Технологический расчет горячего цеха

Технологический расчет горячего цеха. Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала клубного кафе на 60 мест представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 10 – 11 1,0 20 12 11 – 12 1,0 40 24 12 – 13 1,0 60 36 13 – 14 1,0 100 60 14 – 15 1,0 60 36 15 – 16 1,0 30 18 16 – 17 0,5 40 12 17 – 18 0,5 60 18 18 – 19 0,5 60 18 19 – 20 0,5 60 18 20 – 21 0,5 40 12 21 – 22 0,5 40 12 22 – 23 0,5 40 12 Итого: 288 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 9, с. 56: (3.1) Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 9, с. 57: (3.2) Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2 и 3.3. В табл. 3.4 представлено расчетное меню кафе на 60 мест, в табл. 3.5 – меню питания сотрудников предприятия.

Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд всего от общего кол-ва от данного вида Холодные закуски: 35 252 Гастрономические продукты 40 101 Салаты 40 101 Бутерброды 20 50 Супы 5 100 36 Вторые горячие блюда: 40 288 рыбные 30 86 мясные 50 144 овощные, крупяные и мучные 10 29 яичные, творожные 10 29 Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 144 Итого: 720 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во продаж на 288 человек Холодные напитки: л 0,06 17,3 фруктовая вода 0,02 5,7 минеральная вода 0,01 2,9 натуральный сок 0,02 5,8 напиток собственного производства 0,01 2,9 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 0,04 11,5 ржаной 0,02 5,7 пшеничный 0,02 5,8 Мучные изделия шт 0,5 144 Фрукты кг 0,02 5,8 Вино-водочные изделия л 0,1 28,8 Пиво л 0,025 7,2 Таблица 3.4 Расчетное меню кафе на 60 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо 424* Карп фаршированный (карп, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, яйцо) 125 25 429* Печень, фаршированная по-гомельски (печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка корень) 75 26 ТТК 1 Драники по-белорусски с рыбой (рыбный фарш (треска), клетчатка лимонная, яйцо, лук зеленый, картофель, лук репчатый) 220 23 Холодные закуски 230 (II) Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, икра зернистая, шпроты, огурцы соленые, помидоры, морковь, зеленый горошек консервированный) 165 25 250 (II) Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчено-вареный, огурцы, помидоры, салат зеленый) 140 25 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 416* Салат «Несвижский» (сельдь, свекла, морковь, картофель, лук репчатый, майонез) 150 25 419* Салат «Папарац-креветка» (говядина, окорок копчено-вареный, помидоры, огурцы, майонез, лук репчатый) 150 25 420* Салат «Селянский» (шпик, картофель, морковь, огурцы, лук репчатый, чеснок, масло растительное) 150 25 421* Салат «Белорусский» (грибы белые, печень говяжья, огурцы соленые, лук репчатый, яйцо, майонез) 150 26 17 (II) Бутерброд с икрой зернистой (икра зернистая, масло сливочное, хлеб) 47 17 1 Бутерброд с морковью и сыром (хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки) 60 16 2 Бутерброд «Пикантный» (хлеб, чеснок, сыр, майонез) 40 17 Супы 437* Бульон с колдунами (бульон мясной, колдуны) 200/50 12 430* Борщ «Белорусский» (свекла, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, сахар, говядина, сосиски) 250/12,5/7,5 12 433* Суп грибной с ушками (грибной отвар, мука пшеничная, ушки) 250/50 12 Вторые горячие блюда ТТК 2 Рыба тушеная по-белорусски (судак, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, грибы маринованные, соус томатный, зелень петрушки) 350/5 21 ТТК 3 Рыба, запеченная в сметане (щука, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, сметана) 250 21 ТТК 4/ 952/1045 «Каштаны» рыбные с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом (хек, молоко, хлеб пшеничный, яйцо, сухари, масло сливочное, лук зеленый, капуста брюссельская) 140/150/100 21 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 451*/755* Котлеты крестьянские с грибами со сложным гарниром (свинина, лук репчатый, грибы белые, яйцо, сухари, масло сливочное, капуста цветная, морковь, яблоки, горошек зеленый, картофель) 295 24 452*/441* Колбаса «Домашняя» жареная с драниками по-домашнему (свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый) 100/120/10 24 454* Язык в тесте жареный (язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка корень, мука пшеничная, молоко, яйцо) 165 24 455* Жаркое «Прибужье» (свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, грибы белые, сметана) 325 24 458*/746* Биточки по-белорусски со сложным гарниром (говядина, лук репчатый, яйцо, молоко, масло сливочное, картофельное пюре, морковь, тушенная в сметанном соусе) 258 24 464*/756* Котлеты по-белорусски со сложным гарниром (курица, печень говяжья, лук репчатый, сметана, хлеб пшеничный, яйцо, масло сливочное, картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зеленый) 270 24 442* Драники «Любительские» со сметаной (картофель, творог, мука пшеничная, яйцо, сметана) 260 14 469* Блинчики с фаршем из квашеной капусты с грибами (мука пшеничная, яйцо, сахар, молоко, дрожжи, капуста квашеная, лук репчатый, грибы белые, масло сливочное) 180 15 448* Омлет «Белорусский» со шпиком (яйцо, молоко, шпик, лук репчатый) 180 29 Сладкие блюда ТТК 5 Апельсины с шоколадным кремом (апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, крем шоколадный) 190 20 ТТК 6 Яблоки, фаршированные под кремом (яблоки, грецкие орехи, сахарная пудра, сахар, вишни консервированные, яйцо белок, сироп малиновый) 150 20 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК 7 Парфе с фруктами (молоко, яйцо желток, сахар, желатин, вода, фрукты из компота, сливки взбитые, ванилин) 190 20 ТТК 8 Мороженое «Тутти-Фрутти» (мороженое лимонное, грецкие орехи, фрукты консервированные, мармелад) 200 20 Горячие напитки 1211 (I) Кофе черный 100 22 1203 (I) Чай с сахаром 200/22,5 21 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 21 Холодные напитки Швепс 200 14 Пепси 200 15 Карачинская 200 7 Нарзан 200 7 Сок апельсиновый 200 6 Сок яблочный 200 6 Сок томатный 200 6 Сок персиковый 200 6 Сок абрикосовый 200 5 Напитки собственного производства 466* Кисель «Белорусский» (хлопья овсяные «Геркулес», сахар, клюква) 150 9 ТТК 9 Морс брусничный 200 8 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 100 57 Хлеб пшеничный 100 58 Мучные изделия Витушка минская 50 29 Витушка молочная 50 28 Булочка с маком 50 29 Хлебцы с изюмом к чаю 50 29 Калач минский 50 29 Фрукты Груши 100 7 Апельсины 100 7 Яблоки 100 8 Виноград 100 7 Окончание табл. 3.4 1 2 3 4 Алкогольные напитки Шампанское Советское шампанское полусладкое 750 8 Исток 750 8 Белые вина Белое столовое 150 22 Монастырская изба 150 22 Красные вина Кагор 150 22 Изабелла 150 22 Водка Парламент 50 24 Исток 50 24 Гжелка 50 24 Пиво Сибирская корона в ассортименте 500 4 Балтика в ассортименте 500 4 Клинское 500 3 Туборг 500 3 Примечание: *-11. Таблица 3.5 Расчетное меню для работников предприятия № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 420* Салат «Селянский» 150 15 430* Борщ «Белорусский» 250/12,5/7,5 15 458*/746* Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 15 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 15 Хлеб ржаной 100 15 Хлеб пшеничный 100 15 3.2.