. В бракеражном журнале указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции и ФИО, проводившего органолептическую оценку.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий

Микробиологические показатели продукции общественного питании характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранение, реализации и транспортирования. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии с технической документацией – технологическими, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания.

С 2010 года введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

При характеристике услуг особое внимание уделить деятельности по стимулированию сбыта продукции и услуг, используя методы мерчандайзинга.

Технологический раздел является основным и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и в помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей. Если отдельные участки производства и обслуживания представляют новизну, вычерчива­ются отдельно их организационно-технологические схемы с детализацией точек новизны.

В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).

Экономический раздел включает экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

В разделе по охране труда и противопожарной безопасности рассматриваются меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности на проектируемом предприятии общественного питания.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм и методов организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть (приложения Б1-Б5):

1)генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2)поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3)рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4)технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

5)план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

6)таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

7)таблицы, схемы, графики, диаграммы, отражающие содержание специального вопроса;

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение В).

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.

 

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1. Определение числа потребителей

Расчет числа потребителей производится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении С. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными маркетингового исследования технико-экономического обоснования проекта.

Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.)

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении Д.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1. График загрузки зала предприятия

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки зала Число потребителей
       

 

Определение числа потребителей производится по формулам 1-2.

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание – количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).

Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении Е.

 

3.1.2. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4)

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении Ж.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение К).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам 5-7.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение К).

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис (формула 8)

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% общего количество блюд, отпускаемых на дом или в офис.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, виноводочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение Л).

Расчеты сводятся в таблицу 3.2.

 

 

Таблица 3.2. Расчет количества напитков кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции Единица измерения Норма на 1 потребителя Количество продукции на расчетное число потребителей
       

3.1.3. Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания (приложение М), сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов теплой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню приведен в приложении Н. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п. меню кафе начинается с горячих напитков.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура (приложение П). Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашенная, огурцы соленые).

В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат – бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко), хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.

Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон аренный и т.п.), для ужина и обеда – рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включать 1-2 наименования супа.

Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.

В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 700 до 1030 утра.

Варианты завтраков.

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.

Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

Русский завтрак (1-й вариант): соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.

Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.

Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свежеенарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.

Американский завтрак: континентальный, плюс «сухой завтрак» с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.

В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски – 4-5 наименований, салаты – 5-6, горячие закуски 2-3, супы 4-5, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей 8-10, десерт – 6 наименований, горячие и холодные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски – 12-15 наименований; кисломолочные продукты – 5-6; горячие блюда – 6-8, «сухой завтрак» – 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, олив­ковое; сладкие блюда и фрукты – 5-6; горячие напитки – 4-5; холодные напитки – 4-5; мучные кондитерские изделия – 4-5; хлеб ржаной и пше­ничный.

В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. В расчетное меню скомплетованных завтраков, обедов, ужинов.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 25%, обед – 35, полдник – 15, ужин – 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы.

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.

При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.

Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.

На предприятиях общественного питания рекомендуется к реализации следующие диеты: № 1,2,5,7,8,9,10,15. если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питании, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3. Расчетное меню

Номер рецептуры блюда Наименование блюд Выход, г Количество порций блюд
       
       

 

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) – от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия – от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) – от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных и кондитерских изделий магазина кулинарии

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п. Единица измерения, кг, шт. Цена за единицу изделия, руб. Количество изделий Стоимость изделий, руб.
         

 

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы товарооборота на одно рабочее место.

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, составляется винная карта или карта вин.

В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если претендует на определенный класс – до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи – красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка), возможен и обратный порядок, а именно: водка, виски, джин, ром, настойки горькие и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградные белые, красные, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сига­реты.

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль – неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты – фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Кофейная карта может быть представлена:

– традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);

– авангардные напитки, кофейные коктейли;

– кофе со специями и ароматизированный кофе;

– кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

 

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задании на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета 9-11. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты Салат «Весна» (4 кг) Лангет с жаренным картофелем (100 порций) Желе из апельсинов (10 кг) Итого кг, порций
Норма продукта на 1 кг выхода, г Масса продукта, кг Норма продукта на 1 блюдо Масса продукта, кг Норма продукта на 1 блюдо Масса продукта, кг
Салат зеленый обработанный   Редис обработанный (нарезанный)   Огурцы свежие   Лук зеленый обработанный   Яйца     Сметана   Говядина (вырезка)   Картофель   Жир животный топленый пищевой   Масло растительное   Соль   Апельсины   Сахар   Кислота лимонная   Желатин               2,5 шт..             0,84   0,80     0,75     0,56   10 шт.     0,8     0,16                                   2,0     0,4     15,9     19,3   1,0     1,0     0,4                     4,55   1,6   0,01     0,30 0,84   0,80     2,75     0,96   10 шт.   0,8   15,9     19,3   1,0     1,0     0,56   4,55   1,6   0,01     0,3

 

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчетного дня.

Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ве­домость (таблица 3.6).

 

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты Масса или количество, кг, порц., шт. Нормативная документация
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин 0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3 ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78

 

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

 

3.3.Расчет площадей складских помещений

Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». В основу расчета площадей помещений положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола (приложение Р). Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 12 и представляется в таблице 3.7.

 

Таблица 3.7. Расчет площади камеры молочно- жировых продуктов и гастрономии

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2
Масло сливочное Сметана Простокваша Сыр Маргарин «Столовый» Колбаса вареная Итого 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 0,99 1,10 0,47 1,50 0,66 0,76 5,48

Расчет площади охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке. Определяют необходимое число гастроемкостей (приложение С), число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры (формула 13).

 

3.4. Доготовочный цех

В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочныи цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

 

3.4.1. Производственная программа цеха и режимы работы

Производственной программой доготовочного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в шт. или кг (табл. 3.8).

 

 

Таблица 3.8. Производственна программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката Количество, кг Кулинарное использование Операции по доработке полуфабриката
Толстый край Антрекот Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо Рубленые изделия Нарезка на куски, измельчение на мясорубке
Судак тушка потрошеная обезглавленная Рыба в тесте Разделка на филе без кожи и костей, маринование
Морковь очищенная Маринад Мойка, нарезка соломкой
и т.д.      

 

Режим работы доготовочных цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия.

 

3.4.2. Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам 17, 18 и сводятся в таблицу 3.9.

 

Таблица 3.9. Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката Количество времени на изготовление полуфабриката, с
         

 

Коэффициент трудоемкости на доработку полуфабрикатов: для мясных и рыбных порционных – 0,3-0,5 на пор­цию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) – 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической – 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабри­ката.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

 

3.4.3. Расчет механического оборудования

Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы 22-25). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

 

Таблица 3.10. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования   Расчет требуемой производтельности Характеристика принятого к установке оборудования Количество оборудования
Количество продукта, кг Условный коэффициент использования Продолжительность работы цеха, ч Условное время работы оборудования, ч Требуемая производительность оборудования кг/ч Тип и производительность машины, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования
Мясорубка                  
Овощерезка                  
И т.д.             &nbs