Министерство общего и профессионального образования РФ Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела Институт Туристского Сервиса и Инфраструктуры Курсовая работа по предмету Организация и технология обслуживания общественного питания на тему Организация питания в ресторане туристов из арабских стран Выполнила студентка гр. 97 СТ-2 Садова М.М. Проверила преподаватель Юдина Т.А. Сочи 1999Содержание Введение 1. Характеристика ресторана Порт-Саид 4 1.1. Тип и местонахождение предприятия 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 3. Меню ресторана Порт-Саид 4. Торговые помещения ресторана Порт-Саид 5. Производственные помещения ресторана Порт-Саид 2. Технологические расчты. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день 3. Выход блюд. Расчт сырья на сутки 4. Расчт площади торгового зала 5. Определение оснащнности производства посудой и приборами 26 3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 5. Показатели и методы культурного обслуживания 34 Заключение 35 Список используемой литературы 36 Введение Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днм. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время.
И за это они готовы хорошо заплатить.
Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход.
Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана.
Ясная формулировка двух-трех ярких изюминок позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с клубным, семейным или корпоративным принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - деловой ресторан, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты вот изюминки нашего ресторана.1.
Характеристика ресторана Порт-Саид 1.1
Тип и местонахождение предприятия. Тип нашего предприятия ресторан. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной ... В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означае...
1.3 . В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа ц... Дополнительные услуги. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд н... Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана. ...
они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана. Если гово... Меню Наименование блюда Холодные блюда и закускиПечень трески Икра кра... Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий... Любимые напитки в арабских странах кофе и чай. В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина,...
Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещнных предметов, ку... Подойдт жлтый, оранжевый, светло-зелный, коричневый, песочный. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время ед... Самая приемлемая ширина 800-1020 мм. Температура должна быть на отметке 16 18С, а относительная влажность 6...
2. Производственные помещения ресторана Порт-Саид. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, мое... .
Таблица 1. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также ... Определение количества блюд, реализуемых за 1 день. Таблица 1, Ко общее количество посетителей см. Таблица 3.
Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, конс... Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то е рас... Масло. Расход соков томатный 8 л, апельсиновый 7 л, яблочный, персиковый и аб... Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей 300 г.
Определение оснащнности производства посудой и приборами. Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной и представлена в... д. Для определения необходимого количества посуды и приборов будем исполь... Металлическая посудаБаранчик однопорционный овальный или круглый0,420Б...
Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях об... При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью. ... Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами чеснок, рыба. Срок хранения сметаны, кефира, молока при t 48С не более 36 часов. Над... В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарез...
Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запеч... Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тплой водой и ароматизат... Апельсины подают очищенными от кожуры, разделнными на дольки или нарез... Кофе может подаваться не только в чашках небольшой мкости, но в кофейн...
Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно пода... Форма выдатся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных. Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от фо... Она должна быть либо тихой, фоновой, либо веслой, живой, громкой, в за...
Заключение Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана Порт-Саид определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произвели необходимые расчты для его функционирования.
Этой работы, конечно, недостаточно для организации реального предприятия. Его деятельность надо проследить в динамике. Однако большая доля подсчтов неэкономического характера уже сделана. Я думаю, что работа над этой курсовой не пройдт для меня бесследно и будет хорошей помощью для моей будущей работы в сфере общественного питания.
Список используемой литературы. Богушва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания Ростов-на-Дону Феникс, 1999. Книга о вкусной и здоровой пище Под ред. Скурихина И. М М. Агропромиздат, 1990. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном Пер. М. Росконсульт, 1999. Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.