Расчет и подбор оборудования для жаренья

Расчет и подбор оборудования для жаренья. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам 9, с. 98: (3.18) (3.19) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 9, с. 98: (3.20) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле & #61531;9, с. 100: (3.21) Площадь наплитной посуды определяют по формуле: (3.22) Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 9, с. 101: (3.23) К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода определяют по формуле 9, с. 101: (3.24) Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 3.9 и 3.10. Таблица 3.9 Определение расчетной площади пода сковороды (к 13 час.) Наименование Масса продукта (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/ дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка щуки 0,58 0,8 0,3 15 4 0,006 0,015 (d=140) Жарка картофеля 0,29 0,65 0,4 10 6 0,009 0,015 (d=140) 0,905 0,239 Жарка хлеба 0,121 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Обжаривание шпика с луком 0,276 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Принимаем сковороды: 1.Жарка щуки – сковорода (d=140). 2.Жарка картофеля – сковорода (d=140). 3.Жарка хлеба – сковорода (d=140). 4.Обжаривание шпика с луком – сковорода (d=140). Таблица 3.10 Определение расчетной площади пода сковороды (к 13 час.) Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка драников 5 0,01 10 6 0,008 0,015 (d=140) Жарка «каштанов» рыбных 4 0,01 15 4 0,01 0,015 (d=140) Жарка биточков 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Жарка блинов 3 0,01 10 6 0,005 0,015 (d=140) Принимаем сковороды: 1.Жарка драников – сковорода (d=140). 2.Жарка «каштанов» рыбных – сковорода (d=140). 3.Жарка биточков – сковорода (d=140). 4.Жарка блинов – сковорода (d=140). Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 3.11. Таблица 3.11 Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 13 час.) Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наименование посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. t тепловой обработки Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь, м2 Вместимость, дм3 Длина, мм Ширина, мм Высота, мм Ед. посуды всего 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Борщ «Бело-русский» шт. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Продолжение табл. 3.11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Суп грибной с ушками шт. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный с томатом шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 10 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка колдунов шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 15 4 0,015 0,004 Тушение рыбы по-белорусски шт. 4 кастрю-ля 2,0 d=185 1 20 3 0,027 0,009 Варка брюссельской капусты шт. 4 кастрю-ля 1,8 d=160 1 20 3 0,02 0,007 Варка цветной капусты шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Тушение моркови с яблоками шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Тушение моркови в сметанном соусе шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка картофеля шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка кольраби шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка овсяных хлопьев шт. 2 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка брусники шт. 2 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Жарка щуки кг. 0,58 сково-рода d=140 1 15 4 0,006 0,015 Жарка картофеля кг. 1,434 сково-рода d=140 1 10 6 0,009 0,015 Жарка хлеба кг. 0,121 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Окончание табл. 3.11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Обжаривание шпика с луком кг. 0,276 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка драников шт. 5 сково-рода d=140 1 10 6 0,008 0,015 Жарка «каштанов» рыбных шт. 4 сково-рода d=140 1 15 4 0,01 0,015 Жарка биточков шт. 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка блинов шт. 3 сково-рода d=140 1 10 6 0,005 0,015 Итого: 0,206 F=1,30, 206=0,268 м2 . Количество плит вычисляют по формуле 9, с. 99: (3.25) К установке принимаем две плиты электрические: одну 7BTOE2S с духовым шкафом и одну 7BTТE2S фирмы Electrolux (4 квадратные конфорки). Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 (230×230 мм). 3.6.