Составление графика работы горячего цеха

Составление графика работы горячего цеха. График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в прил. 2. 3.4. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле & #61531;9, с. 92: (3.5) Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 9, с. 93: (3.6) Масса продукта определяется по формуле 9, с. 93: (3.7) Количество литров супа определяется по формуле 9, с. 93: (3.8) Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 9, с. 93: (3.9) Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 9, с. 93: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 9, с. 93: (3.11) Расчеты приводятся в табл. 3.6. Таблица 3.6 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон мясной: кости говяжьи 100 1,2 0,5 2,4 1,25 1,5 0,5 1,2 говядина 28 0,336 0,85 0,395 1,25 0,42 0,15 0,059 морковь 2,6 0,031 0,55 0,056 петрушка 2 0,024 0,55 0,044 лук репчатый 2,6 0,031 0,42 0,074 Итого: 2,969 1,92 1,259 3,63 4,0 кастрюля Окончание табл. 3.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон для борща: кости от мясных гастрономических продуктов 50 1,35 0,5 2,7 1,25 1,688 0,5 1,35 Итого: 2,7 1,688 1,35 3,038 4,0 кастрюля Бульон рыбный: рыбные пищевые отходы 50 1,05 0,6 1,75 1,1 1,155 0,4 0,7 петрушка 0,8 0,017 0,55 0,031 лук репчатый 0,7 0,015 0,42 0,036 Итого: 1,817 1,155 0,7 2,272 2,5 кастрюля Принимаем наплитную посуду: 1.Для мясного бульона – кастрюлю объемом 4,0 л. 2.Для бульона (борщ) – кастрюлю объемом 4,0 л. 3.Для рыбного бульона – кастрюлю объемом 2,5 л. Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 6, с. 119: (3.12) Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 9, с. 94: Для сладких блюд: (3.13) Для горячих напитков: (3.14) Расчеты приводятся в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц. Объём одной порции, дм3 (л) Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 13 ч кол-во порций, шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3 Борщ «Белорусский» 27 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Суп грибной с ушками 12 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Соус томатный 21 0,1 0,85 4 0,47 1,2 Соус сметанный с томатом 21 0,1 0,85 4 0,47 1,2 Соус сметанный 24 0,1 0,85 5 0,59 1,2 39 0,015 0,85 5 0,09 Принимаем наплитную посуду: 1.Борщ «Белорусский» – кастрюля объемом 1,8 л. 2.Суп грибной с ушками – кастрюля объемом 1,8 л. 3.Соус томатный – кастрюля объемом 1,2 л. 4.Соус сметанный с томатом – кастрюли объемом 1,2 л. 5.Соус сметанный – кастрюли объемом 1,2 л. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 9, с. 94-95: при варке набухающих продуктов (3.15) при варке ненабухающих продуктов (3.16) при тушении продуктов (3.17) Расчеты приводятся в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг/дм3 Часы приготовления к 13 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л Варка колдунов 50 0,6 - 0,8 4 0,2 0,25 - 0,29 1,2 Тушение рыбы по-белорусски 350 7,35 - 0,8 4 1,4 1,75 - 1,75 2,0 Варка брюссельской капусты 167,7 3,522 - 0,6 4 0,671 1,12 - 1,29 1,8 Варка цветной капусты 52,8 1,267 - 0,6 5 0,264 0,44 - 0,51 1,2 Тушение моркови с яблоками 32 0,768 - 0,55 5 0,16 0,29 - 0,29 1,2 Тушение моркови в сметанном соусе 75 2,925 - 0,6 5 0,375 0,63 - 0,63 1,2 Варка картофеля 62,3 2,43 - 0,65 5 0,311 0,48 - 0,55 1,2 Варка кольраби 28,5 0,684 - 0,6 5 0,142 0,24 - 0,28 1,2 Варка овсяных хлопьев 40 0,36 3,7 0,75 2 0,08 0,11 0,3 0,41 1,2 Варка брусники 30 0,24 - 0,6 2 0,06 0,1 - 0,12 1,2 Принимаем наплитную посуду: 1. Варка колдунов – кастрюля объемом 1,2 л. 2. Тушение рыбы по-белорусски – кастрюля объемом 2,0 л. 3. Варка брюссельской капусты – кастрюля объемом 1,8 л. 4. Варка цветной капусты – кастрюля объемом 1,2 л. 5. Тушение моркови с яблоками – кастрюля объемом 1,2 л. 6. Тушение моркови в сметанном соусе – кастрюля объемом 1,2 л. 7. Варка картофеля – кастрюля объемом 1,2 л. 8. Варка кольраби – кастрюля объемом 1,2 л. 9. Варка овсяных хлопьев – кастрюля объемом 1,2 л. 10. Варка брусники – кастрюля объемом 1,2 л. 3.5.